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La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta (pianta delle graminacee simile al frumento; è detta anche farro) e triticale.
Il termine “celiaco”, dal greco koiliakos, aggettivo che significa “intestinale”, venne usato nel I secolo d.C. dal medico latino Celso per descrivere un’affezione intestinale. I sintomi descritti nell’opera di Areteo di Cappodocia, vissuto tra il I e il II secolo d.C., sono chiaramente identificabili con i segni clinici della celiachia. La malattia è conosciuta dunque fin dall’antichità, ma la causa che la determina non fu individuata fino alla metà del 1900: durante la guerra, un medico olandese constatò che dovendo per necessità sostituire le patate al grano, molti pazienti affetti da pesanti disturbi intestinali mostravano un evidente e rapido miglioramento. Di qui alla ricerca di un possibile nesso tra la patologia e l’ingestione di cereali il passo fu breve. L’intoll...

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