Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

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Ricetta tratta da "Il Grande Libro della Cucina Francese" di Auguste Escoffier « Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta.
Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive.
Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza.» « Contorni più indicati per accompagnare l’agnello: punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.» L’ Agnello alla maniera di Escoffier Costolette di agnello Costolette Champvallon Costolette alla parigina Costolette d’agnello di latte Cosciotto all’inglese Noccioline di agnello saltate nel burro Carrè d’agnello con patate e cipolline Cosciotto d’agnello alla fornara Cosciotto d’agnello alla Normanna Costolette di agnello alla Villeroy Epigrammi di agnello Saint-Germain Contorni più indicati per accompagnare l’agnello .
Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con i Papillote Carré d'agneau bonne femme

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