Falsomagro di coniglio,croccantino di ortaggi di vittoria, salsa agrodolce al vino cotto e menta - Executive chef Giorgio Rimmaudo - Cristina

Falsomagro di coniglio,croccantino di ortaggi di vittoria, salsa agrodolce al vino cotto e menta - Executive chef Giorgio Rimmaudo - Cristina A base di Coniglio - Stile di cucina: Regionale - Origine: Sicilia Tempo: 1:30' Difficoltà: 3 alto Ingredienti per 10 porzioni 1000 gr di Lombo Di Coniglio 400 gr di Salsiccia 40 gr di Pistacchi verdi sgusciati 40 gr di Scalogno maturato 1 gr di Timo fresco 1 gr di Rosmarino 30 ml di Marsala secco ridotto del 50% 40 gr di Pecorino morbido q.b.
Sale fino e pepe 30 gr di Olive nere snocciolate Per il croccantino di ortaggi: 30 gr di Carote 80 gr di Peperoni rossi e gialli 120 gr di Zucchine 40 gr di Cipolle bianche 50 gr di Patate 40 gr di Sedano 2 gr di Aglio Preparazione Per il coniglio: Disossate il dorso di coniglio ricavando due lombi,metteteli su pellicola trasparente e battete leggermente.
Salate e pepate.
Mescolate alla pasta di salsiccia i pistacchi tritati,lo scalogno,il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.
Farcite i lombi di coniglio e arrotolate su se stessi,legateli con spago da cucina e rosolateli in una padella con l’olio d’oliva.Eliminate il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 180°C.
Per il croccante di ortaggi: Tagliate tutti gli ortaggi a julienne e conditeli con il sale il pepe e la farina.
In una padella versate l’olio sistemate all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm sistemate all’interno gli ortaggi e rosolate da ambedue le parti.
Appena cotti e croccanti mettetli ad asciugare dal grasso di cottura.
Presentazione e finitura.
Scaloppate il lombo di coniglio,sistematelo nel piatto,vicino il croccantino di ortaggi e tutt’intorno la salsa al marsala.
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