PANE ALLE NOVE FARINE

Avendo la passione per il pane, cerco sempre delle nuove farine, infatti in qualsiasi posto io vada (mercati, fiere, sagre, eventi gastronomici, supermercati, posti nuovi) cerco sempre fra i banchi le farine di diversi grani e di cereali e legumi farinosi, quindi mi ritrovo sempre la dispensa/frigo ben fornita.
Pertanto spesso amo mescolare farine diverse creando dei gustosi pani.
Questo tipo di pane e piuttosto pesante e compatto, pertanto ha bisogno di una lunga lievitazione e di un lievito piuttosto forte, per questo motivo effettuo due rinfreschi, le farine di soia, di castagne e di ceci gli conferiscono un gusto piuttosto dolce e si presenta come un pane rustico, adatto ad accompagnare salumi e formaggi stagionati ed erborinati.
Ingredienti: farina di orzo gr.
30 farina di soia gr 40 , farina di farro gr 150, farina di castagne gr 30 , farina di avena gr, 40, farina di ceci gr  30 , farina di segale gr 30 , farina di grano integrale gr 50, farina bianca 00 gr.
200, lievito madre rinfrescato due volte, 300 gr di acqua, sale grosso integrale 1 cucchiaino e mezzo, 1 cucchiaio di olio di oliva.
Rinfrescare due volte il lievito madre e stemperarlo con l'acqua con una frusta, creare una bella schiuma.
Mescolare e setacciare le farine.
Sciogliere il sale in una tazzina da caffè di acqua tiepida.
Avviare la planetaria e versare poco alla volta le farine lasciando una tazza di farina, fare bagnare le farine e coprire con un nylon la ciotola della planetaria, fare riposare per circa 20 minuti (autolisi).
Avviare la planetaria a vel.
1 poi passare a vel.
2 e aggiungere l'altra farina, lasciando circa tre cucchiai di farina da aggiungere un po alla volta quando si unisce il sale e l'olio.
Sia l'olio che il sale si deve aggiungere un po alla volta, alternandolo a un po di farina.
L'impasto risulterà un poco appiccicoso.
Con le mani unte d'olio estrarre l'impasto e versarlo in una ciotola una d'olio di oliva e fare lievitare per circa 8/10 ore al fresco (io lo lascio lievitare tutta la notte).
Portare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente e procedere ad effettuare due giri di pieghe a tre e fare riposare per 30 minuti, poi si stringe a palla e si far riposare per 15 minuti.
Successivamente procedere alla pezzatura della pagnotta creando delle pieghe per facilitare la lievitazione.
Stendere l'impasto con i polpastrelli delle dita formando un rettangolo di circa 40 cm per 30 circa e arrotolare stretto l'impasto dalla parte più lunga verso in centro fermandosi nella metà del rettangolo, procedere anche dall'altra parte [...]

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