Album di Miranda

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La scheda: Album di Miranda

[Conserva piccante ottenuta dall'essiccazione controllata di una salsa di peperoni dolci e piccanti con l'aggiunta di una modesta quantita' di pomodorini locali. In particolare, i peperoni da utilizzare per questa conserva sono i peperoni rossi carnosi e ben maturi (per quanto riguarda i peperoni dolci) e i peperoncini rossi (ben maturi) di varieta' locali (ad.es "a cornetto") . Per quanto attiene ai pomodori, questi ultimi dovranno essere dei pomodori locali "a fiaschetto" coltivati in aridocoltura, in quanto caratteristicamente dolci e sapidi. 7. territorio interessato: provincia di Lecce, in particolare il territorio del Capo di Leuca. 8. descrizione delle metodiche di lavorazione,conservazione,stagionatura Si lavano i peperoni e si nettano, privandoli di peduncolo e torsolo e si tagliuzzano. I pomodorini vengono privati del peduncolo, lavati e strizzati, onde eliminare i semi. Il tutto viene pesato separatamente e viene posto in una pentola di acciaio (peperoni piccanti e dolci 70% - pomodorini 30%), quindi, dopo aver aggiunto sale e una piccola quantita' di acqua, viene lungamente posto a cuocere a fuoco molto lento a pentola coperta. Il tutto viene, infine, passato in una comune macchinetta passapomodori dalla quale si ottiene una salsa densa che é posta al sole in ampie terrine di creta vetrificate (per alimenti), al fine di ottenerne l'essiccazione. Le terrine, ben protette da apposite zanzariere, devono essere ritirate al crepuscolo e poste nuovamente al sole il giorno seguente e cosi' fino alla completa essiccazione (cioè quando la salsa avrà acquisito una colorazione rosso-mogano ed una pastosità molto accentuata). A questo punto la salsa viene posta, coperta da un telo di lino, in un vaso di creta vetrificato e tenuta in luogo fresco ed arieggiato. Così permanendo il prodotto - nel giro di qualche giorno - si ammorbidisce naturalmente. A questo punto viene aggiunto - a piccole dosi - l'olio extravergine di oliva, che viene amalgamato man mano alla salsa con un meticoloso procedimento di cd. "spatolatura". Questa operazione può essere espletata in più riprese, nell'arco di una decina di giorni. Alla fine la salsa dovrà risultare di consistenza liscia e cremosa. Successivamente la salsa viene confezionata in vasetti e coperta con un filo di olio extravergine di oliva. 9. materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione ed il condizionamento Peperoni, pomodori, olio extravergine. Terrine e vasi di creta vetrificata (per alimenti), pentole di acciaio inox, passapomodori, zanzariere montate su telaio mobile, spatola (per alimenti) vasetti di vetro]

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