Formaggi laziali

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Cristina Parodi

La scheda: Formaggi laziali

Latte crudo di vacca. Ha forma sferoidale (diametro 8- 12 cm), a treccia (diametro 4-5 cm) o a nodo con struttura a sfoglie sottili. La superficie è liscia, lucente e di colore bianco, la pasta ha consistenza morbida ed elastica, senza occhiature. Al taglio si nota la fuoriuscita di siero lattiginoso dal caratteristico aroma lattico. La mozzarella è un latticino a base di formaggio fresco a pasta filata italiano, originario della Campania.Tradizionalmente viene preparato con latte bufalino. In seguito poi, è stato usato anche quello di vacca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge. Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguìto dalla lista degl'ingredienti.Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente. La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza. Le varianti sono anche definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili, altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina.La produzione di qualità bufalina è più diffusa in Campania, nella zona meridionale del Lazio e in provincia di Foggia: nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese nonché nelle province di Latina, Frosinone e Roma, nelle altre zone è più comune invece l'uso di latte vaccino. In quasi tutta la Campania, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, in alcune province del Lazio meridionale e di Foggia nonché nel comune di Venafro è prodotta la mozzarella di bufala campana, usando esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione: questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP. Nel 2008 la mozzarella bufalina era lavorata in quasi tutto il territorio italiano dove gli allevamenti di bufale sono in costante aumento.La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani:SvizzeraStati UnitiAustraliaMessicoBrasileCanadaVenezuelaArgentinaRegno UnitoIrlandaSpagnaColombiaThailandiaIsraeleEgittoIndiaSudafricaTutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria hanno le migliori bufale da latte. La mozzarella vaccina è il fior di latte: più tipica della Campania, della Calabria, della Puglia, della Basilicata, delle Marche, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto, fatte pure in Puglia. La mozzarella pecorina è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata pure mozzapecora che è lavorata con aggiunta del caglio (caseificazione) di agnello. La mozzarella caprina è di recente preparazione: i produttori sono ancora pochi, tra i motivi di questa nuova produzione c'è pure l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d'intolleranza al lattosio. Come altri formaggi a pasta filata, la mozzarella viene sottoposta ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un chilo di mozzarella. Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino, certamente esso ha una storia ultramillenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali.Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatraliAltri storici fanno risalire l'origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi. Le prime testimonianze storiche scritte riguardanti la produzione di mozzarella si hanno infatti in un documento longobardo, anche se più tardo, dell'XI secolo, che attesta che la principessa Aloara distribuiva una mozza ai monaci di un'abbazia situata alle porte di Aversa.Alcuni sostengono che la mozzarella sia stata inventata invece dai Normanni intorno all'XI secolo, nella città di Aversa.Nel XII secolo altre fonti ci dicono che i monaci di un'abbazia che sorge nei pressi di Capua distribuivano una mozza (antico nome della mozzarella), in occasione dell'annuale pellegrinaggio.Nel XV secolo nelle Marche l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani.Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti.Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche direttamente nelle latterie. Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta Specialità tradizionale garantita (STG).È anche una produzione tipica siciliana. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di latticino, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

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La mozzarella di bufala campana Dop

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Oggi assaggiamo la vera mozzarella di bufala campana, un prodotto artigianale a km zero.

Tutti i segreti della mozzarella di bufala

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A Formello l'azienda di famiglia di Massimo Esposito produce secondo la tradizione locale una bontà unica.

La mozzarella di bufala campana

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Scopriamo la particolare lavorazione della mozzarella di bufala campana

Torta di pane e mozzarella di bufala

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Ingredienti:  PER 4 PERSONE  200 g di mozzarella di bufala 10 fette di pane di grano duro 300 g di pomodori pelati 3 cucchiai di olio di oliva qualche foglia di basilico 2 uova 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di latte qualche fiocchetto di burro sale e pepe q.b. La torta di pane e mozzarella di bufala è un delizioso piatto unico realizzato con pochi semplici ingredienti che insieme, però, fanno sempre faville! La torta di pane e mozzarella è [...]

Mozzarella di Bufala campana Dop

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Mozzarella di Bufala campana Dop Attività di controllo e certificazione 2015 svolta dal DQA Aumenta la produzione, aumentano i mercati, aumentano i controlli su tutta la filiera Roma, 11 febbraio 2016. Numeri importanti caratterizzano l'anno 2015 della Mozzarella di Bufala Campana Dop: una produzione che supera i 41 milioni di kg, oltre 160 milioni di kg di latte trasformato, 102 caseifici coinvolti e 1371 allevamenti iscritti all'organismo di controllo. Valori [...]

