Stoccafisso

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Tina Cipollari
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La scheda: Stoccafisso

Stoccafisso Lo stoccafisso, in ligure stocchefisciu, anche abbreviato, stocche, è stato inserito dalla Regione Liguria anche nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Lo stoccafisso è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Il piatto più conosciuto è lo stoccafiso alla badalucchese dal nome Badalucco comune situato nella Valle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione racconta che gli abitanti della costa si fossero rifugiati a Badalucco per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio. Altre ricette tipiche sono lo stoccafisso accomodato, lo stoccafisso con olive (buridda), stoccafisso in umido (stocafisce accomodòu) e lo stoccafisso al verde (stocchefisce a-o verde). L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che veniva usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne a Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).Agli inizi del Cinquecento risale l'importazione del merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli. La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio, il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del loro clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. Lo stoccafisso è un'importante voce delle esportazioni di molti paesi, in Norvegia è un prodotto di esportazione dal giro d'affari paragonabile a quello del gas naturale e del petrolio.La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia. In Italia, specie nel nordest e nella Calabria meridionale, è ingrediente di numerosi piatti: qui viene preferito il tipo più magro e sottile, che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento. Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono: Calabria, Campania, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre alle zone di Ancona dove l'Accademia dello stoccafisso all'anconitana ne tutela la tipicità di piatto locale e ne promuove la tradizione e Livorno.Lo stoccafisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali. Lo stoccafisso si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: un chilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco, è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta, povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce.La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo I di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell'enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta non sono prima del XVIII secolo.La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina la parziale denaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa sì che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. In questa fase della lavorazione è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie. Lo Stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città di Ancona, anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebre.Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a suo pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalle Isole Lofoten norvegesi. In realtà le navi di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il Concilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la Quaresima.La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio. Nella variante all'imbriagona la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta. I veneti, fin dalla sua introduzione nel Quattrocento, videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati il baccalà mantecato, originato a Venezia, ma anche altri, il più celebre e rinomato dei quali è il baccalà alla vicentina.La ricetta del baccalà alla vicentina (Baca?à a ?a Vixentina), una delle più conosciute e apprezzate della cucina vicentina, è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità, avendo cura di non spezzettarlo nel mescolarlo. Il pesce stocco (u pisci stòccu) o stocco, è una conserva di stoccafisso che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava a importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo Stocco arrivava a Mammola, il "paese delle stocco" come viene chiamato, quindi dopo il tradizionale "ammollo" e la lavorazione artigianale, veniva venduto in tutta la provincia reggina.Altro importante centro di eccellenza per la preparazione del pesce stocco è Cittanova nella Piana, che utilizza le acque dello Zomaro.Lo Stocco più rinomato ed apprezzato è ancora oggi quello prodotto a Mammola (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201. con l'inserimento nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Lo "Stocco di Mammola" viene "ammollato" nell'acqua del luogo, che in breve tempo lo rende commestibile, l'acqua ricca di particolari sostanze minerali quali calcio, ferro magnesio, assieme alle tecniche di lavorazione artigianale antiche permette di ottenere risultati eccellenti. Il Pesce Stocco secco viene importato dalla Norvegia. Anche Cittanova è considerato a sua volta un centro specializzato nell'ammollo e nella lavorazione di tale pietanza, alcune aziende cittanovesi forniscono la materia prima, lo stocco, in Calabria.La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi:Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu)Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)Frittata di Stocco (frittata di stoccu)Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu)Melanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu)Piscistoccu alla trappitara"(stoccafisso alla frantoiana)"Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu)Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu)Stocco arrostito (stoccu 'arrustutu)Stocco al forno (stoccu au furnu)Stocco alla ghiotta (stoccu a ghiutta) (prodotto tipico della provincia di Messina)Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)Stocco e patate (stoccu e patati)Stocco con funghi (stoccu cu i fungi)Stocco e fagioli (stoccu e suriaca)Stocco fritto (stoccu frittu)Ventresche ripiene (trippiceji chijni)Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu)La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la vigilia di Natale. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.Sempre secondo la tradizione era (ed è) usanza che il proprietario del frantoio (trappitu) delle olive offrisse ai lavoranti un pranzo a base di stoccafisso, cipolle, pomodori e patate in occasione da "criscita" dell'olio e cioè quando, alla fine di ogni ciclo di lavorazione, si separava l'olio d'oliva dall'acqua di lavorazione. L'usanza, mai abbandonata, oggi a Reggio Calabria si è trasferita nei cantieri edili quando, dopo la "posa" dell'ultima soletta viene issata la bandiera tricolore sul tetto dell'edificio.In provincia di Reggio Calabria si svolgono due eventi che hanno come protagonista il Pesce Stocco, considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamano infatti annualmente migliaia di estimatori e turisti:a Mammola il 9 agosto si svolge la tradizionale Sagra dello Stocco, sin dal 1978 ed è considerata una delle più importante manifestazioni della Calabria e d'Italia.a Cittanova sempre nel mese di agosto si tiene la Festa nazionale dello Stocco.Lo Stocco di Mammola è esportato all'estero sui mercati del Belgio e del Lussemburgo. Viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles. La Liguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure stocchefisciu, anche abbreviato, stocche ) nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto è lo stoccafiso alla badalucchese. Badalucco è situato nella Valle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo stoccafisso accomodato o stoccafisso in buridda.Il brandacujun è una pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà).

