Carciofo pratico

Qui parliamo di  infiorescenza a capolino di colore verde-grigio, oppure violetto.
La presenza o meno di spine, oltre al colore, distingue i vari di tipi di carciofo: spinosi, per esempio, sono i verdi e i violetti liguri, nonché i violetti sardi.
Tra i non spinosi il più famoso è quello romano detto "mammola".
Tutti sono ricchi di fibre, sali minerali e il sapore non subisce variazioni a seconda della tipologia.
I carciofi si acquistano a pezzo, calcolandone generalmente 2/3 a persona.
Vanno scelti quelli sodi con il gambo fresco e si conservano senza problemi per alcuni giorni mettendoli in un bicchiere con dell'acqua, come dei bei fiori.
Puliti e asciutti resistono anche una settimana dentro appositi sacchettini.
Sbollentati invece si possono surgelare o conservare sott'olio.
Quando ci si accinge a pulirli sarebbe meglio usare dei guanti per evitare di macchiarsi le dita.
Il gambo andrebbe tagliato a circa 4 cm di altezza sotto la base, poi si staccano le foglie più fibrose fino ad arrivare alla parte più chiara.
Si spuntano abbondantemente e si raschia il gambo per liberarlo dei filamenti.
Puliti si stufano in acqua acidulata con limone per evitare l'annerimento.
Si lessano interi per 20/30 minuti, a pezzi per 15.
Con la meravigliosa pentola a pressione i tempi si riducono a 10 minuti per i carciofi interi e a 4 minuti circa per gli spicchi.
  S.P.

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