Cucina milanese

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Cucina milanese

La scheda: Cucina milanese

Voce principale: Milano.
La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio), tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.
Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso.



La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e quindi della povertà, questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiesta che il Ministro dei Lavori Pubblici Stefano Jacini promosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta e baccalà fritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria.
La classe benestante, invece, continuava a godere di una cucina complessa, questa volta arricchita dal convogliare in città di alcuni cuochi molto prestigiosi che servivano le più note famiglie nobiliari quali Giuseppe Sorbiatti, inventore della moderna cotoletta alla milanese e Carlo Molina, cuoco del conte Ernesto Turati. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomica Peck ad opera di un salumiere di Praga.

Valeria Marini, le cotolette e...

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Risotto alla milanese e ossibuchi

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Qunado la tradizione va in tavola resta solo che da leccarsi i baffi!

Zuppa d'autunno

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Gusto Verde è nelle marche, con una ricetta per una vellutata a base di zucca e cicerchie.

Tempo di zuppa

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Jane seguendo le istruzioni dello chef, prepara una buona zuppa di patate e verdure.

Risotto con la zucca

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La ricetta supersexy di Paola Galloni

Risotto all'acqua di grana padano con perle di aceto balsamico e polvere di prosciutto crudo

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Lo chef Claudio Sadler ci prepara un vero piatto stellato

Il risotto con gamberi

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Basta poco per rendere un risotto molto interessante: Aris propone i gamberi crudi e una sfumata di latte di cocco!

"Gargarismi, cotolette. E..."

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Tra Valeria Marini e Ivan...

Risotto rosmarino, limone e gamberi

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Un primo delicato che sa di estate e di vacanza!

Che buona la zuppa!

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Lolita, stufa di Rosina, le prepara una zuppa usando carne di topo. Rosina però decide di andare a mangiare dal colonnello, e la zuppa finisce nelle mani di Martin.

FOTO: Cucina milanese

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

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Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[3]

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La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

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Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

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Milano, (1920) un venditore di acciughe

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Un venditore di rane, 1930

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Un venditore di gamberi (1920)

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Cotolette di melanzane

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Un antipasto o un secondo sfizioso, veloce da preparare e a seconda dei gusti lo si può cuocere al forno ma anche fritto, a seconda se a prepararlo sia un salutista o chi ama una cucina più ricca. Comunque in entrambi i modi vi assicuro che sono buonissime, se vi avanzano si gustano anche fredde, il giorno dopo. INGREDIENTI (per 4 persone) 2 melanzane pangrattato sale, olio evo PROCEDIMENTO Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette spesse 1/2 cm, [...]

Risotto ai gamberi al profumo di limone

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RISO CON GAMBERI AL PROFUMO DI LIMONE INGREDIENTI: 360 gr di riso, 300 gr di gamberi freschi, scorza di un limone grattugiata, pepe nero macinato fresco, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva PREPARAZIONE: Tenete da parte 8 gamberi per la finitura dei piatti. Eliminate il guscio e il filo nero intestinale dagli altri. Mettete il riso a cuocere in acqua bollente salata, e quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura saltate in padella i gamberi, [...]

Gusto Verde: una zuppa vegana

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Una ricetta vegana che è anche un piatto unico.

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