Pasta

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La scheda: Pasta

La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, divisa in piccole forme regolari destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato.
Il termine pasta (dal latino păstam), inteso come abbreviazione dell'italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento di vario genere.
Per ciò che concerne le paste alimentari nel mondo, possono storicamente dividersi ed essere considerate frutto di due vaste e longeve culture gastronomiche, le quali hanno sviluppato e dato origine a questo alimento nel corso di molti secoli in maniera parallela e indipendente, senza che l'una venisse in contatto con l'altra: quella italiana in occidente e in ambiti mediterranei, e quella cinese in oriente e nei vari contesti asiatici. Entrambe utilizzano ingredienti differenti e tecniche completamente diverse tra loro per la preparazione e la produzione di questo cibo.



La pasta, con alcuni formati derivati dalle tradizioni locali o nel 98% dei casi importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e dell'Asia occidentale) e cinesi (in estremo oriente e nel sud-est asiatico), è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che ricette a base di impasti di farina ed acqua con eventuali altri ingredienti sono stati creati indipendentemente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti tradizioni plurisecolari e determinate norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina, ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste anche in altri luoghi (vedi sopra storia e origini).
Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della tradizione gastronomica italiana si è recentemente inserito il termine Noodles (dall'inglese noodles, dal tedesco Nudel, noodle), usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali. Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese noodles si è inserito e si confonde con il termine italiano pasta (o 'pastasciutta' per quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica ricavati da un impasto di farina di grano o altri cereali, inclusa la pasta italiana, o indipendentemente dai paesi, solo la pasta lunga o a forma di nastro usando anche per quelle orientali il termine italiano erroneo come spaghetti o tagliatelle. A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farina di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti.

I pel'meni (in russo: пельмени?, in ucraino: пельмені?, in polacco: uszka) sono un piatto tradizionale dell'Europa centro-orientale prodotto con ripieno di carni miscelate, avvolto in una sfoglia di pasta sottile (composta di farina e uova, talvolta con l'aggiunta di latte o acqua).
I varenyki (варе́ники in ucraino, singolare варе́ник, in polacco: pierogi) sono un piatto tradizionale ucraino di pasta ripiena di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di patate, carne, formaggio fresco molle o bacche (ciliegie, mirtilli ecc.).
Un piatto di pel'meni
Un piatto di pel'meni
Varenyki serviti con cipolle fritte
Varenyki serviti con cipolle fritte
Varenyki riempiti con ciliegie come dessert
Varenyki riempiti con ciliegie come dessert

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso. Gli spaghetti cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese.
Pasta esposta in una cucina cinese
Pasta esposta in una cucina cinese
Jiaozi (Shui jiao)
Jiaozi (Shui jiao)
Canton Wonton mian
Canton Wonton mian
Pechino Zhajiang mian
Pechino Zhajiang mian
Sichuan Dan-dan mian
Sichuan Dan-dan mian

I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ramen, la soba e gli udon.
Udon (Tempura Udon)
Udon (Tempura Udon)
Soba (Hegi soba)
Soba (Hegi soba)
Sōmen
Sōmen
Nagoya Kishimen
Nagoya Kishimen
Ramen (L'origine cinese)
Ramen (L'origine cinese)

La pasta in Corea viene servita sottoforma di noodles, chiamati guksu oppure con il termine sino-coreano myeon. In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: dangmyeon, a base di amido di patate dolci, memil guksu, di grano saraceno e simili ai soba, olchaengi guksu, preparati con farina di mais.
Dangmyeon
Dangmyeon
Memil guksu
Memil guksu

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.
Malesia e Singapore Hokkien mee
Malesia e Singapore Hokkien mee
Thailandia Pad Thai
Thailandia Pad Thai
Myanmar Mohinga
Myanmar Mohinga
Vietnam Phở
Vietnam Phở

Oltre ad aver introdotto il riso e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi del sud Italia e di Sicilia ed a quelli del sud della Spagna e del levante spagnolo, la cultura alimentare islamica è penetrata nell'Europa cristiana tramite queste regioni, facendo aumentare l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero, portò il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi. Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo d.C., simili a quelle etrusche, si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica.
Oltre le già citate itryya diverse sono le preparazioni, che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:
Cuscus, granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
Rishtâ (in Oriente) o itryya (in occidente, da cui alatria in Marocco) simili alle tagliatelle.
Reshteh simili ai capellini.
Shaʿïriyya, (in Oriente da sha'r, «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
Fidäwish (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidelli ed in seguito lo spagnolo fideos) simili a fidellini, utilizzati nei paesi del Maghreb per minestre di verdure e carne secca.
Kunafi, strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.
Mantou, una pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.

Piadina al crudo

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FOTO: Pasta

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