Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

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«Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresima, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà.
Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.
Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca! Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piattto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane! Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto; compratelo già mollificato nell’acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
Lessatelo; toglietene le spine, frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con uno spicchio di aglio.
Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d’olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzato ed amalgamarlo con quel goccio d’olio.
Di lì a poco, d’olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito, e… (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un puré sofficie, morbido e leggero.
Aggiungete allora un buon pizzico di pepe se piace, uno piccolo di noce-moscata; se abbisogna, uno di sale; ed ecco pronto il baccalà mantecato.
Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole: per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri di olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza! *** Ma… non siamo in Quaresima? E non si può fare penitenza anche fra i fornelli, pur di offrire al marito (specie se egli è veneto) un piatto del natio mantecato baccalà?» Ricette di Petronilla 1939 Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata che viene servito freddo e accompagnato da Polenta bianca o gialla alla griglia.
Solo in Veneto lo stoccafisso viene chiamato [...]

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