Formaggi lombardi

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Francesca Cipriani
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Francesca Cipriani

La scheda: Formaggi lombardi

Lo Stachitunt DOP è un formaggio stracchino erborinato prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna. Il latte utilizzato per la produzione deve provenire da aziende ubicate nella zona d’origine e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale. Il legame tra qualità chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto finito è reso ancor più evidente dalla possibilità di trasformare il latte crudo direttamente in malga o in aziende del territorio. Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. Una volta ottenuta la massa, questa viene messa nello stampo per circa 24 ore, dopo le quali le forme vengono rivoltate nello stampo nel quale sono stati precedentemente aggiunti i marchi con il simbolo STV. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate, quella serale e quella del mattino, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo nella pasta degli spazi che, in seguito alla foratura praticata, avviano il processo di erborinatura. La foratura manuale con aghi di rame viene eseguita dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, permettendo così lo sviluppo di muffe naturali (erborinatura). La fase di maturazione delle forme si protrae per almeno 75 giorni, anche se gli intenditori sostengono che il periodo di conservazione ideale si aggiri intorno ai 3 mesi, lasso di tempo che permette il miglior sviluppo delle muffe responsabili della piccantezza del formaggio. Lo Strachitunt DOP ha forma cilindrica, facce piane, un diametro fra i 22 e i 25 cm e l’altezza è compresa fra i 10 e i 14 cm. Quando è stagionato pesa fra i 4 e i 6 kg. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo o grigio, secondo la stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature sia cremose che non. Il profumo è quello tipico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale. Lo Strachitunt DOP si conserva in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 6°C, si consiglia di avvolgerlo nella pellicola per alimenti o di collocarlo in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che il sapore venga contaminato da altri cibi presenti nel frigorifero, e viceversa. Per quanto riguarda la conservabilità, essa è indicata entro 60 giorni dal confezionamento. Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia Strachitunt DOP. È commercializzato intero o, più frequentemente, porzionato in apposita carta per alimenti. “Strachì tunt” è un antico nome dialettale usato nelle Valli Brembana e Taleggio che significa “stracchino rotondo”, usato per distinguere questa tipologia di formaggio dal più diffuso “Strachì quader”. Antenato del gorgonzola, lo Starchitunt DOP è stato per lungo tempo trascurato e dimenticato, per poi essere riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio. Le origini dello Strachitunt DOP sono davvero antichissime, come testimoniato da numerosi documenti storici che ne descrivono la presenza già intorno all’anno Mille. Viene prodotto secondo un metodo tradizionale tramandato da generazioni. Tale procedimento è stato ripreso in toto dalle aziende che producono attualmente il formaggio e che sono impegnate attivamente nella salvaguardia del prezioso patrimonio di conoscenze ad esso legato.

Crostata marmorizzata con nutella e mascarpone

Crostata marmorizzata con nutella e mascarpone

Crostata marmorizzata con nutella e mascarpone   Ingredienti Farina tipo "00" 200 gr  Burro 150 gr  Zucchero a velo 70 gr  Uova 2 tuorli piu' 1 intero  Sale 1 pizzico  Limoni 1  100 gr di nutella  250 gr di mascarpone ( potete anche usare ricotta magra o philadelphia) Preparazione Per la frolla: Unite nel mixer la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro freddo tagliato a tocchetti . Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto [...]

Risotto al mascarpone Marialaura

Risotto al mascarpone Marialaura Ricetta che partecipa alla 3° Gara di Ricette di casa Un risotto ricco ,saporito ma semplice Ingredienti 300 gr di riso arborio o carnaroli 1 cipolla piccola 100 gr di prosciutto cotto a dadini 1 bicchiere di spumante o vino bianco secco 750 ml di brodo di carne 50 gr di burro 25 gr di mascarpone parmigiano grattugiato sal pepe nero. Preparazione Togliete  il mascarpone dal frigorifero almeno mezz'ora prima di iniziare a [...]

Coppette mascarpone e cacao

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Coppette mascarpone e cacao Ingredienti 500 gr di mascarpone 7 cucchiai di zucchero 4 uova cacao Preparazione Separate gli albumi dai tuorli In una terrina unite tuorli, zucchero e mascarpone e mescolate bene fino ad ottenere una crema. La ricetta originale, tempo permettendo, chiede di montare i bianchi a neve. Unite i bianchi al composto aggiungete un po' di cacao mescolate bene fino ad ottenere una crema perfettamente omogenea. Versate nelle coppette e [...]

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Tiramisù - Luisa Ingredienti 500 gr di mascarpone 8 cucchiai di zucchero 1 confezione di pavesini caffè 4 uova cacao dolce Preparazione Fate il caffè. Lasciatelo raffreddare. Separate gli albumi dai tuorli. In una terrina unite i tuorli, lo zucchero ed il mascarpone, mescolate bene fino ad ottenere una crema. Montate gli albumi a neve. Unite gli albumi al composto e mescolate bene fino ad ottenere una crema omogenea. Bagnate i pavesini nel caffè, bagnateli [...]

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Crostata al cioccolato con crema mascarpone al rum   Ingredienti: 320g di farina 25g di cacao amaro in polvere 190g di burro 200g di zucchero la scorza grattugiata di un limone non trattato 1 uovo 5 tuorli 800g di mele Golden 2 bustine di vanillina 3 cucchiai di rum 500g di mascarpone sale Preparazione 1 Impasta sul piano di lavoro il cacao e 280g di farina settacciata, una presa di sale, 180g di burro a pezzetti, 160g di zucchero, 2 tuorli e l'uovo privato di [...]

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