La scheda: Glutine
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.
Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Il glutine, pur essendo una proteina, è carente nell'amminoacido lisina.
