Formaggio pecorino

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Emma Marrone
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La scheda: Formaggio pecorino

[Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi, per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 38 e i 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione (che avviene esclusivamente a secco per i formaggi salati) in locali a 10-12°C, le applicazioni di sale sono 3-4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successivamente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola, diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione. Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm, peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino, la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi). Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla celebre trippa alla romana. Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. É commercializzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi con una matrice, la denominazione di origine, il logo, la sigla del caseificio e la data di produzione. La lavorazione del Pecorino Romano DOP è caratterizzata dalla “frugatura”, tecnica che consiste nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, per facilitare la liberazione del siero. Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e da Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.]

Pennette con salsiccia e pecorino

Pennette con salsiccia e pecorino

PENNETTE CON SALSICCIA E PECORINO INGREDIENTI 300 gr. di pennette 150 gr. di salsiccia fresca 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 cipolla mezzo bicchiere di vino bianco secco 100 gr. di pecorino grattugiato sale pepe PREPARAZIONE Tritate la cipolla e soffriggetela in padella con l’olio. Spellate la salsiccia, dividetela per il lungo, aggiungetela al soffritto e alzate la fiamma. Lasciate cuocere per 2 minuti, quindi giratela e schiacciatela [...]

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Spaghetti fava e pecorino Lory

Spaghetti fava e pecorino Lory Ingredienti 1 chilo di fave fresche 1 cipolletta fresca 150 gr di pancetta dolce 300 gr di spaghetti pepe pecorino romano grattugiato Preparazione Pulite le fave fresche e spellatele Fate un soffritto con una cipolletta fresca e  la pancetta dolce e poi aggiungete le fave e fate cuocere per almeno venti minuti fino a che siano cotte ...nel mentre lessate 300 gr di spaghetti e versateli nel sughetto di fave ed insaporire con del [...]

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Sfoglia ripiena di finocchi e pecorino Ingredienti 1 rotolo di pasta sfoglia 3 finocchi aceto balsamico 1 cipolletta/scalogno olio sale 100 gr di parmigiano/pecorino 50 gr di filante a piacere Preparazione Eliminate le foglie esterne e piu dure dei finocchio Tagliate finemente la cipolla o scalogno In un filo di olio rosolate la cipolla, aggiungete i finocchi tagliati finemente, una girata di aceto balsamico Cuocete con il coperchio a fiamma bassa Fate [...]

Torta di ricotta e spinaci

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TORTA DI RICOTTA E SPINACI INGREDIENTI 1 kg di spinaci 300 gr di ricotta 100 gr di pecorino o parmigiano 2 Uova Sale q.b. 400 gr di pasta sfoglia Pepe: q.b. PREPARAZIONE: Pulire gli spinaci accertandosi che siano stati scartati tutti i gambi e sciacquare abbondantemente le foglie in acqua fresca corrente.  Metterli in una capace pentola, portarli sul fuoco e farli bollire a fuoco moderato per 10 minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle [...]

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Farfalle integrali con soffitto, pancetta e fave avvolte nel pecorino Romano Ketty Ingredienti 80 gr di farfalle integrali a persona 300 gr di fave 200 gr di pancetta affumicata olio sedano carota cipolla pecorino Romano Preparazione Cuocete la pasta in abbondante acqua salata Mettete a soffriggere sedano, carota e cipolla e  la pancetta affumicata Cuocete le fave mettetele prima in padella con cipolla una volta pronte unitele alla pancetta e al [...]

Rigatoni con zucchine fritte, fiori e pecorino Ketty

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Rigatoni con zucchine fritte, fiori e pecorino Ketty Ingredienti 500 gr circa di zucchine romanesche con fiori belli freschi 200 gr di pecorino e mantecare 80 gr di pasta a persona pepe nero Preparazione Cuocete la pasta in abbondante acqua salata Tagliate a rotelle le zucchine,  immergete ad olio caldo, aggiungete alla fine i fiori divisi in quattro, alla fine arricchire con pecorino e pepe nero

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