Cucina milanese

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Cucina milanese

La scheda: Cucina milanese

Voce principale: Milano.
La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio), tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.
Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso.



La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e quindi della povertà, questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiesta che il Ministro dei Lavori Pubblici Stefano Jacini promosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta e baccalà fritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria.
La classe benestante, invece, continuava a godere di una cucina complessa, questa volta arricchita dal convogliare in città di alcuni cuochi molto prestigiosi che servivano le più note famiglie nobiliari quali Giuseppe Sorbiatti, inventore della moderna cotoletta alla milanese e Carlo Molina, cuoco del conte Ernesto Turati. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomica Peck ad opera di un salumiere di Praga.

Cotolette di melanzane

Cotolette di melanzane

Un antipasto o un secondo sfizioso, veloce da preparare e a seconda dei gusti lo si può cuocere al forno ma anche fritto, a seconda se a prepararlo sia un salutista o chi ama una cucina più ricca. Comunque in entrambi i modi vi assicuro che sono buonissime, se vi avanzano si gustano anche fredde, il giorno dopo. INGREDIENTI (per 4 persone) 2 melanzane pangrattato sale, olio evo PROCEDIMENTO Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette spesse 1/2 cm, [...]

Risotto ai gamberi al profumo di limone

Risotto ai gamberi al profumo di limone

RISO CON GAMBERI AL PROFUMO DI LIMONE INGREDIENTI: 360 gr di riso, 300 gr di gamberi freschi, scorza di un limone grattugiata, pepe nero macinato fresco, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva PREPARAZIONE: Tenete da parte 8 gamberi per la finitura dei piatti. Eliminate il guscio e il filo nero intestinale dagli altri. Mettete il riso a cuocere in acqua bollente salata, e quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura saltate in padella i gamberi, [...]

Risotto al limone e zucchine

Risotto al limone e zucchine

Risotto al limone e zucchine Ingredienti gr. 350 di riso fino loto gr. 500 di zucchine novelle un porro un mazzetto guarnito (timo, prezzemolo, maggiorana, alloro, basilico) una piccola cipolla un limone non trattato un dado vegetale senza glutammato monosodico parmigiano e pecorino grattugiati olio extravergine di oliva burro sale Preparazione Spuntate le zucchine e tagliate a tronchetti il porro, poi  metteteli entrambi in una casseruola ben coperti [...]

Risotto con zucchine e gamberi

Risotto con zucchine e gamberi

RISOTTO  CON ZUCCHINE E GAMBERI INGREDIENTI 500 g riso, 1/2 cipolla, brodo, 200 g. Zucchine, 300 g. gamberetti freschi, 2 pomodori, 1 limone, 1 foglia di alloro, zafferano, Olio extra vergine di oliva, Prezzemolo PREPARAZIONE Sbollentare i gamberetti in precedenza lavati, in acqua con limone e alloro , scolarli e spellarli. Tritare la cipolla e rosolarla, quindi tostare il riso. Tagliare solo la parte verde della zucchina e spadellarla velocemente con un filo di [...]

Osso buco alla Milanese

Osso buco alla Milanese

Gli amanti della carne si rallegreranno al pensiero di assaporare l'osso buco alla milanese! I teneri stinchi di vitello, brasati lentamente nel vino bianco, sono serviti con una serie di verdure. A completare il piatto si aggiunge una porzione di gremolata aromatica, un condimento a base di scorza di limone, aglio e prezzemolo. Il pasto non finisce quando si finisce la carne e le verdure, perché la maggior parte del piatto consiste nel succhiare e assaporare il [...]

Risotto rosso al pomodoro

Risotto rosso al pomodoro

RISOTTO ROSSO AL POMODORO Un primo facilissimo da preparare, con un consiglio obbligato: l’elemento fondamentale per ottenere il massimo da questo risotto sono i pomodori, freschi e saporiti. Ingredienti •180 gr. di RISO CARNAROLI •200 gr. di POMODORI •1 DADO di VERDURA •¼ di CIPOLLA •½ NOCE di BURRO •2 CUCCHIAI OLIO EVO •½ bicchiere di VINO BIANCO SECCO •q.b. di SALE •q.b. di PEPE •q.b. di PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO (O GRANA [...]