Insalata di Stoccafisso calabrese

Insalata di Stoccafisso calabrese

INGREDIENTI PER 6 PERSONE Stoccafisso ammollato 800 g Prezzemolo 1 ciuffo Olio extravergine di oliva 40 ml Peperoncino calabrese fresco 2 Limone 1 Aglio 2 spicchi Sale Quanto basta Tagliate a pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola con abbondante acqua salata e cuocetelo per 15 minuti. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Pulite il pesce eliminando eventuali lische e la pelle. Sbriciolatelo bene con le mani e mettetelo in una ciotola capiente. Sbucciate [...]

Stoccafisso all'acquese

Stoccafisso all'acquese

Alla scoperta di una delle ricette della tradizione del Monferrato Alessandrino.

Filetti di stoccafisso marinati

Filetti di stoccafisso marinati

I filetti di stoccafisso marinati si preparano tagliando le verdure e i pomodori mentre laveremo i filetti di stoccafisso per tagliarli trasversalmente.

Filetti di stoccafisso marinati

Filetti di stoccafisso marinati

LEGGI LA RICETTA TESTUALE   I filetti di stoccafisso marinati  si preparano tagliando le verdure e i pomodori mentre laveremo i filetti di stoccafisso per tagliarli trasversalmente. GUARDA TUTTE LE VIDEORICETTE

Stoccafisso in tocchetto (buridda)

Ricette salate spezzine Ricette salate genovesi Ricette dolci     INGREDIENTI (Per 4 persone) ·         1 kg di stoccafisso ammollato ·         due cucchiai di conserva di pomodoro ·         sedano, carota e cipolla tritati ·         30 g di funghi secchi ·         acciughe sotto sale ·         olio extravergine d'oliva ·         pinoli e olive ·         sale   PREPARAZIONE Pulire lo [...]

Stoccafisso all'acquese

Stoccafisso all'acquese

Alla scoperta di una delle ricette della tradizione del Monferrato Alessandrino.

Stoccafisso dal Trentino

Stoccafisso dal Trentino

Una tradizione importata dalla Norvegia nel 1955 in Val di Non, una intuizione di sicuro successo.

Spaghetti con lo Stoccafisso

Spaghetti con lo Stoccafisso

Buon pomeriggio Bricioliniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii oggi per il mio pranzetto ho optato per un primo piatto con sugo e pesce...e con un'unica ricetta che unisce primo e secondo piatto ora passiamo alla ricetta!! ---Ingredienti per 2 persone 500g di stoccafisso 250ml passata di pomodoro 230g di spaghetti 10 olive tra bianche e nere un pugnetto di capperi salati olio 1 spicchio d'aglio sale/pepe qualche fogliolina di basilico ---Procedimento [...]

Lo stoccafisso

Lo stoccafisso

Alla scoperta dell'azienda che ha iniziato la lavorazione di questo tipico prodotto marittimo del nord Europa.

Stoccafisso con olive taggiasche

Stoccafisso con olive taggiasche

Ingredienti. kg 1,5 di stoccafisso ammollato carota, sedano ,cipolla, prezzemolo 4 spicchi d' aglio in camicia 1/4 di  bicchiere di vino bianco secco 4 filetti di alici sott' olio olio, sale q.b. olive nere taggiasche denocciolate Preparazione Fate un trito con cipolla, prezzemolo, carota, sedano  e ponetelo  in una casseruola con abbandante olio d' oliva e con gli spicchi d' aglio .Quando il soffritto è ben rosolato aggiungete i filetti di alici e fateli [...]

