Formaggi a base di latte vaccino

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La scheda: Formaggi a base di latte vaccino

Caratteristiche La Toma di Lanzo è un formaggio a latte vaccino crudo intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta molle o semidura, di media stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Dimensioni: peso da 3,0 a 7,0 kg, scalzo da 5,0 a 15,0 cm, diametro da 20,0 a 40,0 cm. Crosta: liscia e di colore paglierino/grigiastro, può essere eventualmente presente il tipico avvallamento su un piatto dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo in fibra naturale, senza stampo. Pasta: colorazione giallo paglierino con occhiatura piccola e diffusa, consistenza tra il morbido ed il semiduro. Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura. Metodiche di lavorazione Preparazione del latte: si impiega latte vaccino intero crudo. Il latte della mungitura della sera può essere messo in paioli ad affiorare sino al mattino per poi essere aggiunto al latte della mungitura del mattino. È presente anche la tipologia a latte intero. Coagulazione: la temperatura di coagulazione è di circa 35–37 °C per una durata media di un’ora, si impiega caglio animale sia liquido che in polvere. Lavorazione in caldaia: si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais/riso. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi. È possibile effettuare un lieve riscaldamento della miscela cagliata-siero raggiungendo al massimo una temperatura di 42 °C. Lavorazione fuori caldaia: la formatura può avvenire in stampi, con tela o senza, oppure utilizzando l’antica tecnica di formatura tradizionale che impiega la sola tela in fibre naturali senza l’impiego di stampo. Il formaggio formato può subire o meno una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata. La salatura può essere effettuata sia a secco (un giorno per parte) che in salamoia. Stagionatura: la stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno. La stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi. Bibliografia:F. Confidenza, I margari della provincia di Torino, Adunanza del 20 maggio 1917 alla Reale Accademia di Agricoltura di Torino (Vol. LX) Luigi Clavarino, Corografia delle Valli di Lanzo, Tip. Gazzetta del Popolo, Torino 1867 Giovanni e Pasquale Milone, Notizie delle Valli di Lanzo, Tip. Palatina, Torino 1911 Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Edizioni EDA, 1981 Donatella Cane, Daniela Majrano, Nosto mingià, Gruppo Folcloristico Viù, Tip. Mappano (To), 1985 Marta Enrico, Aspetti di vita montanara nella Valli di Lanzo, Ed. Mulatero, Ciriè, 1987 AA.VV. Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Istituto nazionale di sociologia rurale, Franco Angeli, 1991Claudio Santacroce, Il formaggio Toma di Lanzo, Società Storica delle Valli di Lanzo, Lanzo Torinese, 1994Domenico Musci, 100 anni di Menu nelle Valli di Lanzo e Canavese con ricette d’epoca, Grafica Santhiatese, Santhià, 2006

Pennette gorgonzola e cavolo nero

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Pennette gorgonzola e cavolo nero E’ una ricetta facile e veloce da preparare, per quando hai ospiti arrivati all’improvviso o quando torni a casa stanca e non hai voglia di star molto ai fornelli. Ricetta x quattro persone 6 foglie di cavolo nero 1 confezione di gorgonzola Pennette 400 gr Togli la costa centrale dalle foglie del cavolo, tagliale a striscioline.Quando l’acqua bolle butta la pasta, in una pentola antiaderente metti due cucchiai di olio [...]

Plumcake di pancarrè con wurstel e provola

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Pizza rustica ai funghi e taleggio Marialaura Ingredienti 1 rotolo di pasta sfoglia 2 uova 200 gr di taleggio 400 gr di funghi misti o porcini surgelati 50 ml di latte 30 gr di parmigiano grattugiato olio sale pepe uno spicchio d'aglio Preparazione In una padella rosolate l'aglio in 3 cucchiai di olio. Aggiungete i funghi e fateli insaporire per 20 minuti.in una ciotola sbattete le uova aggiungete il latte e metà del parmigiano. Aggiungete i funghi intiepiditi. [...]

