torta di tiramisu destrutturato ispirato da M.Santin

      Questo dolce mi e' costato un po' di fatica...
ha subito un po' di incidenti di percorso, ma alla fine, ce l'ho fatta! Ho rotto le scatole a Maurizio piu' volte, ho sfrantumato le cosiddette a un po' di gente sul forum www.panperfocaccia.eu, ho alzato ai livelli massimi le statistiche del blog di pinella ahahha: pero' i risultati sono stati accettabili nella presentazione e ottimi per il palato.
Ho visto un collega con le lacrime agli occhi per l'emozione che ha provato nel mangiarlo.
  Quindi un grazie a Maurizio e' doveroso, un grazie a pinella per la precisione che mostra sempre nella spiegazione e negli accorgimenti da adottare e un grazie ancora a Mariella Ciurleo, Rossella Cali' e Luciana D'Ettore per la disponibilita' e il supporto, anche morale.
  BISCOTTO SAVOIARDO Ingredienti: 80 g di farina 70 g di zucchero semolato 5 tuorli d'uovo 3 albumi Procedimento Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza.
Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.
Crema di mascarpone 300 gr.
di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr.
di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi) 200 gr.
di zucchero semolato 3 tuorli d’uovo 3 chiare d’uovo 1 cucchiaio di rhum scuro Esecuzione: lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare.
Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve molto delicatamente affinché non si smontino.
Ganache montata 230 gr di panna liquida fresca 25 gr di glucosio 25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia) 180 gr di cioccolato fondente al 70%** 450 gr di panna liquida fresca fredda In alternativa: 220 gr di cioccolato al 60% 250 gr di cioccolato al 55% 450 gr di cioccolato al latte o gianduia Bollire i 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio Versare piano in piu’ [...]

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