IL NASO DEL VINO: dal vitigno al bicchiere

Questa la sfida raccolta dalla sezione O.N.A.V.
di Monza in una serata dedicata dal titolo “il naso del vino” condotta dall’enologa Daniela Guiducci nell’atmosfera raccolta creata dalle volte in mattoni della cantina di un ristorante nei pressi della Villa Reale.
Sicuramente tra tutti i nostri cinque sensi coinvolti nella degustazione di un vino l’olfatto detiene una grande importanza, ma per sapere cogliere e interpretare tutti i segnali percettivi che ci manda occorre anche essere tecnicamente preparati.
Così la serata si è aperta con una breve ma approfondita lezione seguita da sei degustazioni alla cieca dove i partecipanti si sono provati “naso alla mano” a riconoscere dei vini vinificati i purezza, cioè prodotti con l’utilizzo di un unico vitigno.
Nella parte teorica della serata è stato spiegato come in enologia gli aromi si suddividono in base al momento che si formano durante la vinificazione e che sono raggruppati in tre insiemi: – Aromi primari o varietali.
Propri di ogni vitigno, sono gli aromi presenti già nell’uva che dipendono dal metabolismo della vite e sono influenzati dalla varietà, dalla territorialità e dalle pratiche colturali.
– Aromi fermentativi primari e secondari.
I primi dipendono dalle operazioni di vendemmia e pigiatura e conferiscono in genere al vino gli aromi floreali, i secondi dalle due fermentazioni principali (alcolica e malolattica) e sono responsabili degli aromi fruttati.
– Aromi terziari evolutivi e da cessione.
Gli aromi evolutivi dipendono dalle reazioni di ossidoriduzione del vino durante il suo invecchiamento e conferiscono i sentori di spezie, bosco fungo carne macerata e cuoio.
Quelli da cessione sono legati agli scambi tra vino e il legno delle barrique, del tonneau o della botte grande e generano i sentori di tabacco, vaniglia e cocco.
In un approfondimento centrato sugli aromi varietali sono stati presentati i composti dominanti nei vari vitigni in modo da apprendere e scoprire le loro impronte caratteristiche per il nostro naso: – I terpeni conferiscono a Moscato, Malvasia, Gewurztraminer e Riesling sentori tipici di rosa, gelsomino, agrumi e lavanda.
– I norisoprenoidi sono responsabili dei sentori di frutti matura e tropicale, mele cotte e te; nei Riesling non più giovani e Chardonnay lungamente invecchiati possono presentare sentori caratteristici di idrocarburi.
– Le pirazine generano sentori vegetali tipici di pepe, pisello, peperone e foglia di pomodoro caratteristici di Cabernet/Franc e Cabernet/Sauvignon, Merlot e Sauvignon [...]

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