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Burro

La scheda: Burro

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti. Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido, grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C fonde facilmente. Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall'irrancidimento fino all'eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti, come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini. Il burro di bufala (Bubalus bubalis), ad esempio, è un prodotto tipico campano, mentre il burro di yak (Bos grunniens), è ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa, e viene aggiunto al tè costituendo la bevanda principale del paese, così come in Bhutan, dove esiste il famoso tè al burro.


Biscotti al burro

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Team: Burro


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FOTO: Burro

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Calcio: Burro

Ingrediente in: Anzac (biscotti).

Ingrediente in: Bagna Cauda.

Ingrediente in: Bath Oliver.

Ingrediente in: Berlingozzo.

Ingrediente in: Brioches.

Ingrediente in: Canapè (cucina).

Ingrediente in: Brownie (gastronomia).

Ingrediente in: Pasta Choux.

Ingrediente in: Kanelbulle.

Ingrediente in: Palummedda.

Ingrediente in: Cozonac.

Ingrediente in: Crumble.

Ingrediente in: Cuccìa (Sicilia).

Ingrediente in: Cupcake.

Ingrediente in: Fettuccine Alfredo.

Ingrediente in: Crema frangipane.

Ingrediente in: Pandolce.

Ingrediente in: Salsa olandese.

Ingrediente in: Röstkartoffeln.

Ingrediente in: Smorrn.

Ingrediente in: Torta Karelian.

Ingrediente in: Kerstbrood.

Ingrediente in: King Kong (dolciume).

Ingrediente in: Kouign amann.

Ingrediente in: Koulourakia.

Ingrediente in: Torta linzer.

Ingrediente in: Pure'.

Ingrediente in: Obatzda.

Ingrediente in: Pandoro.

Ingrediente in: Pasticciere.

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