Aceto

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Aceto

La scheda: Aceto

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.
Questa la reazione generale:
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento, gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.



La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.

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Coppa di maiale al saccoccio in aceto balsamico

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Coppa di maiale al saccoccio in aceto balsamico Ingredienti 700 gr di coppa di maiale timo rosmarino bacche di genepro 1 bicchiere di aceto balsamico sale pepe alloro Preparazione Mettete tutti gli ingredienti nel saccoccio (quelli per cucinare al forno) Fate marinare 1 oretta Cuocete in forno a 180 ° per 20-25  minuti

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Finocchi all'aceto balsamico

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Finocchi all'aceto balsamico Ingredienti 3 finocchi aceto balsamico 1 cipolla/scalogno olio sale Preparazione Eliminate le foglie esterne e piu dure dei finocchi Tagliate finemente la cipolla/scalogno In un filo di olio rosolate la cipolla/scalogno  aggiungete i finocchi tagliati finemente, una girata di aceto balsamico Cuocete con il coperchio a fiamma bassa

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Coniglio coi pomodorini e aceto balsamico Alexia Ingredienti 1 coniglio già tagliato curcuma farina vino rosso dado (che faccio io) paprika pomodorini aceto balsamico brodo Preparazione Prendete coniglio massaggiatelo con un po' di curcuma e farina. Metto in padella bollente e sfumate subito col vino rosso. Aggiungete dado, che faccio io, paprika e pomodorini tagliati a metà e privati del succo che uso come addensante, sfumate ancora con aceto balsamico e [...]

Pollo all'aceto balsamico

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Pollo all'aceto balsamico Ingredienti 1 kg di pollo a pezzi olio sale 1 cipolla 1 o mezzo bicchiere di aceto balsamico (a seconda del gusto) Preparazione A piacere potete marinare il pollo con l'aceto balsamico per un oretta girandolo da entrambe le parti In  olio dorate la cipolla tagliata fine,   se non volete la cipolla scaldate appena olio,  aggiungete  il pollo  (se non volete usare nemmeno olio fate scaldare la pentola una di quelle con il [...]

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FOTO: Aceto

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