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Francesca Cipriani
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Francesca Cipriani

Aioli

La scheda: Aioli

aglio
olio di oliva
uova
limone
La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè all-i-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.
La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone. Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).
Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza, la Liguria e il Piemonte.


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ANTICHE RICETTE GENOVESI ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI   Salse e Condimenti   Lavare le foglioline di basilico, sgocciolarle e farle asciugare per alcuni minuti. Porre nel mortaio lo spicchio d'aglio mondato e pestarlo fino a ridurlo in poltiglia, fare altrettanto con i pinoli. Unire il basilico e il sale e schiacciare (senza più pestare) a lungo, roteando fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi grattugiati e, sempre rimestando, aggiungere [...]

Gamberi in frittella con maionese all'arancia

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Ricette salate spezzine Ricette salate genovesi Ricette varie     INGREDIENTI ·         una lepre ·         una bottiglia di vino bianco secco ·         60 g di lardo (o pancetta) ·         un poco di passata di pomodoro ·         foglie di alloro e bacche di ginepro ·         due chiodi di garofano ·         pezzi di cannella ·         maggiorana, timo e anice ·         una [...]

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Ricette salate spezzine Ricette salate genovesi Ricette varie     INGREDIENTI ·         1 kg di carne di cinghiale ·         una bottiglia di vino rosso ·         passata di pomodoro ·         foglie di alloro e bacche di ginepro ·         peperoncino ·         rosmarino e aglio ·         una cipolla ·         olio extra vergine di oliva ·         pepe in grani ·         [...]

Straccetti di cavallo con burrata, pesto di rucola e pomodori

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Max Mariola prepara un piatto gustosissimo utilizzando tutti i prodotti tipici del territorio pugliese.

Aragosta alle due salse

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L'aragosta alle due salse è una ricetta ideale per occasioni speciali come il pranzo di Natale servita insieme alle verdure con una salsa al burro e zafferano.

Paccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero.

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Paccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero. Chef del ristorante O Munaciello Miami  Ingredienti 6 paccheri di numero 100 g di ragù genovese 80 g besciamella Parmigiano q.b. Provene del monaco q.b. Sale q.b. Pepe q.b. 50 g di crema di cavolo nero Ingredienti per 1 kg di crema di cavolo nero: 800 g di cavolo nero 200 g di patate lesse 1 acciuga 1 porro 1 spicchio d aglio Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Acqua di cottura del [...]

ziti con pesto di noci in bianco e gorgonzola

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FOTO: Aioli

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Orecchiette con pesto di rape Marialaura Ingredienti 350 gr di orecchiette 1 kg di cime di rape 4 filetti di acciughe peperoncino sale olio evo Preparazione Mondate le cime di rape,lavatele bene Mettete a bollire acqua salata e quando bolle, versatevi le rape. Fate cuocere per circa 30 minuti.scolarle e farle saltare in padella con olio,aglio,acciughe tagliate sottili e peperoncino.frullarle e condire le orecchiette precedentemente cotte

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Gnocchi di zucca al pesto di basilico Antonietta ingredienti 500 gr gnocchi di zucca basilico  2 mazzetti pinoli aglio olio parmigiano sale q b Preparazione Lavate le foglie di basilico e mettetele nel frullatore insieme all'olio, l'aglio, il formaggio e il sale frullate il tutto fate cuocere gli gnocchi di zucca scolateli e versate in una padella unite il pesto di basilico, passate per pochi minuti in padella, aggiungete parmigiano e servite

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