Fette biscottate orzo e/o cacao con lievito madre

Ingredienti 470 gr di Farina 0 115 gr di Acqua 115 gr di Latte intero fresco 150 gr di Pasta Madre rinfrescata 75 gr di zucchero 5 gr di Sale 7 gr di Malto d’orzo (io uso 1 cucchiaino di miele) 28 gr di Olio EVO 5 gr di Orzo solubile (oppure 2 cucchiai di cacao amaro o entrambi) Per la finitura: 1 Tuorlo d’uovo 50 gr di Latte Prendiamo la pasta madre a 3 o 4 ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e iniziamo ad impastare con il gancio.
Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte e per ultimo il sale.
Non lasciamo lavorare ancora molto l’impasto perché dovremmo toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile.
Quindi, prendiamo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne togliamo circa 320 gr.
(se invece vogliamo fare il tricolore dividiamo in 3, lasciando per la parte bianca almeno il 50% dell'impasto).
Ora, finiamo di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondiamo con le mani e lo spostiamo in una ciotola coperto da pellicola.
Il panetto piccolo, lo rimettiamo nella planetaria e aggiungiamo l’orzo, pazientemente aspettiamo che la colorazione sia omogenea e ci può venire in soccorso aggiungere un cucchiaino d’acqua all’impasto.
Fatto questo,  formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore.
Passate questo tempo, prendiamo uno alla volta i nostri impasti, e per ciascuno facciamo un giro di pieghe e rimettiamo in ciotola a lievitare per un’altra ora.
Dopo di che, riprendiamo il nostro impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendiamo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo.
Facciamo lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi avremo un rettangolo più piccolo.
A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro.
Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a noi, lasciando liberi i bordi, arrotoliamo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè.
Dividiamo a metà il nostro rotolo e lo adagiamo in stampi da plum cake imburrati.
Copriamo con pellicola e poniamo lontano da correnti d’aria, lasciamo a lievitare per circa 4 ore.
Quando le vostre fette avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiate, accendete il forno statico a 160°, spennellate la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e infornate per 40/50 minuti fino a doratura.
A cottura [...]

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