Sole meunière, Sogliola alla mugnaia

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.
Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.
Yeah! Ricette anni ’80 È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione.
La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2.
Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell'olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette.
Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.
Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente.
Come fare la sogliola alla mugnaia: Ingredienti e dosi per 4 persone 4 sogliole di 300 gr.
l’una, 60 gr.
di farina ,100 gr.
di burro, 2 limoni, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b, pepe q.b.
Preparazione: Eviscerate le sogliole e spellatele incidendo la pelle scura alla base della coda e tirandola verso la testa.
Fate fondere 80 gr.
di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo.  Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando.
Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
Accorgimenti: È consigliabile utilizzare per la vostra sogliola alla mugnaia del burro chiarificato perché non brucia con facilità, anche ad alte temperature.
Vino Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
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