Zuppa di Stoccafisso

Zuppa di Stoccafisso

La zuppa di stoccafisso è un piatto a base di pesce molto appetitoso e saporito. Una ricetta che si può preparare in anticipo ed è adatta per tutte le occasioni. Dopo averlo fatto riprendere in acqua, basterà aggiungere gli ingredienti riportati nella ricetta e alcuni aromi per ottenere un delizioso piatto in umido. Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate 400 g di stoccafisso già ammollato 300 g di passata di pomodoro 2 spicchi d'aglio 10 g di prezzemolo 4 [...]

Lo stoccafisso con fondente d'uovo

Lo stoccafisso con fondente d'uovo

Una gustosa ricetta della tradizione veronese.

Valore e importanza del riconoscimento IG: la case history dell'aceto balsamico di Modena IGP a Confronto con lo stoccafisso di Lofoten IGP

Valore e importanza del riconoscimento IG: la case history dell'aceto balsamico di Modena IGP a Confronto con lo stoccafisso di Lofoten IGP Due giorni di confronto a Milano, per discutere sul valore e sull’importanza del riconoscimento delle IG, con l’obiettivo di fornire un adeguato ed omogeneo livello di competenze ai soggetti coinvolti nel programma FRAM per una corretta pianificazione dello stesso e altresì fornire informazioni sul potenziale valore [...]

Valore e importanza del riconoscimento IG: la case history dell'aceto balsamico di Modena IGP a Confronto con lo stoccafisso di Lofoten IGP

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Spaghetti al sugo di stoccafisso

Spaghetti al sugo di stoccafisso

Ricette salate genovesi Ricette salate spezzine Ricette dolci     INGREDIENTI (Per 4 persone) ·        mezzo kg di stoccafisso ammollato ·        320 g di spaghetti ·        1 cipolla ·         1 spicchio di aglio ·         2 gambi di sedano ·         1 carota ·         una manciata di funghi secchi ·         2 cucchiai di pinoli ·         un mazzetto di prezzemolo ·         2 [...]

Stoccafisso al forno

Stoccafisso al forno

Ricette salate spezzine Ricette salate genovesi Ricette dolci     INGREDIENTI (Per 6 persone) ·        1 1/2 kg di stoccafisso ammollato ·        1 kg di patate ·        prezzemolo, aglio ·        capperi, acciughe ·        pinoli ·        olive verdi e olive nere snocciolate ·        2 bicchieri olio extravergine d'oliva ·        un bicchiere di vino bianco ·        [...]

Stoccafisso accomodato

Stoccafisso accomodato

Ricette salate spezzine Ricette salate genovesi Ricette dolci     INGREDIENTI (Per 4 persone) ·         1 kg di stoccafisso ammollato ·         300 g di patate ·         un cucchiaio di salsa di pomodoro ·         sedano, carota e cipolla tritati ·         20 g di funghi secchi ·         4 acciughe salate ·         olio extravergine d'oliva ·         un bicchiere di vino bianco [...]

Stoccafisso in zimino (con le bietole)

Stoccafisso in zimino (con le bietole)

Ricette salate genovesi Ricette salate spezzine Ricette dolci     INGREDIENTI (Per 4 persone) ·        650 g di stoccafisso ammollato ·        passata di pomodoro ·        una cipolla e un po' di sedano ·        prezzemolo ·        tre mazzi di bietole ·        olio extravergine d'oliva ·        olive verdi e nere ·        pepe e sale ·        2 acciughe salate ·        [...]

In cucina: che differenza c'è tra baccalà e stoccafisso

In cucina: che differenza c'è tra baccalà e stoccafisso

Che differenza c'è tra il baccalà e lo stoccafisso? Spesso questi due prodotti vengono confusi e utilizzati indifferentemente per indicare la stessa specialità, ma in realtà si tratta di due alimenti diversi. Non è un caso se in alcune regioni, come il Veneto o il Trentino, il termine baccalà (o meglio "bacalà") sia utilizzato impropriamente, tanto che anche una delle più note specialità venete, il

Ancona capitale dello stoccafisso

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    Ancona capitale dello stoccafisso, Piazza Pertini, Ancona, 27-29 maggio 2016 Oltre 50 espositori da tutta Italia pronti a sfidarsi per una gara all'ultimo boccone: dal 27 al 29 maggio Piazza Pertini ospiterà Ancona capitale dello stoccafisso, con stand enogastronomici aperti tutto il weekend dalle 11 alle 15 e dalle 18 alle 22.    Anteprima giovedì 26 con la Selezione Vini in abbinamento con lo Stoccafisso all'Anconetana Venerdì 27: inaugurazione [...]