I classici. Pesce secco: Baccalà e Stoccafisso

Baccalà dissalato ed ammollato
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Il baccalà


è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

Come dissalare e ammollare il baccalà

Il baccalà nella cucina trgionale italiana

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.

In Basi...

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