Bresaola della Valtellina

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La scheda: Bresaola della Valtellina

La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d’anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso. Prima della salagione la carne viene selezionata a vista e rifilata. La salagione è effettuata a secco, dove la carne è cosparsa con sale e aromi naturali. La carne viene fatta riposare in salamoia per almeno 10 giorni. Durante questo periodo vengono effettuate operazioni di massaggio per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. Segue l’insaccamento in un budello naturale o artificiale. L’insaccato così ottenuto viene fatto asciugare in apposite celle. La stagionatura avviene a temperatura compresa tra i 12 e i 18°C, in condizioni ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto, in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un idoneo ricambio d’aria. Sia l’ascigatura che la stagionatura, hanno una durata complessiva compresa tra quattro e otto settimane, in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste del mercato. La Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido. La Bresaola della Valtellina IGP intera si conserva in luoghi freschi ed asciutti, avvolta nell’incarto d’acquisto e va consumata in breve tempo. Per apprezzarne appieno il sapore si consiglia di consumarla in fette sottili. Piatto caratteristico della tradizione locale è la Bresaola della Valtellina IGP “Santa”, accompagnata a riccioli di burro al ginepro e a pane di segale. Molto apprezzato è anche il carpaccio di Bresaola della Valtellina IGP condito con olio extra vergine di oliva, limone, rucola e scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP. Ottimo ingrediente per i primi piatti come il riso con Bresaola della Valtellina IGP e Bitto DOP, sui ravioli e sui tagliolini. Il prodotto è immesso in commercio come Bresaola della Valtellina IGP nelle tipologie: Punta d’anca, Sottofesa, Magatello, Fesa, Sott’osso. Le prime tre tipologie sono le più comuni in commercio. è commercializzato intero, sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettato (sottovuoto o in atmosfera protetta). Un accurato dosaggio degli aromi ed il massaggio della carne in fase di preparazione sono elementi indispensabili per la preparazione della Bresaola della Valtellina IGP. Le origini della Bresaola della Valtellina IGP risalgono all’Alto Medioevo. La tecnica di conservare la carne di manzo, di selvaggina e ovina mediante salatura ed essiccamento, infatti, era diffusa già da quel periodo in tutto l’arco alpino. Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è di origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica brasa (brace), dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti. Secondo un’altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo brisa, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata.

Piadina con Bresaola e Philadelphia

Piadina con Bresaola e Philadelphia

INGREDIENTI; Una piadina 60 gr. di bresaola. 100 gr. di Philadelphia. Due mazzetti di prezzemolo. Pepe nero PREPARAZIONE; Sminuzzate il prezzemolo  e unitelo alla Philadelphia, assieme al pepe nero. Lavorate il composto fino a quando sarà cremoso e ben amalgamato. A questo punto riscaldate la piadina per un paio di minuti girandola da entrambi i lati. Togliete dal fuoco e su di un lato spalmate la crema, dopo di che mettete le fette di bresaola a [...]

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Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina

La bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP), ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume.  Potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei [...]

Pausa Pranzo...panino sano e buono con Bresaola e Grana

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Ed eccomi con il primo panino sano e buono per la nostra rubrica Pausa Pranzo su sembrasemplice.myblog.it (v.anche http://sembrasemplice.myblog.it/2016/01/26/il-panino-sano-della-pausa-pranzo-la-nuova-rubrica/) Il panino che mi sono preparata stamattina è Panino con bresaola e grana. Lo condivido con voi!   Tempi 5 minuti   Caratteristiche Light   Ingredienti 1 panino integrale (o altro tipo) 4-5 fette di bresaola 1 cucchiao si scaglie di grana 1/2 sedano [...]

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Bresaola condita, antipasto fresco e gustoso

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Ingredienti per 4 persone: 400 g di bresaola 1 cetriolo 6 pomodorini ciliegia ovali 2 piccole cipolle rosse di Tropea 12 steli di erba cipollina 100 ml di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di aceto rosso pepe Preparazione: Sbucciate e spuntate il cetriolo, sbucciate le cipolle, lavatele e asciugatele. Lavate i pomodorini ciliegia. Pulite con carta da cucina inumidita gli steli di erba cipollina. Riducete a dadi piccolissimi il cetriolo e le cipolle [...]

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Una giornata sulla neve aumenta il fabbisogno di proteine. Ecco come farne il pieno Anche sulle piste da sci è importante assicurarsi un'alimentazione salutare. Parola di esperti, secondo cui quando si pratica uno sport invernale servono sia più energie, sia più proteine. A spiegarlo è Carlo Pedrolli, nutrizionista dell’Unità Operativa Semplice di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’ospedale Santa Chiara di Trento, sottolineando che “il bisogno di [...]

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Rieccoci dopo la pausa di "Ferragosto" che spero, abbiate trascorso serenamente e in buona compagnia, con una  "Ricetta Bimby"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Con la  "Pasta Brisèe, ho preparato le  "Tartellette con Bresaola e Stracchino"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Naturalmente la pasta, potete prepararla anche manualmente.   Ingredienti: pasta brisèe  preparata con il  "Bimby" bresaola stracchino     Preparazione Per la pasta brisèe leggete qui. Imburrate [...]

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