merluzzo

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Alessandra Amoroso
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Alessandra Amoroso

La scheda: merluzzo

Anticamente era considerato il mangiare dei poveri. I contadini infatti lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori della campagna dal momento che lo stocco, con il suo alto valore energetico, era considerato una alimento al quale non si poteva rinunciare. Ancora oggi viene conservata questa tradizione. E' noto altresì che il consumo dello stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario per una sana alimentazione dei neonati. La tradizione ormai radicata in tutta la Locride vuole, che quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. FORMA: Caratteristica del merluzzo. SAPORE: Corposo. COLORE: Bianco. Stoccafisso. Lo stocco di Mammola, che conta secoli di storia e di tradizione gastronomica, viene preparato secondo ricette tradizionali in svariati modi, diventando nel tempo il piatto tipico del territorio di Mammola ed uno dei piatti più caratteristici dell'intero territorio calabrese. Lo stocco di Mammola è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani della provincia di Reggio Calabria a base di pesce, che si ottiene da merluzzi essiccati (stoccafisso). Lo “Stocco di Mammola”, che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l'offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico, ancora oggi viene conservata questa tradizione. È noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell'alimentazione sana dei neonati. La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare lo Stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro delle ferie, portano lo Stocco sia per regalo che per consumo personale. Da ricordare la tradizionale Sagra dello Stocco dal lontano 1978, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli. La Sagra per la sua tipicità è tra le più importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia. Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi dell'anno, particolarmente a Pasqua e Natale. Lo Stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles. Lo “Stocco di Mammola” può essere preparato come: Antipasti – Secondi Piatti – Per la preparazione di sughi per la pasta – Può essere servito come piatto unico con le patate. Lo Stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò ed è considerato l'unico pesce che si accompagna con vino rosso. Fa parte di quella cucina tipica della dieta mediterranea. Il Pescestocco viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell'anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l'importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello “Stocco” a Mammola, si hanno intorno al primo decennio dell'anno 1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si costatò che il trattamento con l'acqua di Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale che diveniva sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo slogan, “Mammola: paese dello stocco” ancora oggi noto in tutta la Calabria quando si parla di Mammola e di Stocco. Molti personaggi famosi, in ogni periodo, hanno dimostrato di apprezzare molto questo prezioso alimento, fiore all'occhiello della gastronomia calabrese. Lo “Stocco di Mammola” è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. È un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. È altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Ingredienti utilizzati: Merluzzo essiccato ed acqua. Forma: Merluzzo spugnato aperto. Dimensioni medie: Variano dalla lunghezza del merluzzo da cm 60 a cm 100. Peso medio: Da Kg 2 a 6. Sapore: Corposo di pesce. Odore: Di pesce. Colore: Bianco. Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. È evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. È questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato nel Sud Italia). Periodo di produzione: Tutto l'anno. Materiali utilizzati: Le roncole sono artigianali di forme. particolari, costruite da abili mani di maestranze locali. Locali dove avviene la produzione: I locali sono rivestiti in marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito e acciai, dove avviene la lavorazione del pesce.

Merluzzo olive e pomodorini di Alexia

Merluzzo olive e pomodorini di Alexia Ingredienti 500 gr di merluzzo 500 gr di pomodorini olive nere polpa di pomodoro olio aglio prezzemolo sale peperoncino Preparazione In una larga padella, meglio il wok, olio e aglio aggiungete il merluzzo lavato e asciugato, fate soffriggere per poco unire polpa e odori e olive denocciolate ma usate quelle col nocciolo, più saporite ancora meglio le taggiasche aggiustate di sale e peperoncino a piacere! Ottimo con la polenta [...]

Merluzzo al pomodoro Marialaura

Merluzzo al pomodoro Marialaura Ingredienti 800 gr di filetti di merluzzo surgelati 200 gr di cipolle 300 gr di polpa di pomodoro olio sale pepe Preparazione Scongelate il pesce,lavatelo e lasciatelo scolare, tagliate le cipolle a fette sottili e fatele appassire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Versate in una pentola a pressione,adagiatevi il pesce e contornandolo col pomodoro.insaporite con un pizzico di sale e pepe,aggiungete 1/4 di litro di acqua [...]

