Orecchiette

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Tina Cipollari
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Tina Cipollari

Orecchiette

La scheda: Orecchiette

Le orecchiette oggi sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal Capoluogo Barese ove tutt'oggi resta uno dei primi piatti più prelibati della città. In termine dialettale barese sono "L strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa (piatto tipico particolare), con i cavolfiori, broccoli e altre verdure, particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso. Con i piatti baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd", "fiaffioli". A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.
A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu' di coniglio.



Orecchiette:
Le orecchiette pugliesi in lavorazione
Origini:
Luogo d'origine:  Italia
Regione: Puglia
Dettagli:
Categoria: primo piatto
Riconoscimento: P.A.T.
 

Orecchiette Broccoli e Salsicce

Orecchiette Broccoli e Salsicce

INGREDIENTI; orecchiette 300 gr. di broccoli 2 salsicce 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino olio evo Sale fino e grosso iodato PREPARAZIONE; Pulite e lessate i broccoli in abbondante acqua salata. Scolateli, ma senza buttare l'acqua che userete per cuocere la pasta. Prendete una padella  e metteteci dentro un po' d'olio evo e l'aglio, e fatelo rosolare un po’. Versateci dentro la salsiccia ( senza pelle) a pezzettini. Appena è rosolata, [...]

Orecchiette Tonno e Funghi

Orecchiette Tonno e Funghi

INGREDIENTI; Orecchiette 100 gr di funghi misti con porcini 1 cipolla prezzemolo timo olio evo 200 gr di tonno 100 gr di prosciutto cotto "tagliato spesso in una sola fetta" basilico salvia pepe sale grande e fino iodato PREPARAZIONE; In una padella antiaderente mettete un po' di olio evo fate riscaldare, quindi aggiungete i funghi. Fate cuocere a fuoco medio, a metà cottura salate. Tritate un po' [...]

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE Ingredienti 320 g orecchiette 1 kg cime di rapa 1 broccolo verde grande 2 spicchi aglio 2 filetti acciughe sott'olio q. b. peperoncino q. b. olio di oliva extravergine q. b. parmigiano o pecorino grattugiato Preparazione Lavate i broccoli o le cime di rapa. Tagliate le estremità e spellate il gambo privandolo delle parti dure e eliminando – nel caso delle cime di rapa – le foglie vecchie. Fate bollire in una pentola [...]

Orecchiette con funghi e cacioricotta Marialaura

Orecchiette con funghi e cacioricotta  Marialaura Ingredienti 400 gr di orecchiette fresche 600 gr di funghi mist 4 spicchi d'aglio a fettine sottilissime 4 cucchiai di prezzemolo tritato 4 cucchiai di cacioricotta grattugiata 4 cucchiai di olio extravergine di oliva sale pepe Preparazione In una ampia padella antiaderente versate l'olio e l'aglio a fettine,aggiungete i funghi tagliati a fettine (vanno bene anche quelli surgelati) e fate cuocere per 10 minuti. [...]

Orecchiette con peperoni e salsiccia

Orecchiette con peperoni e salsiccia

Orecchiette con peperoni e salsiccia RICETTA DI ‎Annalisa Montalbano‎ Faccio un soffritto con la cipolla aggiungo la salsiccia sbudellata fascio cuocere qualche minuto ed aggiungo vino bianco, faccio evaporare e nel frattempo sgrano la salsiccia . Aggiungo i peperoni tagliati piccoli e lascio cuocere aggiustando di sale a seconda di quanto sale è nella salsiccia Non appena le orecchiette sono al dente manteco la pasta con il condimento aggiungendo il [...]

Orecchiette con broccoli e salmone

Orecchiette con broccoli e salmone

Orecchiette con broccoli e salmone Dosi per 4 persone Tempo di preparazione:20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Orecchiette con broccoli e salmone INGREDIENTI 400 gr orecchiette; 250 gr di broccoli; 100 gr salmone affumicato; 250 ml di panna; cipolla; olio; sale. PROCEDIMENTO Lessate i broccoli in abbondante acqua calda e conservare l' acqua di cottura. In una larga padella rosolate [...]

