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Cucina francese

La scheda: Cucina francese

La cucina francese (cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione francese. Si è evoluta nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese. Il Medioevo ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come Guillaume Tirel. Con la Rivoluzione francese, le abitudini sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico di spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi come François Pierre de La Varenne e da altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.
La cucina francese non fu codificata che nel XX secolo da Auguste Escoffier per diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale. L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi. L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delle Guide Michelin, ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della Francia.
In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I prodotti agricoli come il formaggio, il vino, la carne, etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'agricoltura biologica o una protezione di denominazione come la denominazione d'origine controllata o l'indicazione geografica protetta.
Fine 2006, un gruppo di buongustai e di chef, come Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il presidente Nicolas Sarkozy appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008. Il "pasto gastronomico dei francesi", seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'UNESCO riunito a Nairobi. Con la cucina messicana e la dieta mediterranea, iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.


Le erbe aromatiche nella cucina francese

Le erbe aromatiche nella cucina francese

Le erbe aromatiche nella cucina francese. Le erbe aromatiche della cucina francese. La cucina francese prevede un ampio uso di erbe aromatiche. Alcune di esse sono molto specifiche e sono proprio loro a dare al piatto che realizzi quel gusto particolare, tipico e inconfondibile! Qui presentiamo, innanzi tutto, quelle più classiche e conosciute. Sono facilmente reperibili anche in Italia e [...]

STELLATI: Paul Bocuse | Gualtiero Marchesi

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  "Ci lasciano  Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi. Uno considerava la cucina una forma d’arte, come la pittura – se ne è ispirato spesso per i suoi piatti, a partire della tecnica del dripping, cara a Jackson Pollock: è Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano ad aver conquistato le tre stelle Michelin, il primo poi ad aver rifiutato i voti della guida francese. Il suo motto :CREARE NON E' COPIARE.Paul Bocuse, l'altro. Personalità complessa e focosa, [...]

Enciclopedia della cucina francese

Enciclopedia della cucina francese. Le 320 ricette della tradizione. Enciclopedia della cucina francese. La Francia vanta di possedere il maggior numero di ricette legate al suo territorio e alla varietà dei suoi prodotti. È un primato formidabile, che questo volume mette in risalto attraverso 320 proposte, selezionate e raccolte con grande rigore e passione dall'autore, celebre gastronomo [...]

L'essenza della cucina francese

L'essenza della cucina francese. L'essenza della cucina francese di Michel Roux "Prima di cominciare, con il supporto dei miei settant'anni di esperienza, vorrei prendervi per mano e accompagnarvi in un tour alla scoperta delle ricchezze naturali della Francia. Senza questo viaggio per me sarebbe difficile, se non impossibile, spiegare e descrivere la nostra infinita gamma di cibi e [...]

Bistrot-Il libro della cucina francese

Bistrot-Il libro della cucina francese

Bistrot-Il libro della cucina francese.   Bistrot-Il libro della cucina francese Bistrot il libro scritto a più mani da Bertrand Auboyneau e François Simon. Un libro per chi ama la cucina genuina e intelligente, rispettosa delle stagioni, che non disdegna un tocco di originalità, con quel caloroso abbraccio di vini biologici, scelti con cura e proposti con grande passione. Un viaggio [...]

Paul Bocuse Speciale Premio Artusi

Paul Bocuse Speciale Premio Artusi

Paul Bocuse Speciale Premio Artusi Il ventennale della Festa Artusiana assegna uno Speciale Premio Artusi al monumento della cucina francese: Paul Bocuse. La consegna a Lione il 5 novembre prossimo. Per la prima volta tradotto in francese il Manuale Artusiano. Forlimpopoli (Fc) – Siamo nel ventennale della Festa Artusiana, impossibile non tenerne conto. Una data che coincide con una ricorrenza del tutto speciale a livello internazionale: la prima traduzione in [...]

L' Agnello alla maniera di Escoffier

L' Agnello alla maniera di Escoffier

 Il Grande Libro della Cucina Francese Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono: 1. Il montone propriamente detto, che con l'età ha raggiunto il suo pieno sviluppo; 2. L'agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane; 3. L'agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato. Il montone e l'agnello [...]

Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

Roux bianco Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio. François Pierre La Varenne, nel 1651, ha scritto nel suo libro di cucina ciò che si fa mescolando la farina e lo strutto. Egli chiamò questa miscela ispessimento della farina, la quale in seguito divenne nota come farina fritta, o roux. A metà del Settecento, la miscela fu chiamata roux de farine, fatta col lardo, che veniva cotto fino ad un colore chiaro cremoso. Cento anni [...]

