Angelica salata con lievito madre

Ingredienti 125 gr di Pasta Madre 500 gr di Farina 0 225 gr di Latte 60 gr di Uova (1 uovo intero) 10 gr di Zucchero 40 gr di Olio 15 gr di Sale  Per il ripieno 150 gr di Speck 200 gr di Taleggio 100 gr di Pistacchi sgusciati Usiamo la nostra amata Pasta Madre a tre ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria, aggiungiamo lo zucchero, la farina, l’uovo intero, ed infine il latte.
Lasciamo girare il gancio a velocità moderata fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, procediamo mettendo l’olio EVO in due volte, dando il tempo alla massa di assorbirlo bene, finiamo con il sale.
Alla fine l’impasto deve essere ben incordato.
Se si impasta a mano, l’ordine degli ingredienti da rispettare è lo stesso.
Dopodiché, lo mettiamo in una ciotola unta con un goccio d’olio a riposare al caldo per circa due ore coperto da pellicola.
Io l’ho messo in forno chiuso con la lucina accesa.
Nel frattempo prepariamo i nostri ingredienti per il ripieno, quindi, apriamo i pistacchi, li raccogliamo in un canovaccio e con l’aiuto di un batticarne li pestiamo fino a farne una granella abbastanza grossolana.
Tagliamo e cubetti piccoli (come fossero canditi) lo speck e il taleggio.Accendiamo il forno a 170°C e quando in temperatura cuociamo per 40/50 minuti e comunque fino a doratura.
Sforniamo e serviamo calda.
Passate le due ore, infariniamo bene il nostro piano di lavoro e vi ribaltiamo sopra  il nostro impasto.
Servendoci di un mattarello lo stendiamo allo spessore di 5 milliimetri fino ad avere un rettangolo che misuri all’incirca 55×60 centimetri (lato lungo vicino a noi).
Cospargiamo la superficie con i nostri cubetti di speck e taleggio e la granella di pistacchi, lasciando libero il bordo inferiore  parallelo a noi per chiuderlo.
Iniziamo ad arrotolare l’impasto su se stesso partendo dal lato lungo di fronte scendendo fino al bordo lasciato libero che chiuderà il rollè.
Una volta ottenuto il biscione, prendiamo un coltello affilato e lo tagliamo a metà per il senso della lunghezza.
Mettiamo le due metà vicine, con il taglio verso l’alto, delicatamente iniziamo ad intrecciare, creando una treccia a due capi, che poi chiuderemo a forma di ciambella.
Imburriamo la tortiera, io ho usato quella da 28  centimetri con il buco centrale ma possiamo usarne anche una semplicemente tonda, posiamo con cura maneggiando delicatamente la nostra creatura.
Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare circa 6 ore al caldo, fino che non avrà riempito gli spazi.
Dopodiché, lo mettiamo in una ciotola unta [...]

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