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Granturco

La scheda: Granturco

Il mais (Zea mays L., 1753) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo primavera-estate. È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa.
Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell'America Latina e di alcune regioni dell'Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all'alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.
L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto.
Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.



Mais:
Spighe di mais
Classificazione scientifica:
Dominio: Eukaryota
Regno: Plantae
Divisione: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Sottofamiglia: Panicoideae
Tribù: Andropogoneae
Genere: Zea
Specie: Z. mays
Nomenclatura binomiale:
Zea mays L., 1753
Mais giallo dolce[21]:
Valori nutrizionali per 100 g
Energia: 86 kcal (360 kJ)
Proteine: 3,27 g
Carboidrati:
Totali: 18,7 g
Zuccheri: 6,26 g
Amidi: 5,7 g
Fibre: 2 g
Grassi:
Totali: 1,35 g
Acqua: 75,96 g
Vitamine:
Vitamina A: 9 µg
Tiamina (Vit. B1): 0,155 mg
Riboflavina (Vit. B2): 0,055 mg
Niacina (Vit. B3): 1,77 mg
Acido pantotenico (Vit. B5): 0,717 mg
Vitamina B6: 0,093 mg
Acido folico (Vit. B9): 42 µg
Vitamina C: 6,8 mg
Minerali:
Ferro: 0,52 mg
Fosforo: 89 mg
Magnesio: 37 mg
Manganese: 0,163 mg
Potassio: 270 mg
Zinco: 0,46 mg
L'introduzione del mais in Italia, in base agli studi di Luigi Messedaglia sulla base di documentazione d'archivio e agronomica, è risultata nella sostituzione del panico e del miglio, utilizzati da secoli per preparare una polenta, nella dieta popolare. In seguito Aureliano Brandolini ha classificato le varietà tradizionali italiane in base alla loro origine, per mezzo dell'analisi multivariata dei caratteri agronomici, morfologici e citologici, eseguita in collaborazione con A.G. Brandolini, come segue,:
1. Sezione Indurata e Indentata (9 complessi razziali, 35 Razze e 65 agro-ecotipi) A. Ottofile vitrei e derivati (Eight-rowed flints and derived races): 6 razze e 10 agro-ecotipi a. Ottofile puri 1. Ottofile 2. Tajolone 3. Ottofile tardivo b. Razze derivate 4. Derivati 12-14 file 5. Cannellino 6. Monachello B. Conici vitrei e derivati (Conical flints and derived races): 5 razze e 15 agro-ecotipi 7. Barbina 8. Poliranghi 9. Montano 10. Biancone 11. Ostesa C. Cilindrici meridionali tardivi (Late Southern cylindrical flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi 12. Montoro 13. Rodindia 14. Pannaro D. Cilindrici vitrei meridionali di ciclo medio (Midseason Southern cylindrical flints): 3 razze e 6 agro-ecotipi 15. Trentinella 16. Dindico 17. Altosiculo E. Nani precocissimi vitrei (Extra-early dwarf flints): 4 razze e 6 agro-ecotipi 18. Poliota 19. Trenodi 20. Agostinello 21. Tirolese F. Microsperma vitrei (Microsperma flints): 4 razze e 8 agro-ecotipi a. Appenniniche 22. Zeppetello b. Subalpine 23. Cinquantino Marano 24. Quarantino estivo 25 Cadore G. Padani (Padanians): 4 razze e 7 agro-ecotipi a. Poliranghi 26. Pignolo 27. Rostrato-Scagliolo 28. Bani-Scaiola b. Longispiga 29. Agostano H. Bianco perla (Pearl white flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi 30. Bianco Perla 31. Righetta bianco 32. Cimalunga I. Dentati bianchi e gialli (Dent corn): 2 razze e 5 agro-ecotipi 33. Dentati bianchi antichi 34. Dentati moderni
A. Ottofile vitrei e derivati (Eight-rowed flints and derived races): 6 razze e 10 agro-ecotipi
a. Ottofile puri 1. Ottofile 2. Tajolone 3. Ottofile tardivo
1. Ottofile
2. Tajolone
3. Ottofile tardivo
b. Razze derivate 4. Derivati 12-14 file 5. Cannellino 6. Monachello
4. Derivati 12-14 file
5. Cannellino
6. Monachello
B. Conici vitrei e derivati (Conical flints and derived races): 5 razze e 15 agro-ecotipi 7. Barbina 8. Poliranghi 9. Montano 10. Biancone 11. Ostesa
7. Barbina
8. Poliranghi
9. Montano
10. Biancone
11. Ostesa
C. Cilindrici meridionali tardivi (Late Southern cylindrical flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi 12. Montoro 13. Rodindia 14. Pannaro
12. Montoro
13. Rodindia
14. Pannaro
D. Cilindrici vitrei meridionali di ciclo medio (Midseason Southern cylindrical flints): 3 razze e 6 agro-ecotipi 15. Trentinella 16. Dindico 17. Altosiculo
15. Trentinella
16. Dindico
17. Altosiculo
E. Nani precocissimi vitrei (Extra-early dwarf flints): 4 razze e 6 agro-ecotipi 18. Poliota 19. Trenodi 20. Agostinello 21. Tirolese
18. Poliota
19. Trenodi
20. Agostinello
21. Tirolese
F. Microsperma vitrei (Microsperma flints): 4 razze e 8 agro-ecotipi
a. Appenniniche 22. Zeppetello
22. Zeppetello
