Cucina milanese

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Cucina milanese

La scheda: Cucina milanese

Voce principale: Milano.
La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio), tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.
Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso.



La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e quindi della povertà, questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiesta che il Ministro dei Lavori Pubblici Stefano Jacini promosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta e baccalà fritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria.
La classe benestante, invece, continuava a godere di una cucina complessa, questa volta arricchita dal convogliare in città di alcuni cuochi molto prestigiosi che servivano le più note famiglie nobiliari quali Giuseppe Sorbiatti, inventore della moderna cotoletta alla milanese e Carlo Molina, cuoco del conte Ernesto Turati. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomica Peck ad opera di un salumiere di Praga.

Risotto al limone e zucchine

Risotto al limone e zucchine

Risotto al limone e zucchine Ingredienti gr. 350 di riso fino loto gr. 500 di zucchine novelle un porro un mazzetto guarnito (timo, prezzemolo, maggiorana, alloro, basilico) una piccola cipolla un limone non trattato un dado vegetale senza glutammato monosodico parmigiano e pecorino grattugiati olio extravergine di oliva burro sale Preparazione Spuntate le zucchine e tagliate a tronchetti il porro, poi  metteteli entrambi in una casseruola ben coperti [...]

Risotto con zucchine e gamberi

Risotto con zucchine e gamberi

RISOTTO  CON ZUCCHINE E GAMBERI INGREDIENTI 500 g riso, 1/2 cipolla, brodo, 200 g. Zucchine, 300 g. gamberetti freschi, 2 pomodori, 1 limone, 1 foglia di alloro, zafferano, Olio extra vergine di oliva, Prezzemolo PREPARAZIONE Sbollentare i gamberetti in precedenza lavati, in acqua con limone e alloro , scolarli e spellarli. Tritare la cipolla e rosolarla, quindi tostare il riso. Tagliare solo la parte verde della zucchina e spadellarla velocemente con un filo di [...]

Zuppa di cipolle Alexia

Zuppa di cipolle Alexia 1kg di cipolle bianche brodo vegetale, meglio di pollo pane raffermo con crosta emmental sale pepe Preparazione Cuocete le cipolle 10,min con un po di vino bianco, tagliate a fette spesse. Aggiungete 1,5 Litro di brodo e cuocete per almeno un'ora. Mettete il pane in ciotole di coccio, versate le cipolle con brodo, pepe, e tanto formaggio, gratinate 5 minuti

Cotoletta di melanzana ripiena Zina

Cotoletta di melanzana ripiena Zina

Cotoletta di melanzana ripiena Zina Ovviamente piu è piena più è buona potete mettere anche 2 fette invece che una di prosciutto e di sottilette Ingredienti per 2 persone 2 due uova prezzemolo formaggio pane grattugiato sale aglio in polvere prezzemolo 8 sottilette 8 dette di prosciutto Preparazione Tagliate le fette di melanzane Impanate le melanzane passandole nel l'uovo poi nel formaggio e nel pane grattugiato. Mettete una fetta di prosciutto e [...]

COTOLETTA ALLA VALDOSTANA

COTOLETTA ALLA VALDOSTANA

Un buonissimo e appetitoso secondo di terra, ottimo per intrattenere a tavola amici e parenti con una cena a prova di chef. Leggi articolo 

Risotto con le zucchine Vale

Risotto con le zucchine Vale Ingredienti 200 gr riso 10  pomodorini 2 zucchine mezza cipolla olio brodo Preparazione Tagliate le zucchine a rondelline o cubetti,i pomodorini in 4,tritate la cipolla. Soffriggete la cipolla con l'olio,aggiungete le zucchine e i pomodorini, e un pò di brodo caldo..quando sono cotte versate il riso,il brodo e portate a cottura

Risotto con calamari Antonietta

Risotto con calamari Antonietta Ingredienti 1 kg calamari 250 gr riso 1 scalogno 1 ciuffo prezzemolo 1 bicchiere vino bianco qualche pomodoro oppure qualche cucchiaio passata di pomodoro brodo vegetale sale qb pepe nero olio Preparazione Pulite i calamari tagliateli prendere un tegame e fate un soffritto con lo scalogno tagliato finemente poi aggiungete i calamari, fate cuocere a metà cottura, sfumate con il  vino aggiustate di sale e aggiungete il pomodoro  [...]

