Baccalà alla romana

BACCALA'  ALLA  ROMANA           Ingredienti per 4 persone:       900 gr baccalà ammollato   Farina   1 cipolla media   Olio extravergine di oliva per friggere   Prezzemolo   Sale   Zucchero    Vino bianco   Aceto bianco   Prugne secche denocciolate   1 cuchiaio di uva passa   1 cuchiaio di pinoli   1 limone   Pomodoro pelato o polpa a pezzettoni       Incominciamo dal baccalà, la qualità si vede dall'altezza della polpa, ci sono baccala' addirittura di 4 dita di spessore, ovviamente il prezzo è altissimo   Io in questo caaso uso un baccalà di due dita di spessore   Lo prendiamo e lo tagliamo in mezzo per lungo e togliamo le spine, adesso ci sono due metà, ogni metà la tagliamo ancora per lungo da dividere i filetti, quà dalla parte alta abbiamo proprio il cuore, il filetto   Adesso lo tagliamo a pezzi a quadrettoni   Ora dobbiamo friggerlo altrimenti se lo mettiamo nel sugo non fritto sembrera bolliticcio    Io userò l'olio extravergine di oliva per friggere in questo caso   Lo infariniamo con la pelle e lo mettiamo in olio bollente prima dalla parte della pelle poi lo giriamo.
Lo lasciamo solamente dorare non deve essere fritto, mi raccomando   Adesso lo mettiamo sulla carta assorbente   Ora mondiamo la cipolla e la tagliamo a fettine fini fini e le mettiamo in una padella con un goggio di olio, accendiamo il fuoco  a media temperatura, mettiamo anche i gambi del prezzemolo, smuciniamo bene e aggiungiamo un cuchiaio di  zucchero, altra smucinatina-   Mettiamo in ammollo le prugne e l'uvetta passa   Appena lo zucchero incomincia a caramellarsi e diventa solo ombrato mettiamo mezzo bicchiere di vino e una tazzina di aceto, smuciniamo  molto molto ma molto bene e lasciamo evaporare leggermente.
Mettiamo la polpa di pomodoro circa una tazza abbondante   Prendiamo le prugne e l'uvetta, con un coltello le sminuzziamo e le mettiamo in padella   A questo punto mettiamo sopra al sugo il baccalà dalla parte della pelle, aggiungiamo un cuchiaio di pinoli e un non nulla di peperoncino aromatizzato   Se la salsa rimane asciutta aggiungiamo dell'acqua e smuoviamo la padella in modo che si unisca al sugo.
Assaggiate se fosse dolce aggiungete del sale, sapidità dolcezza e piccante, un piatto molto elaborato   Adesso giro il baccala e spegnamo il fuoco, vedrete che le fibbre della polpa si sfaldano    Lasciamo riposare per due ore o piu'   Test: anche adesso mi tocca fare il test senza lasciarlo riposare solo per voi ragazze.
Un sapore unico, il pomodoro è la polpa del baccalà [...]

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