Risotto: la base

Risotto: la base Ingredienti: 400 g di riso Carnaroli o Arborio o Vialone Nano, 1,5 l di brodo vegetale o di carne o di pesce ( o di acqua), 1 cipolla o 1 scalogno e/o 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 70 g di burro, 4 cucchiai di olio evo, 80 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Procedimento: Scalda il brodo facendo in modo che resti appena al di sotto del punto di bollore, trita la cipolla, schiaccia l'aglio, mettili in una casseruola con 4 cucchiai di olio e falli appassire a fuoco moderato,senza lasciarli colorire, mescolando spesso; unisci il riso e fallo tostare per qualche minuto, sempre mescolando; quando i chicchi saranno diventati luminosi e un po' trasparenti, bagna con il vino e fallo evaporare del tutto a fuoco vivace; ora abbassa la fiamma,aggiungi 2 mestoli di brodo bollente e, sempre mescolando, lascia cuocere bagnando con altro brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito (ma non troppo); dopo circa 15 minuti controlla lo stadio di cottura e condisci col sale e col pepe; se il riso risulta cotto (al dente),spegni il fuoco e lascia mantecare il risotto aggiungendo il burro freddo a pezzettini e ¾ del parmigiano, mescola bene e lascia riposare a pentola coperta per qualche minuto.
Servi il risotto caldo e spolverato con il rimanente parmigiano.

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