Cucina pugliese

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Cucina pugliese

La scheda: Cucina pugliese

Voce principale: Puglia.
La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico, questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.
Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.
Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne di cavallo", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze" o il riso al forno alla barese chiamato pure patate, riso e cozze.
I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.



Zuppa di pesce alla pugliese

Zuppa di pesce alla pugliese

Un gustoso e saporito piatto di pesce fresco da accompagnare con crostoni di pane croccanti.

Panzerotti pugliesi con prosciutto cotto e scamorza o galbanino Marialaura

Panzerotti pugliesi con prosciutto cotto e scamorza o galbanino Marialaura Ingredienti 500 gr di farina un cucchiaino di sale uno di zucchero latte tiepido Per l'impasto 2 lieviti di birra freschi olio di oliva Per il ripieno una scamorza fresca o galbanin 150 gr di prosciutto cotto un uovo prezzemolo 3 cucchiai di parmigiano grattugiato. Preparazione Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sopra citati,compreso mezzo bicchiere di olio,impastate col [...]

Orecchiette e rape Mirella

Orecchiette e rape Mirella Ingredienti 80 gr di orecchiette a persona rape aglio olio qualche acciuga sott olio qualche  pomodorino Preparazione Dopo aver pulito le rape,  cuocetele  insieme alle orecchiette in acqua salata. Nel frattempo in un saltapasta capiente,  fate rosolare aglio nell'olio, quando sarà appena dorato versate qualche acciuga sott'olio e qualche  pomodorino tagliato a metà e fate cuocere a fuoco basso per non far consumare il liquido di [...]

Orecchiette, cavatelli e fusilli

Ingredienti:400 g di semola o di semola rimacinata (farine di grano duro), 2 cucchiai di olio evo, 1 pizzico di sale, 180-200 g di acqua a temperatura ambiente e farina 0 q.b..Procedimento: versa sulla spianatoia la semola setacciata ed un pizzico di sale, fa la fontana, versa al centro l'olio e l'acqua, poca per volta, e lavora per dieci minuti circa, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio, puoi usare anche la planetaria, versando prima l'acqua e poi la [...]

Antipasti sfiziosi per pasqua...Bastoncini di patate dolci

Antipasti sfiziosi per pasqua...Bastoncini di patate dolci

Bastoncini di patate dolci Ingredienti 2 grosse patate dolci 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva un cucchiaio di semi di cumino sale pepe Preparazione 1) Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a lunghi spicchi o a bastoncini; passateli in acqua fredda un paio di volte, sgocciolateli e adagiateli su carta assorbente per farli asciugare perfettamente. Pestate i semi di cumino in un mortai o e poi mescolatevi una presa di sale e pepe, preferibilmente macinato [...]

Zeppole di San Giuseppe fritte

Zeppole di San Giuseppe fritte

Le zeppole di San Giuseppe fritte sono dei dolcetti tipici del 19 marzo realizzati con una pasta bignè fritta e poi farciti con crema e amarene. Ideali per la festa del papà e tipiche della tradizione campana, le zeppole di San Giuseppe sono una golosa alternativa a quelle al forno. Io le ho formate come fossero piccoli bignè, ma voi potete realizzarle a forma di ciambella. INGREDIENTI Per l'impasto burro 70 g acqua 250 ml farina tipo 00 150 g uova [...]

Rustico leccese, squisito street food

Rustico leccese, squisito street food

Squisito street food, si trova quasi in ogni bar a Lecce e in provincia. Non si sa quando e dove sia stato inventato ma è certamente “parente” di altre prelibatezze preparate con paste simili alla sfoglia nei Balcani e in Medio Oriente Rustico leccese L’unica notizia certa sull’origine di questo piatto è che non esistono notizie storiche. Qualcuno ipotizza una sua origine [...]

Paste di mandorle

Paste di mandorle

Questi dolcetti sono tipici della pasticceria siciliana, sono molto facili da realizzare, basta individuare la consistenza dell'impasto. Sono molto buoni e si possono decorare in vari modi, in base ai propri gusti, con ciliegine candite, con mandorle, ma anche con pinoli o con un chicco di caffè. Si conservano per diversi giorni mantenendosi sempre morbidi e profumati. Di conseguenza si possono preparare in anticipo e in grande quantità. INGREDIENTI 1/2 kg di [...]

cime rapa ricette pulizia storia dell ortaggio dell inverno morte loro non solo con orecchiette

Origini storiche e mitiche delle zeppole di San Giuseppe

Origini storiche e mitiche delle zeppole di San Giuseppe

Origini storiche e mitiche delle zeppole di San Giuseppe   In alcune regioni dell’Italia centro-meridionale la zeppola è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta “zeppola di San Giuseppe”. Sono molto conosciute in Campania e nell’Italia meridionale e in passato venivano preparate direttamente in strada. Al contrario di quanto si possa pensare non sono nate nel comune di San Giuseppe Vesuviano in provincia di Napoli. In Campania [...]

