Cima alla genovese

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Emma Marrone
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La scheda: Cima alla genovese

Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima (a çimma in ligure) è un secondo piatto tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni. La cima alla genovese viene realizzata con la pancia di vitello che dovrà essere preparata come una tasca in modo da contenere al suo interno burro e carni e quindi fatta rosolare e poi unita in un impasto fatto di uova, spezie, piselli funghi e parmigiano. Una volta cotta, la pancia di vitello verrà servita a fette. Il castagnaccio, di origine ligure, si prepara amalgamando la farina di castagne con acqua e poi unendo l'uvetta e i pinoli, il tutto andrà ad essere disposto in una teglia imburrata e spolverata con del pan grattato. La cottura in forno durerà circa una quarantina di minuti. portata: secondi. portata: dolci. Rossese di Dolceacqua. Recioto di Soave. [{"ingrediente":"Pancia di vitello","quantita":"600 g"},{"ingrediente":"Carne di vitello","quantita":"100 g"},{"ingrediente":"Tettina di vitello","quantita":"50 g"},{"ingrediente":"Animella","quantita":"1"},{"ingrediente":"Cervella di vitello","quantita":"50 g"},{"ingrediente":"Schienale di vitello","quantita":"1 pezzo"},{"ingrediente":"Burro","quantita":"30 g"},{"ingrediente":"Pinoli","quantita":"q.b."},{"ingrediente":"Maggiorana fresca","quantita":"q.b."},{"ingrediente":"Uova","quantita":"4"},{"ingrediente":"Aglio a spicchi","quantita":"1"},{"ingrediente":"Parmigiano grattugiato","quantita":"40 g"},{"ingrediente":"Piselli sgranati","quantita":"50 g"},{"ingrediente":"Funghi secchi","quantita":"20 g"},{"ingrediente":"Brodo vegetale","quantita":"1 l"},{"ingrediente":"Sale","quantita":"q.b."}] [{"ingrediente":"Farina di castagne","quantita":"300 g"},{"ingrediente":"Uvetta","quantita":"50 g"},{"ingrediente":"Pinoli","quantita":"30 g"},{"ingrediente":"Olio di oliva extravergine","quantita":"q.b."},{"ingrediente":"Sale","quantita":"q.b."},{"ingrediente":"Acqua","quantita":"4 tazze"},{"ingrediente":"Pangrattato","quantita":"q.b."}] url: http://www.buonissimo.org/lericette/416_Cima_alla_Genovese. url: http://www.buonissimo.org/lericette/498_Castagnaccio. La cima (a çimma in ligure) è un secondo piatto tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana.La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio).La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni. Fabrizio De André dedicò un'intera canzone alla preparazione rituale della cima: 'Â çímma dall'album Le nuvole.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE Ingredienti 320 g orecchiette 1 kg cime di rapa 1 broccolo verde grande 2 spicchi aglio 2 filetti acciughe sott'olio q. b. peperoncino q. b. olio di oliva extravergine q. b. parmigiano o pecorino grattugiato Preparazione Lavate i broccoli o le cime di rapa. Tagliate le estremità e spellate il gambo privandolo delle parti dure e eliminando – nel caso delle cime di rapa – le foglie vecchie. Fate bollire in una pentola [...]

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Pasta con le cime di "Fave"

Pasta con le cime di "Fave"

Sono un bastian contrario e siccome le battute, con un titolo simile, si potrebbero sprecare... per una volta farò il professionale e fingerò di parlare di una ricetta in maniera seria e compita. Signori, la Pasta con le cime di Fave.. ehm... è un piatto povero che nasce dalla necessità di recupero della cimatura delle fave... mmm... che in campagna si compie all'inizio della primavera. Se avete la fortuna, come me, di avere delle cimature di fave... [...]

Orecchiette con le cime di rape

Ricette salate spezzine Ricette salate genovesi Ricette varie     INGREDIENTI (Per 4 persone) ·         300 g di orecchiette (vedi sotto) ·        1 kg di cime di rape ·         4 acciughe salate o sottolio ·         olio extravergine d'oliva ·         pangrattato o formaggio pecorino ·         sale e peperoncino ·         aglio ·         olive nere               Per fare le [...]

Cima alla genovese ricetta originale

Cima alla genovese ricetta originale

La cima alla genovese, o cima alla ligure, è un tipico secondo piatto originario della Liguria. Formato da un pezzo di carne, la pancia di vitello, tagliato in modo da creare una tasca e ripieno di svariati ingredienti. Una volta preparata la sacca viene chiusa a mano, per evitare che durante la preparazione fuoriesca la farcitura. Ingredienti per 8 persone: 1,5 kg di punta di vitello tagliata a tasca 150 g di animelle di vitello 100 g di cervella di vitello 100 g [...]

Cima alla genovese

Cima alla genovese

Ricette salate genovesi Ricette salate spezzine Ricette dolci     INGREDIENTI (Per 4 persone) ·        800 g di pancetta di vitello ·        300 g di polpa di vitello morbido ·        dieci uova ·        due cucchiai di pisellini freschi ·        un cucchiaio di pinoli ·        parmigiano grattugiato ·        alcune fette di funghi secchi ·        maggiorana ·        uno spicchio [...]

