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Gerry Scotti
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Gerry Scotti

La scheda: Paul Bocuse

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 11 febbraio 1926) è un cuoco francese.
È considerato uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo. Per lui la cucina è stata una autentica ragione di vita: l’ha promossa e innovata, dando origine, con un gruppo di altri cuochi francesi, al “fenomeno” della Nouvelle cuisine.
Famosa l'affermazione di Bocuse: L'egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a d...

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STELLATI: Paul Bocuse | Gualtiero Marchesi

STELLATI: Paul Bocuse | Gualtiero Marchesi

  "Ci lasciano  Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi. Uno considerava la cucina una forma d’arte, come la pittura – se ne è ispirato spesso per i suoi piatti, a partire della tecnica del dripping, cara a Jackson Pollock: è Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano ad aver conquistato le tre stelle Michelin, il primo poi ad aver rifiutato i voti della guida francese. Il suo motto :CREARE NON E' COPIARE.Paul Bocuse, l'altro. Personalità complessa e focosa, [...]

Paul Bocuse Speciale Premio Artusi

Paul Bocuse Speciale Premio Artusi

Paul Bocuse Speciale Premio Artusi Il ventennale della Festa Artusiana assegna uno Speciale Premio Artusi al monumento della cucina francese: Paul Bocuse. La consegna a Lione il 5 novembre prossimo. Per la prima volta tradotto in francese il Manuale Artusiano. Forlimpopoli (Fc) – Siamo nel ventennale della Festa Artusiana, impossibile non tenerne conto. Una data che coincide con una ricorrenza del tutto speciale a livello internazionale: la prima traduzione in [...]

L' Agnello alla maniera di Escoffier

L' Agnello alla maniera di Escoffier

 Il Grande Libro della Cucina Francese Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono: 1. Il montone propriamente detto, che con l'età ha raggiunto il suo pieno sviluppo; 2. L'agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane; 3. L'agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato. Il montone e l'agnello [...]

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese (..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della "sauteuse" farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare [...]

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

. Fragole alla creola Fragole Jeanne Granier Mousse al curaçao Fragole Lérina Fragole Montecarlo Fragole Ritz Fragole Romanov Fragole Tosca Fragoline allo champagne Fragole alla creola Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di [...]

Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

. Ricetta tratta da "Il Grande Libro della Cucina Francese" di Auguste Escoffier « Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro [...]

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

. Salsa Villeroy "Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati. N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all'inglese." A. Escoffier - Il grande libro della cucina francese [...]

Menù di Escoffier: MARZO

Menù di Escoffier: MARZO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti. Gamberetti rosa*. Baccalà con tartufi. Filetti mignons di vitello Orlov. Cetrioli alla panna*. Asparagi verdi all'olio. Crépes alla casellana. Frutta Cena Crema di pollame Aurora. Filetti di rombo alla moda di Dieppe. Barone di agnello allo spiedo*. Patate Mireille*. Mestolone di fiume al Porto*. insalata Lorette. Fagiolini verdi al burro. Parfait di [...]

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti. Ostriche ravigote. Triglie alla livornese. Châteaubriand bearnese. Soufflé di patate*. Terrina di anatra alla moda di Rouen. Insalata di cicoria. Soufflé Elisabeth.* Puits d'amour Cena Zuppa Bortsch. Timballo di sogliola Grimaldi. Sella di capriolo Grand Veneur. Purè di castagne*. Cappone arrosto*. Insalata verde. Coppa Hélène*. Palmiers. Dopo [...]

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

"Pomeriggio al parco delle Tuileries" di Adolph von Menzel (1815-1905) Menus parus dans l'Art Culinaire Français. Menù 2 POTAGES Potage printanier de santé - Bisque d'écrevisses . 4 GROSSES PIECES Faon de daim à la broche Turbot, sauce aux huîtres - Carpe à la Régence Casserole au ris à la Saint-Hubert . 16 ENTREES Filets glacés aux laitues - Sautés de filets de perdreaux aux truffes Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse Côtelettes de [...]

