Prodotti di origine animale

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La scheda: Prodotti di origine animale

[La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l'odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche. È prodotta con l'80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L'impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino. La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell'impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell'Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell'olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un'adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d'oliva, in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l'olio con lo strutto di maiale. La salsiccia è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come Luganega, salamella, salamina, salamino o salametto. La prima testimonianza storica sull'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invenzione e l'uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani». Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza. Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'antica Lucania corrisponde all'odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale). In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica", specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato. Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio). Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata). Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero le seguenti salsicce, considerate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Regione Abruzzo salsiccia di fegato salsiccia di fegato con miele salsiccia di maiale sott'olio salsicciotto frentano Regione Basilicata salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere. salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante. salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse. salsiccia sotto sugna Regione Calabria salsiccia con finocchietto selvatico, satizza salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante. salsiccia di coretto salsiccia pezzente salsiccia sott'olio (d' oliva) salsiccia sotto sugna Regione Campania salsiccia salsiccia affumicata salsiccia di polmone salsiccia sotto sugna salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora salsiccia Rossa di Castelpoto salsiccione nocerino, salame da cuocere cervellatine Regione Emilia-Romagna salsiccia fina o grosso salsiccia matta (fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione) salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere Regione Lazio salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (LT) (fresca, conservata e secca) salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) salsicce secche aromatiche salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini salsiccia dei monti Lepini al maiale nero salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) salsiccia sott'olio (allo strutto) Regione Liguria salsiccia salsiccia di ceriana, slasiccia salsiccia di pignone Regione Marche salsiccia salsiccia di fegato salsiccia di cinghiale Regione Molise salsiccia di fegato di maiale salsiccia di maiale salsiccia di maiale di Pietracatella Regione Piemonte salsiccia al formentino salsiccia di Bra salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi salsiccia di riso Regione Puglia salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia a Spinazzola [gravina in puglia] salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza salsiccia dell'appennino dauno salsicciotti di Laterza Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari salsiccia suino a punta di coltello,di Altamura Cervellata, prodotto tipico di Toritto, inserito nella lista dei (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Regione Sardegna salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico salsiccia di suino fresca salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" Regione Siciliana salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, "a sasizza" salsiccia pasqualora salsiccia ravanusana, "sasizza" mista di carne vaccina e suina salsiccione grasso Regione Toscana salsiccia con patate salsiccia con fagioli salsiccia di cinghiale salsiccia di cinghiale sott'olio salsiccia di montignoso salsiccia toscana (sarciccia) Regione Trentino-Alto Adige Provincia autonoma di Bolzano: Hirschwurst (salsiccia di cervo) Leberwurst (salsiccia di fegato) salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca (Provincia di Trento) Regione Umbria salsicce Regione Veneto salsiccia con le rape salsiccia equina salsiccia tipica polesana]

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON VONGOLE VERACI E GAMBERI

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON VONGOLE VERACI E GAMBERI

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON VONGOLE VERACI E GAMBERI SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON VONGOLE VERACI E GAMBERI Ingredienti (Per 4 persone) 350 gr di spaghetti alla chitarra 500 gr di vongole 150 di gamberoni sgusciati e puliti 2 spicchi di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco Olio, sale e prezzemolo q.b. PROCEDIMENTO in una padella con l'olio far rosolare l'aglio, aggiungere le vongole [...]

Paranza

Paranza

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Burro di murumuru, proprietà ed usi.

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Murumuru Burro di murumuru, proprietà ed usi. Il burro di murumuru è un prezioso alleato cosmetico e vanta molte proprietà benefiche. E' un antiossidante naturale ricco di vitamine, capace di nutrire e rigenerare a fondo pelle e capelli. Il burro di murumuru si ricava dai semi dell'Astrocaryum Murumuru, una pianta originaria del Brasile. E' di colore giallo chiaro e grazie all'alta [...]

Latte: Salvini, parti si sono avvicinate

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Roast-beef al forno

Roast-beef al forno

INGREDIENTI; 1 Kg di Manzo, sale fino, Olio evo. PREPARAZIONE; Mettere il pezzo di carne su un vassoio e lo bagnarlo con poco olio evo, aggiungere un po' di sale. Posizionare il pezzo di carne sulla griglia del forno e sotto, mettere una teglia per raccogliere il sugo, con poca acqua . Infornare a 200°, già a temperatura. Farlo cuocere per circa 40 minuti, di tanto in tanto bagnatelo, con un cucchiaio, con il sugo che rilascia lo stesso roast-beef, per non [...]

La protesta del latte, lenzuola bianche sulle case e sui negozi

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(ANSA) – CAGLIARI, 13 FEB – E’ la giornata delle lenzuola bianche stese sui balconi, appese alle finestre, alle serrande dei negozi chiusi e anche nei municipi come a Uta e Guasila, nel Sud Sardegna. E’ anche il giorno delle serrate degli esercizi commerciali da nord a sud dell’Isola, e del sesto giorno di proteste dei pastori sardi, sostenuti dagli amministratori locali e dagli studenti. Una mobilitazione che si sta allargando a macchia d’olio, in [...]

