Punta di Vitello ai Carciofi

Ingredienti pr 4-6 persone:900g di punta di vitello (aperta a tasca)4 carciofi2 cucchiai di formaggio grana grattugiato2 uova1 carota1 gambo di sedano2 cipolle1/2 spicchio d'aglio1 mazzetto di prezzemolo1 ciuffo di menta1 cucchiaio di succo di limone5 cucchiai di olio d'oliva extravergine40g di burro3 cucchiai di latte1/2 bicchiere di vino bianco seccobrodo di carne o vegetalesale e pepeNota: Per una versione invernale della ricetta, sostituire i carciofi con 200 grammi circa di castagne lessate, sbucciate e ridotte in purea.Preparazione:Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e metterli man mano a bagno in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano; lavare la menta e il prezzemolo e tritarli finemente.Spuntare la carota e raschiarla; pulire il sedano e privarlo dei filamenti; sbucciare una cipolla; lavare sotto l'acqua corrente tutti gli aromi preparati, asciugarli e tagliarli a grossi pezzi regolari.Tritare la cipolla rimasta con l'aglio e farla appassire in una padella con 3 cucchiai d'olio; unire i carciofi ben scolati e farli cuocere per 7-8 minuti; salare, pepare, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.Versare intanto in una ciotola il latte, unire le uova, una presa di sale e una macinata di pepe e mescolare; trasferire il composto in una padella con 20 grammi di burro sciolto e farlo cuocere per 2 minuti a fuoco moderato, mescolando continuamente: le uova dovranno rapprendersi, ma rimanere molto morbide.Mettere i carciofi in una terrina, unire le erbe tritate, il formaggio e le uova strapazzate e mescolare bene; farcire la tasca con il composto ottenuto, senza però riempirla troppo, e cucirne l'apertura con un filo bianco da cucina.Mettere il burro e l'olio rimasti in una teglia e farvi rosolare da ogni parte la carne preparata; bagnarla con il vino e con qualche cucchiaio d'acqua, aggiungere i pezzi di carota, sedano e cipolla e proseguire la cottura in forno a 200°C per 60-70 minuti, rigirando di tanto in tanto la carne e irrorandola spesso con il fondo di cottura, allungato con brodo caldo.A cottura ultimata, avvolgere la carne in un doppio foglio di alluminio e lasciarla riposare per 10 minuti, quindi affettarla, facendo attenzione a non romperla, disporla su un piatto da portata e servirla accompagnandola con il fondo di cottura, fatto eventualmente restringere a fuoco vivace.

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