Orecchiette con broccoli e pinoli

Orecchiette con broccoli e pinoli

Le orecchiette con broccoli e pinoli sono una delle tante, gustosissime varianti delle orecchiette pugliesi. Si preparano con i broccoli, anziché con le cime di rapa, e prevedono l’utilizzo dei pinoli, altro prodotto tipico e semplice da reperire. Come fare le orecchiette con broccoli e pinoli La preparazione delle orecchiette con broccoli e pinoli è molto semplice, difatti dopo aver lessato la pasta, lessato i broccoli e amalgamato la panna con i pinoli, si [...]

Orecchiette con i broccoli

Orecchiette con i broccoli

Proprio come quelle con le cime di rapa, di cui rappresentano una gustosissima alternativa, le orecchiette con i broccoli sono un simbolo della cucina pugliese. Nelle grandi occasioni non mancano mai, perché sono davvero squisite. Leggere e gustose, rappresentano un primo piatto perfetto per i pranzi in famiglia. Come fare le orecchiette con i broccoli La preparazione delle orecchiette con i broccoli non è particolarmente difficile ed elaborata. Basta seguire [...]

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

ORECCHIETTE CON MELANZANE, RICOTTA E POMODORINI Questa ricetta a base di orecchiette e melanzane ha una resa molto simile alla pasta alla norma. Dato che però le melanzane non vengono fritte il piatto è decisamente più leggero. Ingredienti •200gr. di ORECCHIETTE •1 MELANZANA •1 SCALOGNO •100 gr. di RICOTTA FRESCA •100 gr. di POMODORINI DATTERINI •5 foglie di BASILICO •q.b. di RICOTTA SALATA (da grattugiare) •q.b. di OIO EXTRAVERGINE DI [...]

Orecchiette con i broccoli di Alexia

Orecchiette con i broccoli di Alexia Ingredienti 500 gr di broccoli con le foglie 300 gr di orecchiette olio evo sale sempre grosso peperoncino aglio Preparazione Cuocete 10 minuti i broccoli in pentola a pressione e tenere il brodo e cuoceteci le orecchiette intanto fate soffriggere aglio e peperoncino aggiungete i broccoli e le foglie tagliuzzate fate saltare i broccoli e aggiungete la pasta e un po di acqua di cottura pecorino

FOTO: Orecchiette

Stacchioddi del Salento durante la preparazione

Stacchioddi del Salento durante la preparazione

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette coi broccoli Marialaura

Orecchiette coi broccoli  Marialaura Ingredienti 600 gr di broccoli 320 gr di orecchiette olio sale peperoncino Preparazione Pulite i broccoli, portate a bollore l'acqua col sale e versatevi i broccoli. Fate cuocere per 15 minuti, poi versatevi le orecchiette e portate a fine cottura. Scolate,condite con olio crudo,peperoncino in polvere e servite ben caldo. Una variante è fatta aggiungendo alla pasta e broccoli un soffritto di olio,aglio, peperoncino ed [...]

Orecchiette al pesto e crema di gorgonzola

Orecchiette al pesto e crema di gorgonzola

Orecchiette al pesto e crema di gorgonzola Orecchiette al pesto e crema di gorgonzola Ingredienti 400 g di orecchiette 100 g di gorgonzola 40 g di parmigiano reggiano q.b di sale q.b di basilico Ingredienti per il pesto alla genovese 20 g di pinoli 120 ml di olio extravergine d’oliva 90 g di parmigiano reggiano 50 g di pecorino 60 g di basilico 2 spicchi di aglio Preparazione Come [...]