Plumcake gorgonzola pancetta affumicata e scamorza affumicata

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Plumcake gorgonzola pancetta affumicata e scamorza affumicata Ingredienti 150 gr di gorgonzola 150 gr di di scamorza affumicata 1 confezione di pancetta tagliata a dadini 1 pacco di pancarrè latte parmigiano olio Preparazione Bagnate le fette di pancarrè nel latte (c'è chi le passa a piacere anche nell 'uovo) Tagliate i formaggi a pezzi Prendete una pirofila per fare plumcake  mettete la carta forno (vi aiuterà poi una volta fredda a impiattarla) e fare gli [...]

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 Pasticcio di zucca,speck e taleggio Marialaura Ingredienti 900 gr di zucca violina 100 gr di edam 120 gr di taleggio 70 gr di spec 15 gr di mollica di pane 10 gr di semi di zucca 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaino di sale grosso olio evo Preparazione Eliminate la buccia e i semi dalla zucca, tagliatela a fette spesse mezzo cm e disponetela su una teglia. Lavate ed asciugate il rosmarino, tritatelo col sale e condirci la zucca. Coprite la regia con foglio di [...]

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Risotto speck taleggio e radicchio Mony Ingredienti 100 gr di speck 1 radicchio rosso 100/150 gr di taleggio panna un bicchiere di riso a persona una noce di burro grana Preparazione Fate rosolare lo speck, appassite il radicchio rosso tagliato sottilmente, mettete tutto in una padella, aggiungete il taleggio e un po' di panna fate cuocere il riso verso fine cottura incorporate lo spek con il radicchio e il taleggio mantecate con una noce di burro e grana servite [...]

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Risotto pere taleggio e speck croccante Maurizio Ingredienti 240 gr di riso Brodo vegetale (in questo caso aggiungeremo un ingrediente che conferirà un sapore più deciso) 1 pera Williams 80 gr di Taleggio 2/3 fette di speck 1 bicchiere di vino bianco Mezza cipolla Sale QB. Preparazione Primo passo,preparate brodo vegetale,ecco la nota saporita,prendete una scorza di parmigiano reggiano,grattate con cura la superficie con cura,e aggiungetela alle verdure. Ora [...]

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Rotolini di speck con scamorza e noci Antonietta Ingredienti 1 etto di speck 1 scamorza affumicata 1 bustina noci stuzzicadenti. Preparazione In un piatto da portata disponete lo speck poi tagliate la scamorza affumicata e mettete ogni fetta sullo speck fate tostare le noci e mettetele su ogni fettina di speck arrotolate il tutto e fermare con uno stuzzicadenti

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Quiche di ricotta, prosciutto e provola  Giggi Delirio Facilissima, si fa in pochissimo tempo... Un accorgimento importante che ho dimenticato: quando  stendete la sfoglia nella tortiera, bucherellate il fondo della pasta sfoglia con una forchetta per impedire che si gonfi, prima di versare il composto! Ingredienti Un rotolo di pasta sfoglia tonda 2 o 3 uova (dipende dalle dimensioni) 1 etto e mezzo di prosciutto cotto 400 grammi di ricotta 1 etto e mezzo di [...]

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Ricetta schiaffoni fritti ripieni di ricotta, melanzane e pomodorini La ricetta degli schiaffoni fritti è tipica della nostra città. Ci sono diverse scuole di pensiero circa l’origine di questo nome. Secondo alcuni deriva dal greco antico (da “πας” (tutto) e “χειρ” (mano)), dai primi fondatori di Parthenope ed è ancora usato nella lingua italiana come “pacca”, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Ricetta [...]

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Mezzani con zucchine e robiola Mezzani con zucchine e robiola Ingredienti 400 gr di mezzani 4 zucchine Una robiola Cipolla Parmigiano Preparazione Lavare tagliare le zucchine a tocchetti ;  nella padella olio evo cipolla affettata , fare imbiondire la cipolla aggiungere le zucchine cuocere con un bicchiere di acqua , salare Lessare i mezzani con cottura al dente , finire la cottura [...]

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Pasta e Patate, provola e salsiccia Ingredienti 300 g di pasta 300 g di patate 2 salsicce 150 g di provola affumicata 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale Preparazione Private le salsicce della pelle esterna e spezzettatele grossolanamente. Riscaldate l’olio d’oliva in una padella e fatevi soffriggere le salsicce a fuoco medio. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Portate a bollore abbondante acqua salata, versatevi le patate e [...]

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