Risotto della nonna

Risotto della nonna

Risotto della nonna INGREDIENTI 1 fette prosciutto crudo q.b. salvia 70 gr riso 1 mestolo brodo di carne e verdura 1 cucchiaino grana 1 cucchiaino olio di oliva 1 patata q.b. prezzemolo PREPARAZIONE Tritate una fettina di prosciutto crudo, unitevi la punta di un cucchiaino di prezzemolo e salvia tritati e fate rosolare il tutto in un cucchiaino di olio, quindi aggiungete una piccola patata pelata e tagliata a dadini e, dopo qualche minuto, 70 g di riso. [...]

Risotto allo zafferano con gamberi

Risotto allo zafferano con gamberi

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERI Ingredienti •200 gr. di RISO CARNAROLI •150 gr. di GAMBERI •1 bustina di ZAFFERANO •1 spicchio di AGLIO •½ bicchiere di VINO BIANCO SECCO •BRODO DI PESCE •q.b. di  ERBA CIPOLLINA (circa 2 o 3 fili) •q.b. di SALE •q.b. di PEPE •q.b. di olio EVO •q.b. di BURRO   Preparazione Sgusciate i gamberetti e metteteli da parte. Preparate il brodo, fate bollire (a pentola coperta) 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di [...]

Risotto alla milanese - passo passo con foto

Risotto alla milanese - passo passo con foto

Risotto alla milanese  Ingredienti 450 g di riso vialone nano 50 g di midollo di bue 1 cipolla 20 pistilli di zafferano (oppure 2 bustine di zafferano in polvere) 1,5 l di brodo di carne 100 g di burro 100 g di formaggio lodigiano (grana lodigiano) grattugiato Preparazione - Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Mettetela in una casseruola con 50 g di burro e il midollo di bue sbriciolato, e lasciate rosolare a fuoco [...]

Zuppa di zucca Alexia

Zuppa di zucca Alexia Ingredienti 300 gr di zucca paprika un goccio di crema di latte crostini di pane raffermo olio evo a piacere rosmarino Preparazione Mondate la zucca che  cuocerete in brodo con una patata piccola una cipolla dorata, sale pepe, potete usare anche la pentola la a pressione in tal caso cuocete 15 minuti (dopo lo sfiato) e frullate e aggiunge paprika un goccio di crema di latte. Poi si preparano crostini di pane raffermo in forno a 180,olio [...]

FOTO: Cucina milanese

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

Milano, (1920) un venditore di acciughe

Milano, (1920) un venditore di acciughe

Un venditore di rane, 1930

Un venditore di rane, 1930

Un venditore di gamberi (1920)

Un venditore di gamberi (1920)

La Zuppa di Limoni

La Zuppa di Limoni

C'è un'altra cosa che mi torna spesso a mente e sono alcuni piatti di cui mio padre andava matto. Mi affascinava vederlo mangiare perchè quando aveva di fronte un piatto che gli piaceva lo mangiava con gusto, emettendo rumori di piacere e commentandone il gusto che, quando raggiungeva il top, definiva “mondiale”. Erano diverse le pietanze che lo facevano “parlare” con il piatto, tipo la trippa, brodi e minestre di ogni tipo, il cous cous cucinato da mia [...]

Risotto allo zafferano con salame - Luigia

Risotto allo zafferano con salame - Luigia Ingredienti burro cipolla 400 gr di riso un 1/2 cipolla 3 etti di salame brodo q.b zafferano parmigiano grattugiato Preparazione In una casseruola mettete il burro, fate sciogliere adagio aggiungete la  cipolla sottile e fate dorare aggiungete il salame a pezzetti per circa 5 minuti, aggiungete il riso ed amalgamate il tutto pian piano, aggiungete brodo è zafferano, spegnete aggiungere parmigiano grattugiato e buon [...]

