Cucina spagnola dalla comunit autonoma

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Francesca Cipriani
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Francesca Cipriani

Aioli

La scheda: Aioli

La salsa aglioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè all-i-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte. Ha lo stesso nome in Provenza però oltre alla salsa il termine indica un piatto ricco, con pesce baccalà lesso, patata lessa, uovo sodo, varie verdure lessate, talora chiocciole di mare o gamberi, o lumache.
La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone. Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli)
Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.


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Frittelle di broccoli

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 FRITTELLE DI BROCCOLI INGREDIENTI: broccoli 400gr, uova 2, farina 1 cucchiaio, pecorino grattugiato 50gr, sale, pepe, olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Mettete a cuocere i broccoli in un pentolino con abbondante acqua salata. Nel frattempo, preparate pastella: in una ciotola mettete le uova sbattute, la farina e il formaggio. Quando avrete formato un impasto liscio e morbido, aggiustate di sale, pepe. Non appena i broccoli saranno pronti, toglieteli dal [...]

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