Coi fruit wine mondo di Bacco si fa tentare dalla mela

Alla tentazione della mela è difficile resistere.
Dopo gli orange wine, che hanno innovato con qualche successo tra i cultori del bere naturale la schiera dei tradizionali vini bianchi, rossi e rosati, arrivano dalla Danimarca i fruit wine.
Si tratta di vini naturali, anche in versione spumantistica, la cui fermentazione viene attivata non coi i lieviti ma tramite sciroppi di frutta biologica di fattura artigianale.
Una innovazione enologica relativamente recente che va per la maggiore sia nell’alta ristorazione danese che nei ristori degli agriturismo, così come in California, Russia e Thailandia dove questo stile di bere ben si adatta alla cucina agrodolce locale.
In Italia non hanno ancora preso piede.”Nel 2010 ho fatto il primo ice fruit wine, e ora siamo cresciuti al punto da esportare in 11 Paesi, una ventina di prodotti tra vini da dessert crio-concentrati, nettari fortificati, e le bollicine a base ribes o mela” ha raccontato Jens Skovgaard, in occasione della presentazione Michelin dei 28 ristoranti stellati in Danimarca, il fondatore della Cold hand winery.
Unico cruccio nel futuro di questa innovazione enologica è il cambiamento climatico.”Per fare gli ice wine servono 14 giorni continuativi di vero inverno.
Le variazioni di temperatura di fine estate creano l’esclusivo profilo di acidità nordica: pulito, fresco e ricercato.
Quando fa troppo caldo come quest’anno è un problema” lamenta Skovgaard.
La cantina è un laboratorio, dove si sperimentano fermentazioni di mele locali, pere, ciliegie, ribes nero, ribes rosso, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, fiori di sambuco e persino l’abete rosso.
‘Premiamo il frutto e congeliamo il succo immediatamente dopo – spiega Skovgaard – il raccolto.
I blocchi di ghiaccio vengono scongelati lentamente, e poiché lo zucchero della frutta non può congelare, la dolcezza concentrata, l’acidità e l’aroma sono ciò che prima otteniamo dal processo.
Ciò che rimane sono i cristalli di ghiaccio, utili per il metodo produttivo chiamato ”crioconcentrazione”.
Al gusto ”normalmente – osserva il produttore dell’azienda artigiana a conduzione familiare con sede a Randers – si pensa che i vini fruttati debbano essere dolci e di fattura industriale.
Mentre io ho voluto riportare nel bere moderatamente alcolico ciò che sentivo da bambino.
L’acidità nel calice è alta, sembra persino salato grazie ai sentori marini e i fruit wine ben si abbinano a carni grasse, formaggi e al salmone affumicato.
Ho la pelle [...]

Leggi tutto l'articolo