Cannolo di pesce spada e battuto di tonno rosso ai profumi di Sicilia,crema di vastedda e mandarini al martini dry - Executive chef Giorgio Rimmaudo- Cristina

IngredientiPer il battuto di tonno200 gr di filetto di tonno rosso30 gr di olio extra vergine d’oliva3 gr di sale fino1 buccia d'arancia grattata1 buccia di limone grattata10 gr di mandarino canditoPer i petali di pesce spada200 gr di fettine di pesce spada tagliato sottile5 gr di sale spezziato agli agrumi20 gr di olio extra vergine d’oliva1 gr di melissa1 gr di citronellaPer la crema di vastedda al martini dry.100 gr di vastedda40 gr di yogurt30 gr di martini dry10 gr di succo di limone3 gr di sale fino20 gr di ghiaccio30 gr di mandarinetti PreparazionePreparate il battuto.
Tritate il tonno molto freddo al coltello e condite con l’olio emulsionato con gli agrumi e il sale.Per i petali In una casseruolina mettete in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C.Marinate il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato.
Sistemate le fettine di pesce in un foglio di pellicola,pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo.
Il cannolo deve apparire trasparente.Preparate la crema .Unite tutti gli ingredienti in un cutter e frullate e frullate tutto tranne i mandarinetti.Per il piatto finito:Sistemate in un piatto concavo il cannolo di pesce,versate tutt’intorno la crema di vastedda e guarnite con del cedro candito nell’olio,un rametto di melissa ed erba cedrina.
Olio al crescione e polvere di agrumi.Caparena TaorminaVia Nazionale 189,98039 Taormina (ME)Tel: +39 0942 65 20 33Fax: +39 0942 36 913E-mail: caparena@gaishotels.com

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