Formaggi a base di latte vaccino

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Francesca Cipriani
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Francesca Cipriani

La scheda: Formaggi a base di latte vaccino

Caratteristiche La Toma di Lanzo è un formaggio a latte vaccino crudo intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta molle o semidura, di media stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Dimensioni: peso da 3,0 a 7,0 kg, scalzo da 5,0 a 15,0 cm, diametro da 20,0 a 40,0 cm. Crosta: liscia e di colore paglierino/grigiastro, può essere eventualmente presente il tipico avvallamento su un piatto dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo in fibra naturale, senza stampo. Pasta: colorazione giallo paglierino con occhiatura piccola e diffusa, consistenza tra il morbido ed il semiduro. Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura. Metodiche di lavorazione Preparazione del latte: si impiega latte vaccino intero crudo. Il latte della mungitura della sera può essere messo in paioli ad affiorare sino al mattino per poi essere aggiunto al latte della mungitura del mattino. È presente anche la tipologia a latte intero. Coagulazione: la temperatura di coagulazione è di circa 35–37 °C per una durata media di un’ora, si impiega caglio animale sia liquido che in polvere. Lavorazione in caldaia: si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais/riso. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi. È possibile effettuare un lieve riscaldamento della miscela cagliata-siero raggiungendo al massimo una temperatura di 42 °C. Lavorazione fuori caldaia: la formatura può avvenire in stampi, con tela o senza, oppure utilizzando l’antica tecnica di formatura tradizionale che impiega la sola tela in fibre naturali senza l’impiego di stampo. Il formaggio formato può subire o meno una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata. La salatura può essere effettuata sia a secco (un giorno per parte) che in salamoia. Stagionatura: la stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno. La stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi. Bibliografia:F. Confidenza, I margari della provincia di Torino, Adunanza del 20 maggio 1917 alla Reale Accademia di Agricoltura di Torino (Vol. LX) Luigi Clavarino, Corografia delle Valli di Lanzo, Tip. Gazzetta del Popolo, Torino 1867 Giovanni e Pasquale Milone, Notizie delle Valli di Lanzo, Tip. Palatina, Torino 1911 Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Edizioni EDA, 1981 Donatella Cane, Daniela Majrano, Nosto mingià, Gruppo Folcloristico Viù, Tip. Mappano (To), 1985 Marta Enrico, Aspetti di vita montanara nella Valli di Lanzo, Ed. Mulatero, Ciriè, 1987 AA.VV. Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Istituto nazionale di sociologia rurale, Franco Angeli, 1991Claudio Santacroce, Il formaggio Toma di Lanzo, Società Storica delle Valli di Lanzo, Lanzo Torinese, 1994Domenico Musci, 100 anni di Menu nelle Valli di Lanzo e Canavese con ricette d’epoca, Grafica Santhiatese, Santhià, 2006

Coldiretti: mozzarelle sbiancate e altri cibi illegali

Coldiretti: mozzarelle sbiancate e altri cibi illegali

Durante la presentazione del sesto rapporto «Agromafie» elaborato da Coldiretti, Eurispes e Osservatorio sulla criminalità nell’agroalimentare, sono stati riportati alcuni esempi di cibi serviti illegalmente sulle tavole degli italiani. Il menù del crimine, riportato da La Stampa, va dagli antipasti ai dolci, passando per primi, secondi e contorni. Troviamo quindi la mozzarella sbiancata con carbonato di soda e perossido di benzoile, e le frittelle di [...]

Crocchette di patate e ricotta - Ricette di Sardegna

Crocchette di patate e ricotta - Ricette di Sardegna

POLPETTINE DI PATATE E RICOTTA INGREDIENTI 250 g di patate a pasta gialla 180 g di ricotta 1 uovo 10 foglie di salvia pangrattato olio evo sale PREPARAZIONE: Mettete le patate in pentola con acqua salata e portate a bollore facendole cuocere fino a renderle tenere. Schiacciatele ancora calde e unite poco sale e pepe, aggiungete la ricotta e la salvia tritate finemente. Lasciate raffreddare in frigorifero e poi formate delle palline. Sbattete luovo e passatevi [...]

Ritirati lotti di gorgonzola dolce: rischio contaminazione

Ritirati lotti di gorgonzola dolce: rischio contaminazione

Il Ministero della salute ha annunciato il ritiro di alcuni lotti di gorgonzola dolce per il rischio di contaminazione da Listeria. I marchi interessati sono Igor Blu, Novarì, Bella Italia, Casa Leonardi e Colle Maggio dove è stata riscontrata la presenza di Listeria monocytogenes. Sul sito ufficiale del Ministero sono stati indicati anche i numeri di lotto e le relative scadenze delle confezioni incriminate. Igor Blu - confezione da 150 grammi con lotto numero [...]