Osso buco alla Milanese

Osso buco alla Milanese

Gli amanti della carne si rallegreranno al pensiero di assaporare l'osso buco alla milanese! I teneri stinchi di vitello, brasati lentamente nel vino bianco, sono serviti con una serie di verdure. A completare il piatto si aggiunge una porzione di gremolata aromatica, un condimento a base di scorza di limone, aglio e prezzemolo. Il pasto non finisce quando si finisce la carne e le verdure, perché la maggior parte del piatto consiste nel succhiare e assaporare il [...]

Risotto rosso al pomodoro

Risotto rosso al pomodoro

RISOTTO ROSSO AL POMODORO Un primo facilissimo da preparare, con un consiglio obbligato: l’elemento fondamentale per ottenere il massimo da questo risotto sono i pomodori, freschi e saporiti. Ingredienti •180 gr. di RISO CARNAROLI •200 gr. di POMODORI •1 DADO di VERDURA •¼ di CIPOLLA •½ NOCE di BURRO •2 CUCCHIAI OLIO EVO •½ bicchiere di VINO BIANCO SECCO •q.b. di SALE •q.b. di PEPE •q.b. di PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO (O GRANA [...]

Risotto della nonna

Risotto della nonna

Risotto della nonna INGREDIENTI 1 fette prosciutto crudo q.b. salvia 70 gr riso 1 mestolo brodo di carne e verdura 1 cucchiaino grana 1 cucchiaino olio di oliva 1 patata q.b. prezzemolo PREPARAZIONE Tritate una fettina di prosciutto crudo, unitevi la punta di un cucchiaino di prezzemolo e salvia tritati e fate rosolare il tutto in un cucchiaino di olio, quindi aggiungete una piccola patata pelata e tagliata a dadini e, dopo qualche minuto, 70 g di riso. [...]

FOTO: Cucina milanese

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

Milano, (1920) un venditore di acciughe

Milano, (1920) un venditore di acciughe

Un venditore di rane, 1930

Un venditore di rane, 1930

Un venditore di gamberi (1920)

Un venditore di gamberi (1920)

Risotto di bollito

Risotto di bollito

Il risotto è uno dei piatti tipici della cucina italiana, diffuso in tutte le regioni in diverse versioni. È un piatto relativamente giovane, codificato solo nel 1800 e per questo ancora in continua evoluzione. Ingredienti: per 4 persone 350 gr di riso 1 cipolla e mezza Brodo di bollito fresco Olio q.b. Procedimento: Prendere una pentola, mettere un filo d’olio e la cipolla tagliata a quadratini fino a che assume un colore dorato, ma non troppo [...]

Risotto allo zafferano con gamberi

Risotto allo zafferano con gamberi

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERI Ingredienti •200 gr. di RISO CARNAROLI •150 gr. di GAMBERI •1 bustina di ZAFFERANO •1 spicchio di AGLIO •½ bicchiere di VINO BIANCO SECCO •BRODO DI PESCE •q.b. di  ERBA CIPOLLINA (circa 2 o 3 fili) •q.b. di SALE •q.b. di PEPE •q.b. di olio EVO •q.b. di BURRO   Preparazione Sgusciate i gamberetti e metteteli da parte. Preparate il brodo, fate bollire (a pentola coperta) 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di [...]

Risotto asparagi e pancetta

Risotto asparagi e pancetta

RISOTTO CON ASPARAGI E PANCETTA INGREDIENTI PER DUE PERSONE - 180gr di riso - una cipolla piccola - 7/8 asparagi verdi - 250 gr. di pancetta tagliata a dadini - una bustina di zafferano - olio extravergine di oliva - brodo vegetale PREPARAZIONE:  In una padella scaldare l'olio e cuocere la pancetta con gli asparagi puliti e tagliati a listarelle per una decina di minuti, poi abbassare la fiamma. In una pentola antiaderente soffriggere la cipolla tritata con un [...]

