Ziti alla genovese

Ziti genovese 
Ingredienti
un kg circa di girello di spalla (o girello) di vitellone oppure un kg circa di girello di spalla di manzo
un bel nervetto (facoltativo)
un chilo e 1/2 di cipolle bionde
80 g circa di pancetta tesa in un unico pezzo
30-40 g di grasso di prosciutto in un solo pezzo (o lardo)
4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
una grossa carota
2 coste di sedano
una foglia di alloro
sale
600 g di ziti
Parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Per prima cosa, spello le cipolle, le divido a metà e le affetto molto sottili. Pulisco sedano e carota e li trito. Taglio 4 o 5 lunghi filettini di grasso di prosciutto e li utilizzo per steccare la carne in altrettanti punti, poi lego la carne stessa con qualche giro di spago. Taglio la pancetta a pezzi grossi.
Scaldo l’olio in un’ampia casseruola a fondo pesante e faccio rosolare la carne per pochi minuti, a fuoco medio, girandola quasi di continuo. Q...

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