Prodotti di origine animale

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La scheda: Prodotti di origine animale

[La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l'odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche. È prodotta con l'80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L'impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino. La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell'impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell'Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell'olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un'adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d'oliva, in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l'olio con lo strutto di maiale. La salsiccia è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come Luganega, salamella, salamina, salamino o salametto. La prima testimonianza storica sull'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invenzione e l'uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani». Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza. Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'antica Lucania corrisponde all'odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale). In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica", specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato. Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio). Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata). Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero le seguenti salsicce, considerate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Regione Abruzzo salsiccia di fegato salsiccia di fegato con miele salsiccia di maiale sott'olio salsicciotto frentano Regione Basilicata salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere. salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante. salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse. salsiccia sotto sugna Regione Calabria salsiccia con finocchietto selvatico, satizza salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante. salsiccia di coretto salsiccia pezzente salsiccia sott'olio (d' oliva) salsiccia sotto sugna Regione Campania salsiccia salsiccia affumicata salsiccia di polmone salsiccia sotto sugna salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora salsiccia Rossa di Castelpoto salsiccione nocerino, salame da cuocere cervellatine Regione Emilia-Romagna salsiccia fina o grosso salsiccia matta (fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione) salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere Regione Lazio salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (LT) (fresca, conservata e secca) salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) salsicce secche aromatiche salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini salsiccia dei monti Lepini al maiale nero salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) salsiccia sott'olio (allo strutto) Regione Liguria salsiccia salsiccia di ceriana, slasiccia salsiccia di pignone Regione Marche salsiccia salsiccia di fegato salsiccia di cinghiale Regione Molise salsiccia di fegato di maiale salsiccia di maiale salsiccia di maiale di Pietracatella Regione Piemonte salsiccia al formentino salsiccia di Bra salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi salsiccia di riso Regione Puglia salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia a Spinazzola [gravina in puglia] salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza salsiccia dell'appennino dauno salsicciotti di Laterza Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari salsiccia suino a punta di coltello,di Altamura Cervellata, prodotto tipico di Toritto, inserito nella lista dei (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Regione Sardegna salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico salsiccia di suino fresca salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" Regione Siciliana salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, "a sasizza" salsiccia pasqualora salsiccia ravanusana, "sasizza" mista di carne vaccina e suina salsiccione grasso Regione Toscana salsiccia con patate salsiccia con fagioli salsiccia di cinghiale salsiccia di cinghiale sott'olio salsiccia di montignoso salsiccia toscana (sarciccia) Regione Trentino-Alto Adige Provincia autonoma di Bolzano: Hirschwurst (salsiccia di cervo) Leberwurst (salsiccia di fegato) salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca (Provincia di Trento) Regione Umbria salsicce Regione Veneto salsiccia con le rape salsiccia equina salsiccia tipica polesana]

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