Cucina milanese

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Francesca Cipriani
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Cucina milanese

La scheda: Cucina milanese

Voce principale: Milano.
La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio), tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.
Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso.



La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e quindi della povertà, questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiesta che il Ministro dei Lavori Pubblici Stefano Jacini promosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta e baccalà fritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria.
La classe benestante, invece, continuava a godere di una cucina complessa, questa volta arricchita dal convogliare in città di alcuni cuochi molto prestigiosi che servivano le più note famiglie nobiliari quali Giuseppe Sorbiatti, inventore della moderna cotoletta alla milanese e Carlo Molina, cuoco del conte Ernesto Turati. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomica Peck ad opera di un salumiere di Praga.

Zuppa di cipolle Alexia

Zuppa di cipolle Alexia 1kg di cipolle bianche brodo vegetale, meglio di pollo pane raffermo con crosta emmental sale pepe Preparazione Cuocete le cipolle 10,min con un po di vino bianco, tagliate a fette spesse. Aggiungete 1,5 Litro di brodo e cuocete per almeno un'ora. Mettete il pane in ciotole di coccio, versate le cipolle con brodo, pepe, e tanto formaggio, gratinate 5 minuti

Cotoletta di melanzana ripiena Zina

Cotoletta di melanzana ripiena Zina

Cotoletta di melanzana ripiena Zina Ovviamente piu è piena più è buona potete mettere anche 2 fette invece che una di prosciutto e di sottilette Ingredienti per 2 persone 2 due uova prezzemolo formaggio pane grattugiato sale aglio in polvere prezzemolo 8 sottilette 8 dette di prosciutto Preparazione Tagliate le fette di melanzane Impanate le melanzane passandole nel l'uovo poi nel formaggio e nel pane grattugiato. Mettete una fetta di prosciutto e [...]

COTOLETTA ALLA VALDOSTANA

COTOLETTA ALLA VALDOSTANA

Un buonissimo e appetitoso secondo di terra, ottimo per intrattenere a tavola amici e parenti con una cena a prova di chef. Leggi articolo 

Risotto con le zucchine Vale

Risotto con le zucchine Vale Ingredienti 200 gr riso 10  pomodorini 2 zucchine mezza cipolla olio brodo Preparazione Tagliate le zucchine a rondelline o cubetti,i pomodorini in 4,tritate la cipolla. Soffriggete la cipolla con l'olio,aggiungete le zucchine e i pomodorini, e un pò di brodo caldo..quando sono cotte versate il riso,il brodo e portate a cottura

Risotto con calamari Antonietta

Risotto con calamari Antonietta Ingredienti 1 kg calamari 250 gr riso 1 scalogno 1 ciuffo prezzemolo 1 bicchiere vino bianco qualche pomodoro oppure qualche cucchiaio passata di pomodoro brodo vegetale sale qb pepe nero olio Preparazione Pulite i calamari tagliateli prendere un tegame e fate un soffritto con lo scalogno tagliato finemente poi aggiungete i calamari, fate cuocere a metà cottura, sfumate con il  vino aggiustate di sale e aggiungete il pomodoro  [...]

Risotto rosso al pomodoro

Risotto rosso al pomodoro

RISOTTO ROSSO AL POMODORO Un primo facilissimo da preparare, con un consiglio obbligato: l’elemento fondamentale per ottenere il massimo da questo risotto sono i pomodori, freschi e saporiti. Ingredienti •180 gr. di RISO CARNAROLI •200 gr. di POMODORI •1 DADO di VERDURA •¼ di CIPOLLA •½ NOCE di BURRO •2 CUCCHIAI OLIO EVO •½ bicchiere di VINO BIANCO SECCO •q.b. di SALE •q.b. di PEPE •q.b. di PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO (O GRANA [...]

Risotto della nonna

Risotto della nonna

Risotto della nonna INGREDIENTI 1 fette prosciutto crudo q.b. salvia 70 gr riso 1 mestolo brodo di carne e verdura 1 cucchiaino grana 1 cucchiaino olio di oliva 1 patata q.b. prezzemolo PREPARAZIONE Tritate una fettina di prosciutto crudo, unitevi la punta di un cucchiaino di prezzemolo e salvia tritati e fate rosolare il tutto in un cucchiaino di olio, quindi aggiungete una piccola patata pelata e tagliata a dadini e, dopo qualche minuto, 70 g di riso. [...]

