Abbattitore di temperatura

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La scheda: Abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura è uno strumento di raffreddamento rapido il cui uso d’elezione è quello di portare in breve tempo (circa 90 minuti) la temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a quella di 3 °C al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Tale trattamento favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica al suo interno, in quanto i batteri si moltiplicano più velocemente nel range tra 8 e 68 °C. Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.
La tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, etc.
In tempi più recenti, in coincidenza con il crescente uso di pesce crudo (in particolare il sushi, specialità di origine giapponese), l'abbattitore ha assunto un ruolo importante nella ristorazione, una circolare del Ministero della Sanità del 1992, infatti, prescrive che, al fine di essere reso idoneo alla commestibilità nei locali pubblici, il pesce deve essere abbattuto a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita noto come anisakis, che vive nell'intestino del pesce e che può provocare gravi danni all'organismo umano.
L'uso dell'abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie quali, ad esempio, quelle dei Regolamenti 852/2004 e 853/2004. Si stima che nel 2012 in Italia si siano perduti oltre 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non hanno potuto essere recuperate e distribuite ai bisognosi perché, chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura.


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