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese (..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della "sauteuse" farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare [...]

Ciliegie alla maniera di Escoffier

Ciliegie alla maniera di Escoffier

Cherries jubilee and icecream   Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese Ciliegie jubilee Flan di ciliegie alla danese Flan meringato alle ciliegie .N.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliegie in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti. Ciliegie al vino Bordeaux o zuppa di ciliegie alla francese Prendere mezzo chilo di belle ciliegie di Montmorency, [...]

FOTO: Cucina francese

Giovanni, Duca di Berry ad un banchetto. Il duca è seduto con un cardinale al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa saliera in oro a forma di nave. Illustrazione dal libro delle ore Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.

Giovanni, Duca di Berry ad un banchetto. Il duca è seduto con un cardinale al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa saliera in oro a forma di nave. Illustrazione dal libro delle ore Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.

Un piatto con diversi tipi di paté. In Francia la diffusione dei paté ebbe il suo apice nel Rinascimento.

Un piatto con diversi tipi di paté. In Francia la diffusione dei paté ebbe il suo apice nel Rinascimento.

Salade landaise

Salade landaise

Quiche

Quiche

Valençay, Ossau-iraty, Blu d'Alvernia, Époisses, Cœur de Neufchâtel, Saint-félicien

Valençay, Ossau-iraty, Blu d'Alvernia, Époisses, Cœur de Neufchâtel, Saint-félicien

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

. Fragole alla creola Fragole Jeanne Granier Mousse al curaçao Fragole Lérina Fragole Montecarlo Fragole Ritz Fragole Romanov Fragole Tosca Fragoline allo champagne Fragole alla creola Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di [...]

Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

. Ricetta tratta da "Il Grande Libro della Cucina Francese" di Auguste Escoffier « Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro [...]

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

. Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri: Bibliografia A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine), A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus), A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits) A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica "bibbia" di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le [...]

Albicocche alla maniera di Escoffier

Albicocche alla maniera di Escoffier

Albicocche bourdalouse Albicocche alla Condé Albicocche meringate Albicocche Mireille Albicocche duchesse Entremets di frutta caldi Albicocche bourdalouse Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e [...]

Cucina francese

Cucina francese

Ricerca di Ciancone Vanessa e Ciroi Valentina La cucina francese La cucina in Francia si affina dopo l'arrivo di Caterina de'Medici, giunta nel 1533 alla corte dei Valois con un seguito di grandi cuochi. L'apporto culinario che ne seguì permise alla cucina francese di compiere una svolta storica che le consentì di diventare la più articolata tra quelle occidentali. Un impulso decisivo venne dato all'inizio del 1800 da Antonin Careme che codificò le regole della [...]

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

. Salsa Villeroy "Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati. N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all'inglese." A. Escoffier - Il grande libro della cucina francese [...]

Menù di Escoffier: MARZO

Menù di Escoffier: MARZO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti. Gamberetti rosa*. Baccalà con tartufi. Filetti mignons di vitello Orlov. Cetrioli alla panna*. Asparagi verdi all'olio. Crépes alla casellana. Frutta Cena Crema di pollame Aurora. Filetti di rombo alla moda di Dieppe. Barone di agnello allo spiedo*. Patate Mireille*. Mestolone di fiume al Porto*. insalata Lorette. Fagiolini verdi al burro. Parfait di [...]

Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

. Questa salsa, assieme alle roux, è la protagoniste, in particolare, della cucina francese e, più avanti, ho trascritto le ricette dell'esimio chef francese A. Escoffier (1846–1935), autore di vari libri tra i quali Il grande libro della cucina francese, un manuale di ben 2.500 ricette di piatti ricercati e raffinati. Come in altre raccolte antiche, però, non sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti in dettaglio i procedimenti, questo [...]

Crème caramel alla maniera di Escoffier

Crème caramel alla maniera di Escoffier

. Creme cotte (o budini) "Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d'argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E' per questo che prendono il nome di "creme rovesciate", che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite [...]

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti. Ostriche ravigote. Triglie alla livornese. Châteaubriand bearnese. Soufflé di patate*. Terrina di anatra alla moda di Rouen. Insalata di cicoria. Soufflé Elisabeth.* Puits d'amour Cena Zuppa Bortsch. Timballo di sogliola Grimaldi. Sella di capriolo Grand Veneur. Purè di castagne*. Cappone arrosto*. Insalata verde. Coppa Hélène*. Palmiers. Dopo [...]

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