Prosciutto in salsa al Madera

Ingredienti per 10 persone:1 prosciutto interno da 3 kgglassa di zucchero 5 dl di fondo bruno5 dl di vino Madera 2 dl di pannasale 2 cucchiai di pepe verde in salamoiaPreparazione:Mettere il prosciutto in una capace terrina, bagnarlo abbontemente d'acqua e lasciarlo riposare al fresco per 6 ore, girandolo spesso, quindi scolarlo, spazzolarlo per eliminare tracce di setole e metterlo in una larga casseruola; coprirlo quindi d'acqua e lasciarlo cuocere per un'ora e 30 minuti a ebollizione appena accennata.Privare quindi il prosciutto della pelle e parzialmente del grasso presente e sistemarlo in una larga teglia, quindi bagnarlo uniformemente con il vino, salarlo leggermente incoperchiare e lasciar cuocere per un'ora e 30 minuti in forno a 180°C: in questo modo la carne si impregnerà dei profumi del vino.Estrarre quindi il prosciutto, mettendo da parte il fondo de cottura, spennellarlo uniformemente con la glassa di zucchero e cuocerlo ancora in forno, alzando la temperatura a 200°C, per qualche minuto, finchè la superficie risulterà di colore dorato.Mettere il fondo bruno in un tegame insieme con il pepe verde pestato e farlo ridurre per 3-4 minuti; aggiungere la panna e il fondo di cottura del prosciutto passato al colino e cuocere per ancora 2 minuti.Servire infine il prosciutto ben caldo tagliato a fette sottili con a parte la salsina preparata, anch'essa ben calda.

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