ZUPPA DI LEGUMI E CEREALI

ZUPPA DI LEGUMI E CEREALI

Come si prepara la zuppa di legumi e cereali1) La sera prima mettete a bagno in acqua fredda 100 gr di fagioli borlotti secchi, e il giorno seguente fateli lessare in acqua salata per un'ora.2) Preparate un trito con 1 cipolla, 2 carote e 2 gambi di sedano, più 2 spicchi d'aglio, il rosmarino e la salvia e mettete a soffriggere in due cucchiai di olio, quindi aggiungete 100 gr di lenticchie rosse e i borlotti insieme alla loro acqua di cottura. Portate lentamente [...]

Fuga dalla zuppa

Fuga dalla zuppa

Sono stata un’alunna disciplinata e diligente, non ho mai saltato una lezione forse anche perché ero in collegio, almeno questo mi ricordavo finché…. Sono tornata nel paese di montagna dove ho vissuto nei primi anni della mia infanzia e per fortuna quasi tutto quello che mi ricordavo c’è ancora.  Anche il portone del convento dove ho frequentato la scuola materna che allora era “l’asilo” : è ancora lì, intatto, come era allora e come è nei miei [...]

Zuppa di orzo perlato

Ingredienti 50 G Orzo Perlato 100 G Carota 50 G Sedano 80 G Porro 60 G Radice (o Foglie) Di Prezzemolo 50 G Pancetta 30 G Burro 1 Cipolla Piccola 120 Cl Fondo Di Selvaggina Sale Pepe Bianco 1 Grattatina Noce Moscata 1/2 Cucchiaino Maggiorana Tritata 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato 2 Cucchiai Panna Montata Preparazione … Leggi tutto "Zuppa di orzo perlato" L'articolo Zuppa di orzo perlato proviene da Raccolta di Ricette della Cuoca Sveglia.

"Un dito umano nella zuppa di pesce", la foto da Taiwan diventa virale

"Un dito umano nella zuppa di pesce", la foto da Taiwan diventa virale

Trova un dito umano nella zuppa di pesce e lo pubblica sui social. Una ragazza di Taiwan ha mostrato le foto a un suo cugino dicendo che era quello che aveva trovato nella cena che stava cucinando la madre, e che sembrava proprio un dito umano. Il ragazzo ha così postato la foto sui social che è diventata in breve tempo virale e ha scatenato molte, a tratti anche disgustose, domande su come potesse essere finito un dito umano in una zuppa da servire alla [...]

Mar Adriatico una zuppa di plastica

Mar Adriatico una zuppa di plastica

Uno studio internazionale ha rivelato il preoccupante livello di inquinamento di tutto il Mediterraneo Forse questa è la prova che le bandiere blu servono a poco quando intere distese di mozziconi di sigaretta, bottiglie di plastica, vetro, carte e rifiuti di tutti i tipi hanno letteralmente invaso il mar Adriatico.I risultati sono frutto di uno studio internazionale senza precedenti lungo 18 chilometri ci costa che ha rivelato come ogni due passi sulla sabbia si [...]

Cotolette di Riso

Cotolette di Riso

Ingredienti: 300 gr risotto avanzato (oppure 300 gr di riso cotto dove aggiungerete zafferano, una noce di burro e due cucchiai di parmigiano) 150 gr patate 3 cucchiai di parmigiano 1 uovo per la panatura: 1 uovo pangrattato olio di semi oppure olio extravergine di oliva Procedimento per fare le cotolette di riso: Se non avete risotto avanzato mettete 300 gr di riso in una pentola coperta da 1 dito di acqua con lo zafferano poi aggiungete una noce di burro, un [...]

I SEGRETI DI UNA MILANESE PER UN BUON RISOTTO

I SEGRETI DI UNA MILANESE PER UN BUON RISOTTO

Nel contesto del gruppo cucina, oggi abbiamo fatto il risotto alla zucca, che è una buona base per diverse elaborazioni: risotto zucca e mascarpone, risotto zucca e castagne, risotto zucca e profumi dell'orto. Invece che scrivere la ricetta, che magari sapete già, chiediamo all'operatrice che è milanese (quindi esperta di risotto) quali sono i segreti per farlo veramente buono: “è importante la qualità degli ingredienti, specialmente il brodo, che dev'essere [...]

I SEGRETI DI UNA MILANESE PER UN BUON RISOTTO

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