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

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. La mozzarella di bufala campana affumicata E' la mozzarella di bufala campana che viene affumicata con procedimento naturale e che fa assumere, a questo alimento già di per se unico, quel caratteristico e tipico sapore dell’affumicatura. Il metodo tradizionale dell'affumicatura della mozzarella di bufala avviene tramite i fumi di paglia incendiata: Le mozzarelle di bufala vengono adagiate su speciali carrelli con delle mensole, le quali vengono poi inserite in [...]

Crostini con mozzarella di bufala, peperoni e salsa al basilico

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INGREDIENTI RICETTA Pane 6 fetta/e Peperoni rossi 3 Mozzarella di bufala 2 Basilico 40 grammi (gr) Cipolle rosse 1 Aglio 1 Olio di oliva extra vergine Sale Pepe nero Mi capita spesso di sfogliare delle riviste di cucina senza alcuna voglia di provarne le ricette. Vuoi per pigrizia, vuoi per carenza di ingredienti. Quando sono capitata su questa ricetta ho scoperto essere LA ricetta dell'estate. L'ho preparata ai miei suoceri e c'è stata una lotta furibonda per [...]

Campionato di mozzarella di bufala

Per la prima volta siamo lieti di parlare dell'iniziativa relativa alla valorizzazione della produzione di Mozzarella di Bufala. Non avete mai sentito parlare di un Campionato di Mozzarella di Bufala? Il prossimo 20 agosto si terrà a Casl di Principe, un contest caseario in cui si sfideranno tutti i produttori della zona, per aggiudicarsi il miglior Produttore di Mozzarella di Bufala. L'iniziativa sarà davvero seria e seguita da un regolamento esclusivo, dedicato [...]

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Siete interessati a preparare un antipasto fresco e gustoso? Non vi piacerebbe accedere a tutte le soluzioni migliori per offrire dei gusti deliziosi ai vostri amici? Ecco la ricetta per preparare delle deliziose tartine di mozzarella di bufala campana. Ingredienti: - Mozzarella di Bufala da dividere in otto fette - Olive Nere 200g - 1 cetriolo piccolo - Basilico - Un cucchiaio di origano - 2 cucchiai di olio di oliva - Sale e Pepe.   Preparazione Il piatto è [...]

Expo: La Mozzarella di Bufala Campana apprezzata in tutto il mondo

Noi italiani sappiamo apprezzare il gusto dei prodotti tipici e tra questi è immancabile sulle tavole degli italiani, la mozzarella di bufala Campana Dopo. All'Expo questo prodotto sta ottenendo un grande successo e tantissima popolarità,  il messaggio che traspare dalle presentazioni gastronomiche che vengono organizzate ogni giorno è quello di acquistare un prodotto sicuro e controllato. Grazie a una ricerca è stato possibile mostrare alcuni risultati e [...]

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La mozzarella di bufala Dop

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Le regole da rispettare partendo dall'allevamento delle bufale e della trasformazione del latte.

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

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. Ingredienti e dosi 250 gr. di lasagne, una mozzarella di bufala campana, salmone affumicato a straccetti e parmigiano a scaglie. Per il sugo 250 gr. di gamberi¹, gamberetti e cozze, 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca passata di pomodoro, sale e pepe. Per la salsa tipo besciamella al fumetto di pesce Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni. Burro, [...]

A Parigi mozzarella di bufala campana Dop e pizza napoletana

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La mozzarella di bufala campana D.O.P.

La mozzarella di bufala campana D.O.P.

La produzione della mozzarella di bufala campana D.O.P.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP: UN PATRIMONIO DA PRESERVARE

Prosegue,  la settima edizione de Le Strade della Mozzarella, l’unico grande convegno gastronomico dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP, interpretata dal talento dei più grandi chef italiani e stranieri, in una "tre giorni" che innalza Paestum a palcoscenico gourmet. Dopo l’esordio di lunedì, la seconda giornata si è confermata all'altezza delle aspettative: numerose performance portano la firma di Andrea Aprea, Christian e Manuel Costardi, [...]

Mozzarella di bufala contraffatta. Le foto

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Mozzarella di bufala adulterata La procura: "Rischi per la salute"

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Sequestrato un caseificio nel casertano.

Crostata di germogli di pungitopo e stridoli con mozzarella di bufala campana

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I teneri germogli (turioni) del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio. Ingredienti per 4-6 persone Pasta sfoglia, 4 uova, 250 g. di stridoli o altra verdura [...]

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