MANUALE DEI CIBI: I FORMAGGI

Il manuale completo dei cibi: Formaggi francesi,italiani,svizzeri Formaggi francesi   I formaggi francesi più noti e diffusi sono circa quattrocento, prodotti con latte o latte pastorizzato (nel primo caso, il latte non viene riscaldato a temperature superiori ai 37 °C, mantenendo così tutte le sue proprietà originali).Oggi il commercio è dominato dai formaggi di massa, ma in Francia resistono ancora moltissime realtà artigianali.
Si stima che il mercato francese dei formaggi artigianali (prodotti con latte non pastorizzato e di costo superiore rispetto agli altri) ammonti a circa il 15% del totale delle vendite, un dato non irrilevante.
I formaggi francesi più noti nel nostro Paese sono il brie, il camenbert e il roquefort.
Formaggi italiani Formaggio: questo termine deriva dal latino medioevale caseum formaticum, che indicava il cacio messo in forma; è uno dei prodotti alimentari più antichi, derivato dal latte (bovino, caprino, ovino o di bufala) per coagulazione di una delle proteine principali, la caseina.
La coagulazione è il risultato dell'innalzamento dell'acidità del latte; tale trasformazione può avvenire naturalmente, lasciando invecchiare il latte, oppure con l'aggiunta di sostanze e l'aumento termico (si porta il latte a circa 35 °C).
Per far coagulare il latte si usano principalmente enzimi batterici, vegetali e il caglio, sostanza che si ricava dallo stomaco (abomaso) di vitelli, capretti e agnelli.
In seguito alla coagulazione per effetto dell'acidità e della temperatura, le proteine precipitano e si separano dalla parte liquida (siero), con conseguente formazione della cagliata.
A seconda del tipo di formaggio variano enormemente le fasi successive e possono prevedere la salatura, la stagionatura e l'aggiunta di altre sostanze (pepe, aromi, erbe ecc.).
In Italia esistono molti prodotti tipici e la Commissione europea ha creato un logo che permette di identificare prontamente i prodotti alimentari inseriti nei sistemi di tutela noti come D.O.P (Denominazione d'Origine Protetta) e I.G.P.
(Indicazione Geografica Protetta).
Come principale derivato del latte, i formaggi presentano una buona percentuale di proteine e una percentuale di grasso che dipende dalla lavorazione e dal tipo di latte che lo ha prodotto.
Una variante di questo alimento è il formaggino, prodotto della moderna industria alimentare, costituito da formaggio fresco spalmabile e confezionato in comode monodosi.
I formaggini sono stati realizzati per la prima volta in Svizzera nei primi anni del XX secolo; oggi nella loro [...]

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