Orecchiette al cavolfiore Marialaura

Orecchiette al cavolfiore Marialaura Ingredienti 350 gr di orecchiette fresche 1 cavolfiore viola sale pepe olio ev Preparazione Mondate e lavate bene il cavolfiore.in una pentola capiente mettete dell'acqua calda e portare a bollore,aggiungete un cucchiaio di sale grosso,il cavolfiore e fate cuocere per circa 25 minuti. Unite le orecchiette e far cuocere,seguendo i tempi di cottura della pasta.scolare,rimettete nella pentola,aggiustare di sale, pepe e olio a [...]

Orecchiette con cime di rapa

Orecchiette con cime di rapa

Dal cuore della Puglia, un primo piatto ricco e gustoso

Orecchiette con salsiccia e funghi Marialuara

Orecchiette con salsiccia e funghi Marialuara Ingredienti 400 gr di orecchiette fresche 200 gr di porcini freschi 100 gr di salsiccia 150 gr di pomodori pelati 1 scalogno ricotta salata grattugiata vino bianco secco prezzemolo olio evo sale pepe Preparazione Tritare lo scalogno e stufato con poco olio e sale, aggiungete i funghi tagliati a fettine e fate cuocere a fuoco medio per alcuni minuti. Spellate la salsiccia,sbriciolatela,cuocete in una padella [...]

Orecchiette con crema di broccoli Mirella

Orecchiette con crema di broccoli Mirella Ingredienti 80 gr di orecchiette a persona 1 broccolo aglio olio peperoncino Preparazione Bollite i broccoli in acqua salata poi scolateli e frullateli poi versate la crema ottenuta in un soffritto di aglio olio e peperoncino . Nella stessa acqua di cottura dei broccoli  potete cuocere le orecchiette che poi verranno versate nella crema e amalgamate .    

Orecchiette con pomodorini, zucchine e speck

Orecchiette con pomodorini, zucchine e speck

ORECCHIETTE CON POMODORINI, ZUCCHINE E SPECK Questa è una  variante a base di orecchiette pescata tra le ricette salentine più gustose. Fate soffriggere della cipolla tagliata sottilmente nell’olio ed unite poi 2 zucchine lavate e tagliate a listarelle e lo speck, circa 150 gr. Fate cuocere il tutto ed aggiungete qualche pomodorino tagliato a metà. Cuocete le orecchiette in acqua salata e versatele poi nel condimento, aggiungendo pepe, sale e basilico. [...]

Orecchiette ai broccoli Marialaura

Orecchiette ai broccoli Marialaura Ingredienti 600 gr di broccoli 320 gr di orecchiette 3 cucchiai di olio 2 spicchi d'aglio mezzo peperoncino sale Preparazione Pulite i broccoli, lavateli e lessateli in una pentola con 2 litri di acqua salata.Fateli cuocere 10 minuti e poi unite le orecchiette. Nel frattempo in una pentola grande, scaldate l'olio con l aglio e il peperoncino. Far soffriggete a fiamma bassa per un minuto. Scolate pasta e broccoli, uniteli nella [...]

Orecchiette e rape Mirella

Orecchiette e rape Mirella Ingredienti 80 gr di orecchiette a persona rape aglio olio qualche acciuga sott olio qualche  pomodorino Preparazione Dopo aver pulito le rape,  cuocetele  insieme alle orecchiette in acqua salata. Nel frattempo in un saltapasta capiente,  fate rosolare aglio nell'olio, quando sarà appena dorato versate qualche acciuga sott'olio e qualche  pomodorino tagliato a metà e fate cuocere a fuoco basso per non far consumare il liquido di [...]

Orecchiette, cavatelli e fusilli

Ingredienti:400 g di semola o di semola rimacinata (farine di grano duro), 2 cucchiai di olio evo, 1 pizzico di sale, 180-200 g di acqua a temperatura ambiente e farina 0 q.b..Procedimento: versa sulla spianatoia la semola setacciata ed un pizzico di sale, fa la fontana, versa al centro l'olio e l'acqua, poca per volta, e lavora per dieci minuti circa, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio, puoi usare anche la planetaria, versando prima l'acqua e poi la [...]

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