Spaghetti al nero di Seppia

Spaghetti al nero di Seppia

INGREDIENTI; 1 spicchio d’aglio;  vino bianco da tavola, 400 gr di seppie; 400 gr di spaghetti (vermicelli); olio evo; pepe, prezzemolo, sale iodato fino e grosso. PREPARAZIONE; Pulite le seppie e mettete da parte il liquido nero. Lavatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare. In una padella con olio soffriggete l’aglio e il prezzemolo tritato. Aggiungete le seppie, il sale e il pepe e fate cuocere per trenta (30) minuti a fuoco basso. Sfumate [...]

Una curiosità che ci riguarda tutti: perchè il rumore dell’acqua fa venire voglia di fare pipì

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Una curiosità che ci riguarda tutti: perchè il rumore dell’acqua fa venire voglia di fare pipì  Perché il rumore dell'acqua che scorre stimola stimola la pipì? E' tutta una questione di riflesso condizionato? Ecco la risposta degli psicologi Perchè il rumore dell’acqua fa venire voglia di fare pipì ? Vi siete mai accorti che spesso basta aprire il rubinetto del lavandino per sentire l’impellente bisogno di correre in bagno? Sono talvolta [...]

latte

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Macellaio si ferisce e muore dissanguato

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(ANSA) – CAGLIARI, 12 FEB – Un macellaio è morto questa mattina in un incidente sul lavoro a Samassi, nel sud Sardegna. La vittima, di circa 40 anni, si sarebbe ferito al torace con un coltello ed è morto dissanguato, ma la dinamica della tragedia non è ancora chiara. I carabinieri di Sanluri stanno lavorando per ricostruire la vicenda. L’incidente è avvenuto in una macelleria in via Roma. A quanto pare l’uomo stava tagliando della carne, quando si [...]

Fusilli salsiccia e carciofi

Fusilli salsiccia e carciofi

FUSILLI SALSICCIA E CARCIOFI INGREDIENTI: 320 g di fusilli, 4 carciofi, 200 g di salsiccia, 1 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco vermentino di Gallura, pecorino grattugiato, olio d’oliva., pomodori freschi a cubetti, sale, pepe. PREPARAZIONE Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e spuntare le restanti. Tagliare ogni cuore di carciofo a metà. Metterli subito in acqua acidulata con succo di limone per evitare che [...]

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Carciofi ripieni con il tonno  Ingredienti  8 carciofi 120 g di tonno sottolio 1 limone 4 acciughe sotto sale 1 spicchio d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 50 g di capperi sottaceto 1,5 dl di olio extravergine d'oliva sale e pepe Preparazione Pulite bene i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, scartate il gambo e lasciate in ammollo i cuori, dopo averli allargati e privati dell'eventuale fieno, in acqua acidulata con succo di limone. A parte [...]

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“Tutti molti disponibili, ci hanno ascoltato per un’ora, ma siamo lontani dal trovare una soluzione”. Così Felice Floris, leader del movimento dei pastori sardi che da giorni protesta in Sardegna per il crollo del prezzo del latte, al termine dell’incontro all’aeroporto militare di Decimomannu con il premier Giuseppe Conte e i ministri dell’Agricoltura e del Sud, Gian Marco Centinaio e Barbara Lezzi. “Il Governo è attento, e noi lo ringraziamo – [...]

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Ossobuco e piselli Alexia Ingredienti 1 carota 1 sedano 1 cipolla vino bianco farina osso buchi di vitello dado paprika pepe vino rosso lambrusco polpa di pomodoro e passata un pizzico di zucchero sale piselli Preparazione Rosolate carota sedano e cipolla con vino bianco, infarinate osso buchi di vitello e fate imbiondire, aggiungete dado, paprika, pepe poi bagnate con vino rosso lambrusco, aggiungete polpa di pomodoro e passata un pizzico di zucchero e di sale [...]

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Frittata ai funghi porcini Marialaura Ingredienti 8 uova funghi porcini freschi a piacimento prezzemolo aglio olio sale pepe parmigiano grattugiato Preparazione Mondate e pulite i funghi,asciugateli e tagliateli a fette, fateli saltare in padella con olio,aglio,prezzemolo, sale e pepe.una volta cotti fateli raffreddare, in una ciotola capiente sbattete le uova con solo un pugno di parmigiano,aggiungete i funghi. Mescolate bene.versate il composto in una padella [...]

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Frittata di maccheroni in bianco.   Ingredienti per 4 persone:   500 g    di spaghetti grossi 100 g    di burro 100 g    di parmigiano grattugiato 4            uova 1            mozzarella da 150 g 1            cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe     Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti   Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli, metteteli in una terrina e, ancora caldissimi, [...]

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Non si placa la protesta dei pastori sardi, sul piede di guerra da alcuni giorni per il prezzo del latte venduto alle aziende ad un costo ritenuto troppo basso (circa 60 centesimi). Anche questa mattina, dopo le proteste di ieri, la rabbia degli allevatori si è riversata sulle strade, ed in particolare sulla Statale 131, la principale arteria sarda che collega Cagliari con Sassari. I manifestanti hanno bloccato il traffico in entrambe le direzioni all’altezza [...]

Insalata nizzarda

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Tempo di esecuzione: 45 minuti Ingredienti per 4 persone 100 gr. di fagiolini 200 gr. di patate 200 gr. di pomodori 1 cucchiaino di capperi 60 g di olive verdi e nere snocciolate 100 gr. di tonno sott'olio 2 uova sode 2 filetti di acciughe sotto sale 1 dl di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino di aceto 1 cespo di lattuga dadini di pane Sale Pepe Preparazione  Scegliere le foglie interne più belle della lattuga, lavarle e asciugarle delicatamente; spuntare i [...]

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