Monferrato

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La scheda: Monferrato

[Caratteristiche I krumiri sono dei biscotti secchi, rigati, o meglio zigrinati, friabili e croccanti, profumati e dorati. Hanno una storia ormai secolare, essendo stati inventati a Casale Monferrato da Domenico Rossi, nel 1878. Sono leggermente piegati ad arco, e tradizione vuole che questa forma dovesse ricordare i baffi del re Vittorio Emanuele II. Sono preparati con farina bianca, uova, zucchero, burro e vaniglia. A dispetto della ricetta originaria, è molto comune trovare krumiri fatti con una parte di farina di mais. La loro superficie striata si ottiene facendo passare la pasta in un apposito estrusore, chiamato in gergo di pasticciere: "siringa", passando in un buco a forma di stella si formano le righe superficiali, le lunghe file di pasta così ottenute si tagliano della lunghezza voluta, poi i biscotti si piegano ad uno ad uno per dare loro la forma arcuata. Si consumano di preferenza accompagnate da uno zabajone, anche se questi biscotti sono adatti ad un consumo diretto in qualsiasi momento del giorno come gustosa merenda. Naturalmente è possibile gustarli per colazione, inzuppati nel latte o nel the. Si producono in quasi tutto il Piemonte, ma la tradizione e la loro indubbia origine le associa con la città di Casale Monferrato. Caratteristiche organolettiche: Consistenza: biscotti secchi piegati a manubrio, zigrinati, struttura compatta, croccanti e friabili, si sciolgono facilmente in bocca. Odore: odore di burro persistente, leggera tostatura, lungo di vaniglia. Colore: interno giallo- bruno chiaro, superficie tostata, bruna. Sapore: dolce, piacevole e croccante, forte di burro. Dimensioni medie: lunghezza media 8-9 cm, diametro meno di 2 cm, mediamente il peso si aggira sui 10 g. Metodiche di lavorazione La ricetta originale è rimasta segreta, ed è passata dall'inventore, Domenico Rossi, che subito la brevettò, agli attuali proprietari che la rilevarono nel 1953, insieme con la pasticceria. Indichiamo la seguente ricetta come indicativa, ricordando che l'impasto non prevede l'uso di acqua, e contrariamente a quanto generalmente creduto, i "krumiri" non si fanno con la farina di mais. Impastare 2.5 kg di farina di frumento, 800 g di zucchero,1.2 kg di burro, 4 uova e un pizzico di vaniglia. L'impasto si lascia riposare per un giorno intero, dopodiché si passa la pasta in una "siringatrice", che estrude attraverso un foro a forma di stella un bastoncino di pasta. Questa tecnica provoca le rugosità tipiche del prodotto. Le file di pasta che escono dalla siringatrice si tagliano della lunghezza voluta, circa 10 cm, e poi si dispongono sulle placche da forno, dove sono manualmente curvate, per dare ai biscotti la classica forma a "manubrio". La distanza a cui sono disposti i krumiri sulle placche, e la cura con cui saranno cotti, determineranno il colore finale dei biscotti, e la loro particolare tostatura. Si cuociono a 190 °C per circa 15 minuti. Si lasciano poi a riposare sulla placca fino al giorno successivo. Dopo il raffreddamento sono già pronti per il consumo.]

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