Risotto di bollito

Risotto di bollito

Il risotto è uno dei piatti tipici della cucina italiana, diffuso in tutte le regioni in diverse versioni. È un piatto relativamente giovane, codificato solo nel 1800 e per questo ancora in continua evoluzione. Ingredienti: per 4 persone 350 gr di riso 1 cipolla e mezza Brodo di bollito fresco Olio q.b. Procedimento: Prendere una pentola, mettere un filo d’olio e la cipolla tagliata a quadratini fino a che assume un colore dorato, ma non troppo [...]

Risotto allo zafferano con gamberi

Risotto allo zafferano con gamberi

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERI Ingredienti •200 gr. di RISO CARNAROLI •150 gr. di GAMBERI •1 bustina di ZAFFERANO •1 spicchio di AGLIO •½ bicchiere di VINO BIANCO SECCO •BRODO DI PESCE •q.b. di  ERBA CIPOLLINA (circa 2 o 3 fili) •q.b. di SALE •q.b. di PEPE •q.b. di olio EVO •q.b. di BURRO   Preparazione Sgusciate i gamberetti e metteteli da parte. Preparate il brodo, fate bollire (a pentola coperta) 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di [...]

Risotto porri e salmone

Risotto porri e salmone

Il risotto porri e salmone è un primo piatto gustoso e originale, realizzato con porri freschi e teneri tagliati a rondelle e fettine sottili di salmone affumicato. Scenografico e dal sapore molto delicato, il risotto porri e salmone non richiede una lunga preparazione. Ricordate di servirlo immediatamente una volta terminata la cottura e di decorare il piatto, se preferite, con il prezzemolo fresco tritato! INGREDIENTI riso Arborio 320 g salmone affumicato 150 [...]

FOTO: Cucina milanese

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

Milano, (1920) un venditore di acciughe

Milano, (1920) un venditore di acciughe

Un venditore di rane, 1930

Un venditore di rane, 1930

Un venditore di gamberi (1920)

Un venditore di gamberi (1920)

Risotto della nonna

Risotto della nonna

Risotto della nonna  Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 25 minuti (a seconda del tipo di riso che usate) risotto della nonna  Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla 1 gamba di sedano 1 carota 2 spicchi di aglio 4 cucchiai di passata di pomodoro 2 patate 1 scatola di fagioli bianchi di Spagna 3 hg. di riso da risotto 1 litro di brodo prezzemolo o erba [...]

Risotto zucca e parmigiano Giuseppe

Risotto zucca e parmigiano Giuseppe

Risotto zucca e parmigiano Giuseppe Ingredienti 1 bicchiere di riso integrale a persona (ci vorrebbe il carnaroli) 1 cipolla olio 1 /2 zucca 5 cucchiai di parmigiano stagionato 36 mesi 70 gr di burro 1 bicchiere vino rosso brodo vegetale Preparazione Tagliate  a meta la zucca , cuocete in forno/nel microonde con tutta la scorza,  a cottura  ultimata eliminate la scorza (sarà velocissima da eliminare e senza fatica) pulitela dei filamenti e dei semi (che [...]

LA BUONA ZUPPA DI CECI DALLE SUORE  DI SANT’ANNA

LA BUONA ZUPPA DI CECI DALLE SUORE DI SANT’ANNA

AUGUSTA - Quando frequentavo la scuola elementare nell’istituto delle benemerite suore di Sant’Anna, si usavano ancora la penna, con il pennino da intingere nel calamaio (collocato dentro un foro del banco), e la carta assorbente per fare asciugare rapidamente l’inchiostro e il grembiulino nero per non sporcarsi. Per la stessa ragione, per non sporcarsi d’inchiostro, negli uffici, gli scrivani indossavano le mezze maniche nere (dal polso fino al gomito). Il [...]