Merluzzo in umido con piselli Lory

Merluzzo in umido con piselli Lory Ingredienti 500 gr di polpa di pomodoro 800 gr di filetti di merluzzo 450 gr di pisellI 2 spicchi di aglio peperoncino Preparazione In una padella molto capiente preparate il sughetto con olio aglio e peperoncino e dopo un piccolo soffritto aggiungete la polpa di pomodoro e salate, fate  cuocere con il  coperchio per 5 minuti e poi mettete tutti i filetti del merluzzo uno accanto all'altro e coprite ed intanto pre-lessate i [...]

Lo scandalo del Merluzzo di cui nessuno sa niente: pescato in Europa, gonfiato in Cina e rimandato in Europa imbottito di trifosfato pentasodico...!

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Polpette di merluzzo

Cuori di merluzzo gratinati Marialaura

Cuori di merluzzo gratinati Marialaura Ingredienti 8  filetti o cuori di merluzzo freschi già puliti una manciata di pangrattato 4 cucchiai di passata di pomodoro 10 olive taggiasche capperi qualche filetto di acciuga olio sale parmigiano grattugiato Preparazione In un mixer tritate olive,capperi,acciughe e olio, unite al pangrattato la passata di pomodoro, sale, erbe aromatiche, parmigiano grattugiato e il trito di olive Mescolatre bene,aiutandovi con olio di [...]

Polenta e merluzzo in umido Vale

Polenta e merluzzo in umido Vale Ingredienti 600 gr di Filetti di merluzzo 1 bottiglia passata di pomodoro vino bianco olio evo prezzemolo aglio PReparazione In una padella dorare l'aglio con l'olio,unite i filetti,sfumateli col vino bianco,unite la passata,regolate di sale e spezzate i filetti col cucchiaio,in ultimo prezzemolo tritato.Preparate la polenta istantanea,versatela in un piatto e mettete sopra il sughetto col merluzzo.

Spaghetti con il merluzzo in padella Vale

Spaghetti con il merluzzo in padella Vale Ingredienti 80 gr di spaghetti a persona 600 gr di Filetti di Merluzzo 1 manciata di pomodorini aglio olio capperi Preparazione Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti In una padella fate rosolare l'aglio con l'olio,unite i filetti di pesce, cuoceteli da ambo i lati,unite i pomodorini e i capperi Scolate la pasta al dente, saltate in padella con il pesce e servite

Merluzzo in padella Vale

Merluzzo in padella Vale Ingredienti 600 gr di Filetti di Merluzzo 1 manciata di pomodorini aglio olio capperi Preparazione In una padella fate rosolare l'aglio con l'olio,unite i filetti di pesce, cuoceteli da ambo i lati,unite i pomodorini e i capperi Col sughetto potete condirci anche gli spaghetti.

cannelloni di merluzzo

cannelloni di merluzzo

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Merluzzo lesso al limone Antonietta

Merluzzo lesso al limone Antonietta Ingredienti 500 gr tranci merluzzo 1 limone sale q b olio prezzemolo Preparazione Prendete i tranci di  merluzzo, lessate appena cotti adagiate su un piatto da portata in una ciotola, spremete il limone, mettete anche l' olio il sale girare il tutto è versare sui tranci decorare con il prezzemolo tagliati finemente

Merluzzo al curry

Merluzzo al curry

Ingredienti: 600 g di filetti di pesce merluzzo sale pepe macinato il succo di mezzo limone 200 g di pomodori pelati in scatola due carote quattro scalogni uno spicchio d'aglio un pezzo di zenzero fresco mezzo peperoncino verde 50 g di anacardi tre cucchiai di burro 12 cucchiaini di curry in polvere moderatamente piccant un pizzico di zucchero 180 g di yogurt al naturale Sciacquate il pesce sotto l'acqua, asciugatelo bene, tagliatelo in bocconcini di 2 cm salate [...]

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