Sogliole all'arancia

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 15 minuti Dosi per 4 persone 4 sogliole (circa 900 gr.), 2 arance mature e succose, 80 gr.
di burro, abbondante prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina bianca, sale e pepe.
Preparazione Con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa delle sogliole, sollevate solo la pelle nera, poi afferratela con le dita cosparse di sale o con un canovaccio, perchè non scivoli, e strappatela con un colpo solo andando verso la coda.
Con le forbici tagliate le pinne, quindi aprite le sogliole dal lato del ventre e asportate le interiora.
Con la lama del coltello raschiate molto bene il lato bianco, quindi lavate le sogliole sotto l'acqua corrente e lasciate scolare bene.
Con un coltellino molto affilato sbucciate e pelate le arance, asportandone non solo la parte gialla ma anche la pellicina bianca, e tagliatele a fettine rotonde e sottili eliminando gli eventuali semi.
Ponete sul fuoco una padella (sufficientemente larga per contenere in un solo strato le quattro sogliole), fatevi sciogliere 40 gr.
di burro.
Salate e pepate le sogliole, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e mettetele nella padella.
Lasciatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall'altro.
Ponete sul fuoco, in un tegamino, il restante burro e fatelo rosolare sino a che sarà color nocciola.
Sistemate le sogliole sul piatto di portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo tritato, ponete su ognuna due o tre fette di arancia, irrorarte con il burro rosolato e servite immediatamente in tavola.
*** E' opportuno eseguire la cottura delle sogliole mentre gli ospiti sono già a tavola, perchè il pesce dovrà essere servito con il burro ben caldo.
Se possibile usate per questa preparazione  burro chiarificato¹.
da "La mia cucina pratica" 1988 ¹Burro chiarificato: Tagliate e pezzi il burro.
Più i pezzi sono piccoli, meglio è.
Metteteli in una casseruola di rame, stagnato o con l'interno in acciaio.
In alternativa, usate una casseruola in alluminio.
Evitate il pentolame in acciaio, se possibile (ma in casi estremi, usatelo...
).
Fate sciogliere il burro molto dolcemente.
Usate il fornello più piccolo, regolato sul minimo.
Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta.
Se vedete che bolle, abbassate.
Se non potete, toglietelo dal fuoco e rimettetelo un po' sì ed un po' no.
È importante per non rovinarlo.
Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllate con un cucchiaio di legno), spostatelo dal fuoco e rimuovete tutta [...]

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