Crostata di ricotta e crema pasticciera

Crostata di ricotta e crema pasticciera

Crostata di ricotta e crema pasticciera Ingredienti Una confezione di gr. 450 di pasta frolla fresca gr. 200 di ricotta di pecora gr. 150 di farina gr. 180 di zucchero semolato 4 uova mezzo litro di latte la scorza di mezzo limone non trattato gr. 120 di uvetta sultanina mezzo bicchiere di vin santo un cucchiaino di zucchero al velo Preparazione COME SI PREPARA Fate rinvenire l'uvetta nel vin santo. Portate a ebollizione il  latte con la scorza di limone. [...]

Crostata marmorizzata con nutella e mascarpone

Crostata marmorizzata con nutella e mascarpone

Crostata marmorizzata con nutella e mascarpone   Ingredienti Farina tipo "00" 200 gr  Burro 150 gr  Zucchero a velo 70 gr  Uova 2 tuorli piu' 1 intero  Sale 1 pizzico  Limoni 1  100 gr di nutella  250 gr di mascarpone ( potete anche usare ricotta magra o philadelphia) Preparazione Per la frolla: Unite nel mixer la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro freddo tagliato a tocchetti . Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto [...]

Trofie al forno con crema di zucchine,gamberi provola,funghi

Trofie al forno con crema di zucchine,gamberi provola,funghi

Trofie al forno con crema di zucchine,gamberi provola,funghi Trofie al forno con crema di zucchine,gamberi provola,funghi Ingredienti: 500g trofie. 3 zucchine, 5 gamberi, 200g funghi (misto porcino),  1 cipolla, olio evo, 1 patata lessata, , noce moscata, speck, parmigiano, vino bianco  e 200g di provola   Procedimento:tagliare e far rosolare in padella con un po di cipolla , [...]

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta Ingredienti: rigatoni peperoni rossi e gialli ricotta di mucca olio, sale e basilico Preparazione Lavate i peperoni, fateli a listarelle e cuoceteli con olio, sale e e basilico; quando sono cotti passateli con il mixer ad immersione. Cuocete la pasta e intanto aggiungete la ricotta alla crema di peperoni e mescolate bene. Quando la pasta è cotta rovesciatela in un vassoio con un pò di crema di peperoni e ricotta e [...]

Arancini filanti con tonno e mozzarella, fateli con il riso avanzato e non sprecato. La ricetta

Arancini filanti con tonno e mozzarella, fateli con il riso avanzato e non sprecato. La ricetta

Un piatto molto salutare, l'ideale per non sprecare gli avanzi e una vera e propria delizia, l'ideale anche per il pranzo in ufficio. Guai a gettare nella spazzatura il riso che avanza. Accade spesso ed è un vero peccato: nulla di più facile da riciclare e riusare, creando però nuovi piatti e nuove prelibatezze. Come nel caso di queste ricette di arancini filanti, dove al sapore del riso, e alle sue qualità, si abbina il piacere, con le relative proprietà, [...]

Cavatelli Salsicce Gorgonzola e Zucchine

Cavatelli Salsicce Gorgonzola e Zucchine

INGREDIENTI; Cavatelli, Salsicce, Gorgonzola, Zucchine, Porro, Sale, Pepe. PREPARAZIONE;. Togliete la palle dalle salsicce e sbriciolatele. Pulite e tagliate il porro. Lavate e tagliate le zucchine, Mettete a bollire l'acqua in una pentola e salate. Fatele soffriggere nell'olio evo e poi mettetele in un piatto sulla carta assorbente. Tagliate il gorgonzola a pezzettini. Fate rosolare il porro in una padella con dell’olio evo, versateci [...]

Video ricetta: frullato con panino di ricotta e noci

Video ricetta: frullato con panino di ricotta e noci

Ingredienti e procedimento per un perfetto frullato con panino di ricotta e noci. Scopri le ricette di Marco Bianchi e segui consigli e aneddoti sul "riposo".

