Torta di mele buona

Buona? Garantito! Troppo spesso le torte vengono diverse rispetto alla loro ricetta, in genere peggio, quindi eccone una impossibile da sbagliare, con soli 4 ingredienti dei quali uno le mele (piacciono a chiunque, si trovano tutto l'anno e costano poco), senza lievito (non avrai il terrore che la torta "non si alza", oppure una volta alzata "si siede" quando si raffredda) e da cucinare in qualsiasi forno, anche il tuo che non funziona molto bene.
Piccolo inciso: quando da giovane iniziai a lavorare in cucina la bibliografia era minima (solo "testi sacri": La cucina di Pellegrino Artusi (1891) e Il cucchiaio d'argento (1950) per cui la quasi totalità delle ricette e delle tecniche di cottura erano affidate alla memoria dei cuochi; come facevano le nostre nonne, ognuno di loro teneva un quadernetto segreto sul quale appuntare le migliorie alle ricette che conosceva, e a noi apprendisti le informazioni venivano trasmesse verbalmente, pertanto dovevamo ricordarci quantità e procedimenti attraverso schemi facili da memorizzare; uno riguarda appunto la torta che andremo a vedere, ed è il 3+2+1=6, che significa 3 parti di farina, 2 parti di burro, 1 parte di zucchero, 6 ore di riposo.
Visto? Conosci già la ricetta dell'impasto, non la scorderai più! Nella ricetta seguente utilizzerò 250 grammi di farina, 150 di burro, 70 di zucchero (mantengo le proporzioni +/- 10 grammi, d'accordo?).
La mia teglia è da 24 cm diametro, con 7 mele la torta mi viene alta 5 centimetri, 12 belle fette! In una terrina larga metti la farina di grano tenero "00" con lo zucchero e mescolali aggiungendo un pizzico di sale; aggiungi il burro tagliato a pezzetti piccoli o ammorbidito e lavora con le mani sinchè il burro si sarà ben amalgamato.
Non verrà un impasto omogeneo, ma piuttosto sabbioso: aggiungi un cucchiao d'acqua per volta sino ad ottenere una consistenza uniforme e "liscia"; fanne una sfera, avvolgila nella pellicola e mettila a riposare in un luogo fresco e buio per 6 ore (io non lo metto in frigo come mi avevano insegnato, ma dentro un mobile in cucina, così l'impasto rimane morbido e più facile da lavorare).
Sbuccia le mele (la prima volta farai questa torta capirai quanto verrà alta le volte dopo, in base al diametro della tortiera che hai disponibile e allo spessore della pasta), tagliale in 4 e privale dei torsoli.
Taglia i quarti in cubetti non troppo grossi e spolverizzali bene di farina nella stessa terrina che avevi usato per l'impasto.
Prendi una padella antiaderente a bordo alto, metti 50 grammi di burro, fallo [...]

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