Menù di Escoffier: GENNAIO

Menù di Escoffier: GENNAIO

Foie gras en cocotte. Menù Pranzo Antipasti. Uova in stampo Verdi*. Spalla di agnello di latte parmentier. Terrina di fagiano in gelatina. Insalata di indivia. Pere imperatrice* Gallette di pasta sfoglia. Cena Petite marmite. Piccolo rombo bonne femme* Animelle di vitello in padella. Punte di asparagi al burro* Beccaccini alla cacciatora. Insalata di lattuga. Mont-Blanc con i marroni* Cannoli ripieni Rouen. Dopo teatro Caviale. Consommé di pollame in tazza. [...]

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

Ready to Serve, with Extra Gelee Chopped and Scattered by Hayford Peirce. . É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet. La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell'Artico. « Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari [...]

A scuola di cucina da Paul Bocuse

A scuola di cucina da Paul Bocuse

Si è inaugurata il 5 novembre a Lione la nuova scuola di cucina dello chef più famoso di Francia. Una scuola per chi vuole apprendere le tecniche professionali per costruirsi unfuturo, migliorare le proprie conoscenze o anche solo divertirsi  per qualche serata.LPaul Bocuse cucina Paul Bocuse è una delle istituzioni della cucina francese, università...

Escoffier: Pere alla Belle-Hélène

Escoffier: Pere alla Belle-Hélène

  Questa ricetta fu creata da Escoffier a Parigi il 17 dicembre 1864, per celebrare la prima rappresentazione dell’operetta “La Belle Hélène” di Jacques Offenbach, che ebbe un successo senza precedenti, con più di 500 rappresentazioni. L’operetta narra la storia di Elena di Troia e Paride ma ironizza velatamente anche sui costumi dell’epoca. Tempo di cottura: 10-20 minuti Tempo di preparazione: 10 minuti più quello per il raffreddamento Ingredienti [...]

Uova sode: Cotolette d'uovo alla Escoffier

Uova sode: Cotolette d'uovo alla Escoffier

Cuocere 6 uova sode, tagliare a dadi l'albume e il tuorlo, mescolarvi 2 cucchiai di tartufo pelato con cura tagliato a dadini o sminuzzato. Amalgamare le uova e il tartufo con 8-10 cucchiai di fine salsa besciamella alla panna, legata con 3 tuorli d'uovo. Versare il tutto in un piatto, pareggiare la superficie. non appena si è raffreddato, dividere il composto in parti delle dimensioni di un uovo e dare ad esse la forma di cotolette. Passarle nella farina, poi [...]

Teste coronate, Escoffier, “Il Re degli Chef ” e  ”Lo Chef dei Re”

Teste coronate, Escoffier, “Il Re degli Chef ” e ”Lo Chef dei Re”

E' in uno sperduto sperduto paesino della Provenza che George Auguste Escoffier sognava che …da grande sarebbe diventato uno scultore. Ma agli occhi del padre, un semplice fabbro del villaggio,  tutto quelfantasticare apparve come una grandissima perdita di tempo! Così, prima che il ragazzino prendesse una brutta piega lo...

Teste coronate, Paul Bocuse

Teste coronate, Paul Bocuse

Comincio la collezione di 'Teste coronate' con una foto molto degagè del grande Bocuse. Qualcuno risente del fascino della divisa io personalmente casco su la 'toque blanche'.......il berretto da cuoco, “toque blanche”, è il simbolo della professione culinaria in tutto il mondo. Alfred Suzanne, illustre cuoco dell'ottocento, racconta che il termine...

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

. Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio. Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti Ingredienti per 4 persone 1 cosciotto di agnello di 1,200 kg., 600 gr. di patate tagliate a tocchetti, 100 gr. di strutto o buon grasso, 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili, pepe nero abbondante, sale, prezzemolo, burro per soffriggere le cipolle. Preparazione Fate [...]

Escoffier: Costolette di agnello alla Villeroy

Escoffier: Costolette di agnello alla Villeroy

Tempo di preparazione: 50 minuti   Tempo di cottura: 20 minuti Dosi per 4 persone 8 costolettine di agnello, 100 gr. di burro, 2 uova, 3 cuccchiai di pane grattugiato Per la brasatura delle costolette: burro, pepe e sale, 1 cucchiaio di marsala secco. Per la Salsa Villeroy 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli di uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo), 2 cucchiai di [...]

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