Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Table laid out for banqueting in the Palais Niel in Toulouse.
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Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali.


 Le posate


devono sempre essere di metallo inossidabile (o in argento) per evitare che il metallo mantenga l’odore particolare del pesce.
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Foto: 1) Forchette per ostriche,  2 ) posate  per lumache, 3) forchette per crostacei, 4) pinza per crostacei.





Il tipo classico si presenta così:
Il coltello:
è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di  quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva;
la forchetta:
ha quattro denti larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale.
La forchettina speciale per molluschi
è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia.
La posata per crostacei
è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola che serve per staccare la polpa dall’involucro: all’estremità superiore termina con una forchetta a due punte, con la quale si infilza poi la polpa, già tagliata, del crostaceo per portarla alla bocca. Questa posata è in genere completata da una pinza che permette di rompere involucri duri delle zampe



Posateria



Come preparare calamari, polpi e seppie

Per una corretta pulizia del pesce



Alle prese con il pesce


Al ristorante
il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. in questo caso una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le eventuali lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi.
Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli.
Ecco come si procede:

con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto;
si apre poi il pesce con un taglio per il lungo;
si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto;
infine si tolgono le altre eventuali lische.
Se, comunque nonostante le precauzioni, ci trovasssimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la [...]

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