FOTO: Cucina pugliese

Prodotti della tradizione pugliese ad Alberobello

Prodotti della tradizione pugliese ad Alberobello

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

ORECCHIETTE CON MELANZANE, RICOTTA E POMODORINI Questa ricetta a base di orecchiette e melanzane ha una resa molto simile alla pasta alla norma. Dato che però le melanzane non vengono fritte il piatto è decisamente più leggero. Ingredienti •200gr. di ORECCHIETTE •1 MELANZANA •1 SCALOGNO •100 gr. di RICOTTA FRESCA •100 gr. di POMODORINI DATTERINI •5 foglie di BASILICO •q.b. di RICOTTA SALATA (da grattugiare) •q.b. di OIO EXTRAVERGINE DI [...]

La migliore musica la suonano i pezzenti, in strada..

La migliore musica la suonano i pezzenti, in strada..

Un uomo era seduto in una stazione della metropolitana di Washington DC e iniziò a suonare il violino, era un freddo mattino di gennaio. Suonò sei pezzi di Bach per circa 45 minuti. Durante questo lasso di tempo, poiché era l'ora di punta, è stato calcolato che 1.100 persone sarebbero passate per la stazione, la maggior parte di loro sull ' intento di andare a lavorare. Passarono tre minuti e un uomo di mezza età notò che c'era un musicista che suonava. [...]

Puglia/ San Valentino 2018: il 45% dei pugliesi definisce il proprio partner perfetto così com'è

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Puglia/ San Valentino 2018: il 45% dei pugliesi definisce il proprio partner perfetto così com'è StampaEmail  Un sondaggio condotto da Groupon per San Valentino dimostra che l’amore ideale non esiste e che sono proprio i tanto amati/odiati difetti del proprio partner a rendere la vita di coppia davvero speciale. Ma quali sono i difetti che i pugliesi odiano di più nella loro dolce metà? Il 29% non sopporta il suo essere superattivo, seguito dal 21% che odia [...]

Zippulas (Zeppole di Carnevale)....( zeppole di casa mia) . Cotto e mangiato

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ZIPPULAS DE OMMU MIA ( zeppole di casa mia) .....di Clelia Dessì Perché ho scelto questo dolce? Perché è carnevale, perché erano le zeppole che preparava la mia mamma e……. perchè sono buonissime! In Sardegna è il dolce tipico di carnevale. Ogni paese ha la sua ricetta, ogni famiglia ha una sua variante, chi come me mette l’acquavite, chi mette anice, chi non usa zafferano, chi le fa lunghissime…..... Ingredienti per otto persone. 500g di semola di [...]

Orecchiette con olive e pomodori

Orecchiette con olive e pomodori

ORECCHIETTE CON OLIVE E POMODORI Fate scaldare dell’olio in una padella ed aggiungete uno spicchio d’aglio tritato finemente ed una piccola cipolla rossa tagliata a tocchetti piccoli. Fate rosolare il tutto ed unite una manciata di capperi, lavati ed asciugati, e 100 gr di olive nere, denocciolate e tagliate a metà. Fate cuocere le orecchiette in acqua salata, scolatele e versatele nel condimento precedentemente preparato. Amalgamate il tutto ed aggiungete [...]

Sandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Chef Filippo Cogliandro

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Sandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Filippo Cogliandro Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo [...]

Le zeppole  fritte - Fatti fritti di Zia Vincenza

Le zeppole fritte - Fatti fritti di Zia Vincenza

Le zeppole fritte o fatti fritti  Ingredienti:  800 g. Farina 500 g. patate lesse 100 g. burro 4 uova 2 cubetti di lievito zucchero, cannella, sale, szorza di limone grattugiata,  1 bicchierino di liquore Strega Preparazione: In una spianatoia versate la farina a fontana, versate  il burro ammorbidito, le patate, la scorza del limone grattugiata e le uova, una alla volta.                           Versate  il [...]

Marzapane o pasta reale a caldo

Ingredienti: 400 g di mandorle pelate, 400 g di zucchero semolato, circa 90 ml di acqua, una bustina di vaniglia o cannella in polvereProcedimento: in un mixer, frulla le mandorle in tre riprese con un po' di zucchero, adoperandone in totale circa 100 g, (vedi post n. 207 suggerimento n. 2); quando saranno ridotte in polvere, passale al setaccio, mettendo poi il ricavato in una ciotola; poni sul fuoco a fiamma bassa, in una casseruola dal fondo spesso, lo zucchero [...]

Marzapane o pasta reale a freddo

Ingredienti:250 g di mandorle pelate, 200-250 g di zucchero a velo, circa 50 ml di acqua, essenza di mandorle amare oppure una bustina di vaniglia e colorante alimentare (facoltativo)Procedimento: in un mixer, frulla le mandorle con un po' di zucchero, preso da quello della ricetta (vedi post n. 207 suggerimento n. 2); versa in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero rimanente e qualche goccia di essenza di mandorle o un pizzico di vaniglia, mescola e [...]

Orecchiette con pesto di radicchio e cacao

Orecchiette con pesto di radicchio e cacao

La prima portata è un piatto a base di pasta di difficoltà media