Menù di Escoffier: MARZO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table.
Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti.
Gamberetti rosa*.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna*.
Asparagi verdi all'olio.
Crépes alla casellana.
Frutta Cena Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo*.
Patate Mireille*.
Mestolone di fiume al Porto*.
insalata Lorette.
Fagiolini verdi al burro.
Parfait di caffè*.
Sacristains Dopo teatro Caviale di sterletto.
Consommé al sedano.
Filetti di trota glassati su mousse al Volnay.
Filetti di pollo Saint-Germain.
Pisellini freschi di Nizza.
Rustici al formaggio.
Pesche Melba.
Tartellette perlate Gamberetti alla paprika rosa Stessa preparazione dei gamberetti al curry*, ma quest'ultimo è sostituito da un abbondante cucchiaino di paprika rosa e soprattutto dolce.
Servire contemporaneamente del riso pilaf.
*Gamberetti al curry Fate imbiondire leggermente 3 cucchiai di cipolla finemente tritata in 50 gr.
di burro; mescolarvi poi 2 cucchiaini di curry in polvere.
Aggiungere 500 gr.
di code di gamberetti appena cotte e nettate, legarle con 3 dl.
di besciamella o di salsa normanna e disporre in una teglia o in una casseruola di porcellana.
Servire a parte con riso all'indiana.
Cetrioli alla panna Pelare i cetrioli; tagliarl a forma di olive o di bastoncini; sbollentarli per qualche minuto; scolarli.
Stufarli poi al burro fino a evaporazione completa dell'umidità residua.
A questo punto devono essere cotti: versarvi sopra della panna bollente, farli bollire per due minuti e aggiungere qualche cucchiaio di besciamella per finire di legarli.
Sistemarli in legumiera.
Come variante, si potrà aggiungere alla salsa paprika rosa e dolce, oppure curry dolce.
Barone di agnello allo spiedo Il barone, che comprende i due cosciotti e la sella, si arrostisce in forno a calore medio, adottando tutti gli accorgimenti necessari perchè il grasso non bruci.
Tempo medio di cottura: 12-15 minuti per chilo.
Patate Mireille Tagliare a rondelle molto sottili 500 gr.
di patate piccole olandesi e 300 gr.
di fondi di carciofo crudi e finemente affettati.
Stendere uno strato sottile di patate e carciofi in una teglia di dimensioni adatte molto ben imburrata.
Cuocere in forno a fuoco vivo per 8-10 minuti.
Ritirare dal forno la teglia e unire alle patate e ai carciofi, 100 gr.
di tartufi ben puliti e tagliati a lamelle; mescolare il tutto e disporre in legumiera.
Per completare,bagnare con 3 cucchiai di glassa di carne fusa, con l'aggiunta di un [...]

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