Pasta con ricotta,pesto e granella di pistacchi Marialaura

Pasta con ricotta,pesto e granella di pistacchi Marialaura Ingredienti 350 gr di pasta a scelta 1 confezione di pesto 250 gr di ricotta 1bustina di granella di pistacchi Preparazione Lessate la pasta,togliete 5 cucchiai di olio di cottura della pasta e con essi stemperare la ricotta. Aggiungetevi il pesto e la granella di pistacchi, mescolate bene tutto, aggiungete alla pasta,spolverate con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e servite ben caldo

Torta doppia alla ricotta e cioccolato

Torta doppia alla ricotta e cioccolato

TORTA DOPPIA ALLA RICOTTA E CIOCCOLATO  Ingredienti: Per la pasta frolla lievitata: 500 gr di farina 250 gr di zucchero 150 gr di burro morbido 2 uova una bustina di lievito vanigliato qualche cucchiaio di latte (all'occorrenza) Per il ripieno: 500 gr di ricotta cremosa 80 gr di cioccolato fondente un uovo 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di liquore all'amaretto Inoltre: zucchero a velo Preparate la pasta montando con le fruste elettriche le uova e lo zucchero [...]

Manfredi con la ricotta

Manfredi con la ricotta

I manfredi sono chiamati anche con altri  nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano e la ricotta per condire la pasta. Manfredi con la ricotta Ingredienti per 4 350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine ragù napoletano 400 g ricotta  di pecora o romana parmigiano grattugiato basilico sale qb Procedimento Preparate il [...]

BOCCONCINI DI VITELLO CON PISELLI

BOCCONCINI DI VITELLO CON PISELLI

BOCCONCINI DI VITELLO CON PISELLI Ingredienti Gr. 800 di vitello tagliato cubetti, gr. 350 pomodori pelati, uno spicchio d’aglio, una cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso, gr. 400 piselli in scatola al naturale, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione Pulite, lavate e tagliate finemente la cipolla, sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, passate al setaccio i pomodori pelati. In un tegame fate soffriggere la cipolla e l’aglio con due [...]

Pronto e postato – Bocconcini di platessa con chips di patate viola

Pronto e postato – Bocconcini di platessa con chips di patate viola

Un secondo piatto di mare, con pesce e patatine croccanti dal colore unico e inimitabile. Scopri ingredienti e procedimento e cucina le ricette di Benedetta di #ProntoEPostato.

Torta salata con ricotta e spinaci

Torta salata con ricotta e spinaci

La torta salata con ricotta e spinaci è un capolavoro di sapore e morbidezza. Verdure e latticini che si mescolano in maniera perfetta, per una ricetta che può essere utile in qualsiasi situazione e può soddisfare qualsiasi palato. Come fare la torta salata con ricotta e spinaci La torta salata con ricotta e spinaci è facile da preparare: basta assemblare gli ingredienti giusti, seguendo i passaggi della nostra ricetta. Ecco come realizzare questa [...]

Cheesecake con ricotta

Cheesecake con ricotta

Hai mai provato la cheesecake con ricotta? Una variante della classica cheesecake, ma appunto con la ricotta. La sua consistenza è diversa, altrettanto cremosa ma un po’ più granulata. E prepararla non è affatto difficile. Come fare la cheesecake con ricotta Il ripieno, fatto con ricotta, uova, scorza e succo di limone, vaniglia e zucchero, è facile da realizzare. Basta seguire i passaggi della nostra ricetta e il gioco è fatto. Ecco come fare per [...]

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

ORECCHIETTE CON MELANZANE, RICOTTA E POMODORINI Questa ricetta a base di orecchiette e melanzane ha una resa molto simile alla pasta alla norma. Dato che però le melanzane non vengono fritte il piatto è decisamente più leggero. Ingredienti •200gr. di ORECCHIETTE •1 MELANZANA •1 SCALOGNO •100 gr. di RICOTTA FRESCA •100 gr. di POMODORINI DATTERINI •5 foglie di BASILICO •q.b. di RICOTTA SALATA (da grattugiare) •q.b. di OIO EXTRAVERGINE DI [...]

Torta di mele e ricotta

Torta di mele e ricotta

La torta di mele e ricotta è una deliziosa variante, soffice e deliziosa, della torta di mele tradizionale, l’ideale per una colazione ricca e nutriente ma anche per uno spuntino salubre, delicato e leggero, visto che non prevede l’utilizzo del burro. Un altro vantaggio della torta di mele e ricotta? Si prepara in poco tempo. Come fare la torta di mele e ricotta Per preparare questa prelibatezza occorrono mele e ricotta – ovviamente – oltre a farina, [...]

Torta salata con zucchine

Torta salata con zucchine

Una squisita torta salata arricchita dal gustoso sapore delle zucchine col retrogusto corposo della ricotta. La torta salata con zucchine è facile da preparare, appetitosa e corroborante e rappresenta un’ottima soluzione, pratica e gustosa, per un pasto leggero ma nutriente, oppure per un contorno appetitoso. Come fare la torta salata con zucchine Occorrono ingredienti semplici e veloci per preparare la torta salata con zucchine: uova, pasta sfoglia, ricotta, [...]

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