PANE DI FARINA DI SEGALE E CUMINO

Ingredienti: 50 gr.
di acqua, 120 di latte, 150 gr Lievito Madre, 85 gr, farina segale integrale, 285 gr.
farina bianca 0, 1 cucchiaio di olio di semi girasole, oppure olio Evo, 1 cucchiaino di sale integrale fine, 2 cucchiaini di zucchero integrale di canna, 1 cucchiaino di semi di cumino Stemperare con una frusta il lievito madre rinfrescato nell'acqua e nel latte, versare nella planetaria a velocità 1, aggiungere la farine setacciate, fare girare unire lo zucchero, proseguire a velocità 2, unire in ultimo l'olio e il sale e i semi di cumino.
Versare l'impasto in una terrina unta d'olio, fare lievitare per circa 4 ore a temperatura di circa 22°, coprire la terrina con un piatto.
Aspettare il raddoppio del volume dell'impasto.
Versare in un piano infarinato l'impasto, delicatamente con le dita stendere l'impasto e formare due giri di pieghe a tre, coprire con nylon e fare riposare per 30 minuti, dopo stringere a palla l'impasto e fare riposare per 15 minuti.
Successivamente sul piano infarinato formare la pezzatura.
Allargare delicatamente con le dita l'impasto e arrotolarlo, ponendo la piega finale sotto, pizzicare le due estremità per chiudere il rotolo, infarinare leggermente il rotolo di pasta.
Mettere su leccarda rivestita da carta forno e formare dei tagli obliqui lungo il pane.
Fare lievitare per circa 1 ora e mezza, max 2 ore a seconda della temperatura del locale in cui lavorate.
Infornare a 250° per 10 minuti, passare per 15 minuti a 200° ultimare la cottura a 180° per altri 20 minuti, proseguire altri 5 minuti con il forno in fessura (mettere un bastoncino fra il forno e lo sportello).
Fare raffreddare la pagnotta in piedi appoggiata ad una parete,  

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