Risotto alla milanese - passo passo con foto

Risotto alla milanese - passo passo con foto

Risotto alla milanese  Ingredienti 450 g di riso vialone nano 50 g di midollo di bue 1 cipolla 20 pistilli di zafferano (oppure 2 bustine di zafferano in polvere) 1,5 l di brodo di carne 100 g di burro 100 g di formaggio lodigiano (grana lodigiano) grattugiato Preparazione - Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Mettetela in una casseruola con 50 g di burro e il midollo di bue sbriciolato, e lasciate rosolare a fuoco [...]

Zuppa di zucca Alexia

Zuppa di zucca Alexia Ingredienti 300 gr di zucca paprika un goccio di crema di latte crostini di pane raffermo olio evo a piacere rosmarino Preparazione Mondate la zucca che  cuocerete in brodo con una patata piccola una cipolla dorata, sale pepe, potete usare anche la pentola la a pressione in tal caso cuocete 15 minuti (dopo lo sfiato) e frullate e aggiunge paprika un goccio di crema di latte. Poi si preparano crostini di pane raffermo in forno a 180,olio [...]

La Zuppa di Limoni

La Zuppa di Limoni

C'è un'altra cosa che mi torna spesso a mente e sono alcuni piatti di cui mio padre andava matto. Mi affascinava vederlo mangiare perchè quando aveva di fronte un piatto che gli piaceva lo mangiava con gusto, emettendo rumori di piacere e commentandone il gusto che, quando raggiungeva il top, definiva “mondiale”. Erano diverse le pietanze che lo facevano “parlare” con il piatto, tipo la trippa, brodi e minestre di ogni tipo, il cous cous cucinato da mia [...]

Risotto allo zafferano con salame - Luigia

Risotto allo zafferano con salame - Luigia Ingredienti burro cipolla 400 gr di riso un 1/2 cipolla 3 etti di salame brodo q.b zafferano parmigiano grattugiato Preparazione In una casseruola mettete il burro, fate sciogliere adagio aggiungete la  cipolla sottile e fate dorare aggiungete il salame a pezzetti per circa 5 minuti, aggiungete il riso ed amalgamate il tutto pian piano, aggiungete brodo è zafferano, spegnete aggiungere parmigiano grattugiato e buon [...]

ZUPPA DI LEGUMI E CEREALI

ZUPPA DI LEGUMI E CEREALI

Come si prepara la zuppa di legumi e cereali1) La sera prima mettete a bagno in acqua fredda 100 gr di fagioli borlotti secchi, e il giorno seguente fateli lessare in acqua salata per un'ora.2) Preparate un trito con 1 cipolla, 2 carote e 2 gambi di sedano, più 2 spicchi d'aglio, il rosmarino e la salvia e mettete a soffriggere in due cucchiai di olio, quindi aggiungete 100 gr di lenticchie rosse e i borlotti insieme alla loro acqua di cottura. Portate lentamente [...]

Fuga dalla zuppa

Fuga dalla zuppa

Sono stata un’alunna disciplinata e diligente, non ho mai saltato una lezione forse anche perché ero in collegio, almeno questo mi ricordavo finché…. Sono tornata nel paese di montagna dove ho vissuto nei primi anni della mia infanzia e per fortuna quasi tutto quello che mi ricordavo c’è ancora.  Anche il portone del convento dove ho frequentato la scuola materna che allora era “l’asilo” : è ancora lì, intatto, come era allora e come è nei miei [...]

Zuppa di orzo perlato

Ingredienti 50 G Orzo Perlato 100 G Carota 50 G Sedano 80 G Porro 60 G Radice (o Foglie) Di Prezzemolo 50 G Pancetta 30 G Burro 1 Cipolla Piccola 120 Cl Fondo Di Selvaggina Sale Pepe Bianco 1 Grattatina Noce Moscata 1/2 Cucchiaino Maggiorana Tritata 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato 2 Cucchiai Panna Montata Preparazione … Leggi tutto "Zuppa di orzo perlato" L'articolo Zuppa di orzo perlato proviene da Raccolta di Ricette della Cuoca Sveglia.