Risotto asparagi e pancetta

Risotto asparagi e pancetta

RISOTTO CON ASPARAGI E PANCETTA INGREDIENTI PER DUE PERSONE - 180gr di riso - una cipolla piccola - 7/8 asparagi verdi - 250 gr. di pancetta tagliata a dadini - una bustina di zafferano - olio extravergine di oliva - brodo vegetale PREPARAZIONE:  In una padella scaldare l'olio e cuocere la pancetta con gli asparagi puliti e tagliati a listarelle per una decina di minuti, poi abbassare la fiamma. In una pentola antiaderente soffriggere la cipolla tritata con un [...]

Risotto alla milanese - passo passo con foto

Risotto alla milanese - passo passo con foto

Risotto alla milanese  Ingredienti 450 g di riso vialone nano 50 g di midollo di bue 1 cipolla 20 pistilli di zafferano (oppure 2 bustine di zafferano in polvere) 1,5 l di brodo di carne 100 g di burro 100 g di formaggio lodigiano (grana lodigiano) grattugiato Preparazione - Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Mettetela in una casseruola con 50 g di burro e il midollo di bue sbriciolato, e lasciate rosolare a fuoco [...]

Risotto alle zucchine e zafferano

Risotto alle zucchine e zafferano

Risotto alle zucchine e zafferano Il risotto alle zucchine e zafferano è un primo piatto facile e veloce. INGREDIENTI 300 g di riso Arborio o Carnaroli una noce di burro 2 zucchine medie brodo vegetale q.b. una bustina di zafferano in polvere sale q.b. 30 g di parmigiano grattugiato Preparazione  Lavate e asciugate le zucchine, mondatele e tagliatele a cubetti. Fate fondere una noce di burro in una casseruola bassa, aggiungete il riso e mescolate a [...]

Risotto alla mortadella e birra

Risotto alla mortadella e birra

Risotto alla mortadella e birra Ingredienti per 4 persone 300 gr di riso; 7 fette di mortadella; una bottiglia di birra bionda da 33 cl; 2 l di brodo vegetale ( quello di dado va bene); uno scalogno o una cipolla bianca; un rametto di rosmarino; pistacchi q.b.; formaggio grattugiato q.b.; 30 gr di burro; 2 cucchiai di olio EVO. Preparate il brodo vegetale. In una casseruola mettete il burro, l’olio, lo scalogno tritato e qualche ago di rosmarino. Fate [...]

Risotto con cozze, vongole e peperoni

Risotto con cozze, vongole e peperoni

Risotto con cozze, vongole e peperoni Ingredienti 320 g di riso 400 g di cozze 300 g di vongole 2 peperoni rossi una cipolla uno spicchio d’aglio un mazzetto di basilico, prezzemolo e maggiorana vino bianco secco un litro di brodo vegetale olio extravergine d’oliva sale, pepe nero Risotto con cozze, vongole e peperoni Preparazione Mettete a bagno le vongole in acqua e [...]

Risotto alla marinara - ricette di Sardegna

Risotto alla marinara - ricette di Sardegna

RISOTTO ALLA MARINARA INGREDIENTI: 400 gr. di riso, 500 gr. fra cozze e vongole, 300 gr. fra seppioline e calamaretti, 200 gr. di gamberetti, 3 cucchiai di olio, 1 trito di aglio, cipolla e prezzemolo (circa 2 cucchiai), 1/2 bicch. di vino bianco vermentino di Gallura, 250 gr. di pomodori pelati, sale q.b. o 1 pizzico di sale. PREPARAZIONE:  Mettere cozze e vongole a spurgare in acqua e sale, nel... frattempo pulire, tagliare e lavare seppioline, calamari e [...]

"Cassoeula e cotoletta fanno vendere Milano in tutto il mondo"

"Cassoeula e cotoletta fanno vendere Milano in tutto il mondo"

Marta Bravi Anche la cucina tradizionale attira turisti Zini: “Studiamo itinerari enogastronomici” «Esenzione dall’addizionale Irap per le botteghe storiche e i pubblici esercizi che hanno una forte caratterizzazione tradizionale per tre anni». È la proposta che lancia l’assessore regionale al Commercio e Turismo Mauro Parolini per tutelare le imprese artigiane alimentari e trattorie o ristoranti milanesi e lombardi dall’assalto dei ristoranti [...]