b. Subalpine 23. Cinquantino Marano 24. Quarantino estivo 25 Cadore
23. Cinquantino Marano
24. Quarantino estivo
25 Cadore
G. Padani (Padanians): 4 razze e 7 agro-ecotipi
a. Poliranghi 26. Pignolo 27. Rostrato-Scagliolo 28. Bani-Scaiola
26. Pignolo
27. Rostrato-Scagliolo
28. Bani-Scaiola
b. Longispiga 29. Agostano
29. Agostano
H. Bianco perla (Pearl white flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi 30. Bianco Perla 31. Righetta bianco 32. Cimalunga
30. Bianco Perla
31. Righetta bianco
32. Cimalunga
I. Dentati bianchi e gialli (Dent corn): 2 razze e 5 agro-ecotipi 33. Dentati bianchi antichi 34. Dentati moderni
33. Dentati bianchi antichi
34. Dentati moderni
2. Sezione Everta J. Mais da scoppio (Pop corn): 3 razze e 12 agro-ecotipi 35. Perla prolifico 36. Risiforme precoce 37. Bianco tardivo cremonese
J. Mais da scoppio (Pop corn): 3 razze e 12 agro-ecotipi 35. Perla prolifico 36. Risiforme precoce 37. Bianco tardivo cremonese
35. Perla prolifico
36. Risiforme precoce
37. Bianco tardivo cremonese
A titolo d'esempio si riporta la descrizione di alcune varietà tradizionali tuttora coltivate:
Mais Marano: varietà precoce, chicco vitreo tendente al rosso, dal sapore caratteristico (Provincia di Vicenza).
Mais Rostrato: la pianta supera i 2 metri di altezza. Le spighe, lunghe cm 16-18, sono spesso due per pianta. I granelli sono allineati su 12-14 file intorno al tutolo bianco. Questa varietà predilige i terreni di fondovalle. La semina avviene a fine marzo/inizio aprile, in file distanziate cm 75, e con semi situati a cm 20-25 l'uno dall'altro. Si semina in marzo-aprile e si raccoglie in settembre. La produzione varia tra le 4 e le 5 tonnellate all'ettaro, ossia metà di quella dei migliori ibridi a granella vitrea, come il plata. La farina ottenuta macinando i granelli di mais rostrato è utilizzata per preparare la polenta, i biscotti e il pane. Coltivato in diverse regioni. Nelle valli della provincia di Bergamo è conosciuto con il nome rampí o rostrato rosso di Rovetta e lo Spinato di Gandino primo Mais ad essere stato piantato in Bergamsca nel 1632 (probabile 1623) e primo Mais ad essere iscritto nel Registro dei Semi della Regione Lombardia nel febbraio 2014.
Mais Sponcio: varietà iscritta nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, chicco fortemente vitreo, colore arancio intenso, forma a punta (rostro), usato per la preparazione della polenta alto-veneta (Comune di Cesiomaggiore).
Mais a Otto File di Antignano: varietà autoctona del territorio delle Colline Alfieri provincia di Asti, caratteristica di avere otto file di chicchi, colore rosso intenso, chicco molto vitreo, particolarità organolettiche uniche grazie alla vicinanza del fiume Tanaro, oggi tutelato dalla Cooperativa di Antignano. Il Mais Otto file di Antignano è detto “melia du Re" perché particolarmente apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II (varietà pregiata di mais coltivata solo sulle nostre colline). I prodotti che ne derivano sono utilizzati per produrre, dagli artigiani pastai e pasticceri: pasta, grissini, torte e le Paste di Meliga. Viene usato principalmente per produrre farina per polenta rigorosamente macinata a pietra, ma ultimamente usato anche per la produzione di pasta all'uovo, grissini e le paste di Meliga.
Mais Otto File Tortonese: varietà autoctona del tortonese che è stata riscoperta agli inizi degli anni ’80 del '900. Si tratta infatti di una vecchia varietà che un tempo veniva coltivata dalla maggior parte delle famiglie contadine della zona e destinata prevalentemente all'autoconsumo ma che, nell’immediato dopoguerra, venne progressivamente abbandonata a favore di altri mais ibridi più adatti alla monocultura. Oggi è molto apprezzato per la produzione di farina ottenuta in modo tradizionale con macinatura a pietra ed i principali utilizzi sono per la polenta, le torte, il pane ed i grissini.
Da decenni, la scelta varietale nella produzione sia di mais da granella sia di trinciato da insilare è quasi totalmente orientata verso l'impiego degli ibridi commerciali, in grado di fornire, grazie all'eterosi, rese produttive più elevate rispetto alle tradizionali cultivar. La classificazione degli ibridi di mais si basa fondamentalmente sulla precocità di maturazione della granella. In generale si impiegano ibridi di classe alta per la semina primaverile, destinati alla produzione di granella, e ibridi di classe media o bassa per la semina in secondo raccolto, destinati soprattutto alla produzione di insilati.

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