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POLPO CON CIME DI RAPE

POLPO CON CIME DI RAPE

Un altro piatto a base di pesce,ideale per le feste:  "polpo con cime di rapa"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!    Ingredienti: 1 polpo cime di rapa  1 spicchio d'aglio alloro cipolla olio evo  sale   Preparazione   Pulire  e lavare le rape.  Battere il polpo con un batticarne per sfibrare i tessuti muscolari.   Pulirlo,  eliminando la sacca della testa, gli occhi ed il becco  che è situato in mezzo ai tentacoli. Togliere la pelle, aiutandovi con [...]

ORECCHIETTE CON CIMA DI RAPE

ORECCHIETTE CON CIMA DI RAPE

Stasera per cena:  orecchiette con cime di rapa!!!!!!!!!!!!!     Ingredienti: 400 g di orecchiette 500 g di cime di rape acciughe 1 spicchio di aglio  olio evo q.b. sale q.b.   Preparazione Pulire le  cime di rape,tagliarle un po e farle bollire in acqua salata. Tenere da parte l'acqua di cottura nella quale, poi cuocerete le orecchiette. Spezzettare le acciughe e metterle in una padella con l'olio e l'aglio .Appena l'aglio, sarà dorato, unite le cime [...]

Orecchiette alle cime di rape

Orecchiette alle cime di rape

In Puglia le verdure entrano come ingredienti dei primi piatti di pasta come in nessuna altra regione, e talvolta la pasta viene consumata insieme con verdura cruda servita a parte. È interessante notare come questi piatti uniscano due ingredienti (pasta e verdura), a differenza della maggior parte dei primi piatti, che uniscono alla pasta una salsa (al pomodoro, pesto, carbonara...).Ingredienti • 400 g di orecchiette fresche • 1,5 kg di cime di rapa • 4 [...]

Cima alla Genovese

Ingredienti per 6 persone:     1000 G   Petto Di Vitello 1   Cipolla 1   Carota 2 Foglie   Alloro Sale Per Il Ripieno: 200 G   Carne Di Vitello Tritata 100 G   Animelle 40 G   Lardo Mollica Di Pane Formaggio Grattugiato 2   Uova 200 G   Bietole Maggiorana Noce Moscata Sale Pepe     Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il vitello tritato, unitevi le animelle  scottate prima nell'acqua calda e poi tagliate a dadini, il lardo tritato, le [...]

Monte Tezio 2010

Monte Tezio 2010

Parteciapare ai raduni è bello quanto stare in mezzo al gruppo prima della partenza di una gara, con la differenza che alla fine di una granfondo se tutto va bene si trova il solito piatto di pasta e la solita fettina trasparente di roosbeef, mentre domenica in cima a Monte Tezio c'era ogni ben di dio... peccato che la famosa grigliata è partita un pò tardi. Tanto che all'arrivo dei primi ancora il fuoco era spento. C'è chi non ci vedeva dalla fame è la [...]

Orecchiette con cime di rape 2

Orecchiette con cime di rape 2

Vai alla Ricetta completa Qui siamo di fronte ad uno dei piatti pi famosi della cucina pugliese Prendere due chili di cime de rape togliere quasi tutte le foglie ... Fonte: www.moldrek.com

Orecchiette con cime di rape

Orecchiette con cime di rape

Vai alla Ricetta completa Mescolate sulla spianatoia la farina bianca e la semola unite il sale necessario e impastate aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un composto liscio e ... Fonte: www.moldrek.com

Orecchiette alle cime di rape

Orecchiette alle cime di rape

Vai alla Ricetta completa Mettete a soffriggere nella padella con l olio l aglio e le acciughe salate Quando dorate lasciar raffreddare Nel contempo dopo il ... Fonte: www.moldrek.com

Video ricetta - Cima alla genovese

Video ricetta - Cima alla genovese Video ricetta Buitoni - Cima alla genovese. Ingredienti 6 persone - vitello, piselli, erbette, insalatina, verdure, parmigiano, pane, uova, misto ... Fonte: Youtube

Orecchiette alla barese con le cime di rapa ricetta tipica pugliese per un primo piatto

  Un primo piatti tipico della Puglia. Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 grammi di orecchiette – un chilogrammo di cime di rape – mezzo bicchiere di olio di oliva – 2 acciughe – formaggio pecorino grattugiato – pepe nero macinato – sale.   La preparazione della ricetta. Iniziate a pulire le cime di rape lavandole bene. Poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in abbondante acqua salata in una pentola abbastanza grande da contenere dopo anche [...]

Cime amarelle saltate

Cime amarelle saltate

Questa verdura chiamata anche cavolicelli è presente nelle regioni centro-meridionali del nostro paese, considerata "regina" nel territorio etneo, dove nasce spontanea , viene abbondantemente raccolta dall'autunno alla primavera. Basta lessarla, privarla dell'acqua, condirla con buon olio e diventa ottimo contorno per la salsiccia grigliata. In questo caso viene presentata una versione poco più elaborata:  Ingredienti: 1 mazzo amarelle aglio olive nere [...]

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